Варка рыбы
Вареная рыба

Для варки пригодны все породы рыб, однако лещ, сазан, карп, карась, навага, вобла, корюшка вкуснее в жареном или запеченном виде. Рыбу варят порционными кусками, звеньями и целиком. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) – только осетровую рыбу. Целиком варят крупную рыбу для приготовления банкетных блюд, а также мелкую рыбу, чаще всего воблу свежую и соленую, свежую сельдь, окуня, кефаль, форель и другую рыбу весом от 100 до 200 г.

Варят рыбу в коробинах, рыбных котлах, сотейниках и в глубоких противнях. Во время варки рыба должна быть полностью погружена в жидкость; в среднем необходимо 150-200 г воды на кусок рыбы весом 100-150 г. Следует помнить, что при излишке воды качество вареной рыбы ухудшается.

Рыбу нельзя варить при сильном кипении; в начале закипания посуду с рыбой отодвигают на край плиты или уменьшают нагрев с таким расчетом, чтобы жидкость не кипела, а находилась в легком движении, характерном для начала кипения. Время варки куска рыбы весом 150-200 г составляет в среднем 12-15 мин.

Порционные куски рыбы, а также мелкую (целиком) кладут в подсоленную кипящую воду (1 л), добавляют морковь (25 г), петрушку или сельдерей (15 г), лук (25 г), черный перец горошком (0,5 г) и лавровый лист (0,5 г) и варят, как описано выше. Так варят судака, сома, окуня, лососину и белорыбицу.

Крупную рыбу (судака, лосося, тайменя, сига, белорыбицу и др.) для варки в целом виде закладывают в холодную воду вместе с указанными выше овощами и специями, которые за время варки успевают ароматизировать рыбу.

Рыбу, особенно морскую (треска, окунь, камбала), варят в пряном отваре, чтобы овощи и специи полнее ароматизировали рыбу. Для этого в воду сначала закладывают овощи и пряности и варят их при слабом кипении 5-7 минут, а потом погружают рыбу и варят при самом слабом кипении еще 12-15 мин. В одном и том же пряном отваре можно сварить несколько партий рыбы. Отвар (бульон), полученный при варке рыбы, используют для приготовления к рыбе различных соусов. Хранить отвар как свежий, так и после варки в нем рыбы можно не более 8 часов. Крупную рыбу также варят в пряном отваре, но предварительно его охлаждают.

При изготовлении пряного отвара в воду (1 л) кладут соль (15 г), душистый и горький перец горошком (по 0,1 г), лавровый лист (1 шт.), морковь (15 г), лук (15 г), петрушку или сельдерей (10 г), немного тимьяна или чабера.

Рыбу, имеющую сильный специфический вкус и запах, особенно морскую (треска, камбала, палтус, ставрида) или речную (сом, карп, линь), иногда варят следующим образом: в пряный отвар добавляют огуречный рассол в количестве от 0,2 до 1 л на 1 л воды либо кожицу от соленых огурцов, все это способствует тому, что ослабляется специфический вкус и запах рыбы. Иногда рыбу варят с добавлением уксуса. Это делают для того, чтобы ослабить специфический неприятный вкус и запах некоторых рыб, а также для того, чтобы сохранить или придать мясу рыбы соответствующий цвет.

Известно, что карп при варке в воде с добавлением уксуса (50 г уксуса на 1 л воды) приобретает голубую окраску кожи, а специфический вкус и запах мяса этой рыбы, который не всем нравится, значительно ослабляется. Мясо форели имеет прекрасный вкус и аромат; оно не требует добавления ни вкусовых, ни ароматических продуктов. Тем не менее ее иногда все же варят в воде с уксусом. Это делают только для того, чтобы придать мясу этой рыбы красивый голубоватый цвет.

В тех случаях, когда живая рыба была взята за несколько часов до варки или непосредственно перед ней, рыбу варят в подсоленной воде без добавления овощей и пряностей, так как свежая рыба в вареном виде имеет превосходный вкус и аромат.

Осетрина, севрюга, белуга, стерлядь имеют прекрасный вкус и аромат, которые нет никакой надобности ослаблять или заглушать (отбивать) посредством добавления ароматических и вкусовых продуктов. К ним относятся овощи (морковь, петрушка, сельдерей, лук), ароматические пряности (тмин, душистый перец, лавровый лист), уксус. Эти вкусовые и ароматические приправы добавляют к осетровой рыбе только в небольшом количестве, с тем чтобы они не заглушали природного приятного вкуса и аромата рыбы.

Подготовленные звенья или крупные куски осетровой рыбы кладут кожей вниз на решетку рыбного котла, наливают холодную воду так, чтобы она полностью покрыла рыбу, и постепенно нагревают; с начала варки до момента закипания воды должно пройти не менее 40-45 минут. После закипания воды котел с рыбой следует отставить на борт или менее горячее место плиты, а затем нужно варить рыбу без кипения до полной готовности.

Сваренную рыбу охлаждают в отваре до температуры 30-40°С, потом ее вынимают, удаляют хрящи и смывают горячим бульоном сгустки белка, выделившиеся при варке. Затем посыпают рыбу мелкой солью, кладут на листы или специальные доски и охлаждают. Используют вареную осетровую рыбу для приготовления холодных, горячих блюд и закусок.

Мясной пирог со шпинатом

Мясной пирог со шпинатом

Очень хорошие мясные пироги получаются, если использовать тесто для пиццы. Им удобно пользоваться, оно всегда поднимается. Его можно сделать максимально полезным. Начинка зависит от фантазии кулинара.

Салат с жареными кабачками, бужениной, моцареллой

Салат с жареными кабачками, бужениной, моцареллой

При изобилии свежих овощей следует на время забыть о крупяных гарнирах. Мясо лучше подавать на обед в составе многокомпонентного салата-ассорти, в котором есть зелень, легкий сыр и овощи.

Венские вафли с кокосовой стружкой

Венские вафли с кокосовой стружкой

Толстые домашние вафлиотличный перекус: такая еда не пачкает пальцы и почти не крошится. Можно даже похрустеть на ходу, если нет времени присесть с чашечкой кофе.

Паста с креветками и сливочным соусом

Паста с креветками и сливочным соусом

Пасту из твердых сортов пшеницы ценят за ее сытность и универсальность: отваренные тонкие спагетти быстро впитывают горячий соус. Сливочно-горчичный соус демонстрирует хороший баланс мягкости и остроты.

Салат с тунцом и белой фасолью

Салат с тунцом и белой фасолью

Тунецрыбка очень распространенная. На наш стол она довольно часто попадает в консервированном виде и тому есть несколько причин.

Хек, тушеный в томатно-грибном соусе (в мультиварке)

Хек, тушеный в томатно-грибном соусе (в мультиварке)

Мультиварка с легкостью заменит сковородку и кастрюлю. Грибы и лук нужно слегка обжарить, чтобы соус получился вкусным. Хек тушится долго, но присутствующая в томатном соусе кислота не позволит кусочкам рыбы развалиться.

Меренги с грецкими орехами

Меренги с грецкими орехами

Французы шутливо называют меренги с орехами «забытым печеньем», приходится ждать около двух часов, пока белковая масса подсушится в духовке. Зато ко времени чаепития на столе появится тарелочка с изысканным лакомством.

Паштет из арахиса и шампиньонов

Паштет из арахиса и шампиньонов

Жизнь устроена так, что невозможно обойтись без перекусов на ходу. Вкусный бутерброд с нежным и сытным паштетом настоящее удовольствие. Шампиньоны, жаренные с овощами, часто присутствуют в составе сложных паштетов.

Шоколадный бисквит на кефире с вареньем

Шоколадный бисквит на кефире с вареньем

Баночка варенья в домашних закромахэто всегда хорошо! Когда сладкое лакомство свежее, его можно намазать на булку или есть просто так, запивая чаем или молоком.

Морковный кекс

Морковный кекс

Не только в повседневное, но также и в новогоднее меню можно смело включить рецепт морковного кекса. Запах и вкус моркови в этом десерте трудно уловить.

Рулетики из ветчины

Рулетики из ветчины

Рулетики из ветчины – вкусная, сытная и легчайшая в приготовлении праздничная закуска. Готовится эта вкусняшка очень просто, а результатпотрясающий. Закуска буквально тает во рту.

Баклажаны по-корейски

Баклажаны по-корейски

Острая закуска из баклажанов замечательно дополнит блюда из мяса или птицы. Баклажаны по-корейски также подойдут для вегетарианского или постного меню.