Автор любого цикла передач о здоровом питании обязательно коснется разрушительного воздействия соли и восстанавливающих свойств рыбы. Вполне объяснимо, ведь самая вредная специя и наиболее полезный продукт, словно плюс и минус, притягиваются с момента зарождения поварского искусства.
Кулинары сразу оценили засолку, консервирующие характеристики которой позволили создать множество блюд длительного хранения.
В нашей стране любят и умеют солить сельдь. Знатоки берут только свежемороженую рыбу. Она хорошо поглощает соль, получается вкусной. Исключают риск приобретения снулой сельди, тщательно осматривая ее. Чешуя должна быть серебристой, без желтизны, пятен и темных вкраплений, глаза – светлыми.
Рыбу обдают теплой кипяченой водой, оставляют на полчаса. Количество соли уже выверено: слабосоленая – 90 г соли/ 1 кг продукта, сильносоленая – 120 г соли / 1 кг продукта. Соль распределяют равномерно, слегка втирая в чешую. Сельдь укладывают в соответствующий лоток для засолки, который накрывают крышкой. Ставят в холодильник на нижнюю или среднюю полку.
Через 12 часов рыбу переворачивают, еще через 12 часов разделывают, потрошат. Брюшко рассекают, двигаясь от головы к хвосту. Тогда разрез получается достаточно ровным, что впоследствии упрощает чистку, дает возможность приготовить красивое филе. Внутренности вынимают, брюшную полость хорошо промывают.
Сутки же потребуются, чтобы просолилась красная рыба. Принципы ее выбора соответствуют описанным выше. Если красную рыбу покупают куском, обязательно обращают внимание на цвет (натуральность подтверждают оттенки от розовых до светло-красных) и структуру мяса (ей полагается быть плотной).
Технология засолки красной рыбы аналогична.
Только до готовности чаще доводят по северному способу: заворачивают рыбу в натуральную ткань и кладут для засолки в морозильную камеру.
Приятного аппетита!
