Пожалуй, самый известный и популярный рецепт приготовления свежепойманного судака – это заливное рыбное блюдо. Вкуснейшее яство подаётся холодным, так как считается закуской, и готовится по старинным бабушкиным рецептам.
Заливное из судака всегда ставилось на праздничный стол с хреном или горчичным соусом и являлось неким атрибутом гостеприимства хозяина. Вторым по популярности шли: расстегаи и открытые пироги с рыбно-луковой и рыбно-картофельной начинками. Из белого диетического мяса судака можно приготовить ещё огромное количество вкуснейших и питательных горячих и холодных блюд такие как: уха, солянка, судак запеченный, тушенный, жареный, отварной, по-бретонски, в соусе, фри, гриль, фаршированный, разварной с вином и на десерт – пудинг из судака.
Судака зачищают следующим образом: держа за хвост в сторону головы тупым ножом или специальным приспособлением в виде металлической терки снимают мелкую чешую, стараясь при этом не повредить кожу. Затем споласкивают тушку рыбы, желательно проточной водой, чтобы удалить счищенную чешую. После этого удаляют кухонными ножницами плавники и начинают потрошить судака, делая надрез на животе: аккуратно отделяют икру, если таковая имеется, кишки выбрасывают, а потом отрезают голову и вырезают жабры. В конце разделки разрезают тушку на порционные куски и все обтирают чистым льняным полотенцем, удаляя остатки влаги, крови и грязи. Если судак предназначен для фарширования, то голову оставляют, убирая только жабры, а разрез делают не на животе, а вдоль спины рядом с хребтом. Для получения рыбного филе мясо необходимо срезать с боков также целой рыбины. Рыба разделана и готова к приготовлению.
Продукты
∗ Заливное из судака состоит из следующих ингредиентов:
- судак – около 1 кг;
- лук репчатый – 2 шт.;
- лимон – 1 шт.;
- корень сельдерея – 1 шт.;
- морковка – 1 шт.;
- зелень и корень петрушки;
- лавровый лист;
- сухой желатин – 1 ч. л.;
- соль – по вкусу.
Рецепт приготовления
1. Для приготовления заливного в чугунок или кастрюлю кладут голову судака, икру, коренья, репчатый лук, лавровый лист, соль по вкусу. Все продукты заливаются холодной водой, ставятся вариться на медленный огонь.
2. Через полчаса опускают в варево подготовленные куски сырой рыбы. После того как рыбка сварится (5-7 минут), её аккуратно, чтобы не распалась, достают шумовкой и красиво укладывают на блюдо. Ставят в холодное место.
3. Теперь начинают готовить желе на рыбно-овощном бульоне следующим образом: берут 2,5 стакана бульона (625 мл), растворяют в нем размоченный заранее желатин.
4. Доводят до кипения, помешивая деревянной ложкой.
5. Снимают с огня, процеживают через два слоя марли.
6. Полученным горячим рыбным желе заливают в два-три приема отваренные кусочки судака на блюде, украшают звёздочками из моркови, листиками петрушки и дольками лимона. Заливное модно украшать половинками отварных яиц. Для этого лучше всего подходят перепелиные яйца.
7. Затем все ставится в холодное место для застывания и хранится там до момента подачи на праздничный стол. К заливному из судака подают столовую горчицу или хрен.
Приятного аппетита!
