Заливной судак традиционно считается праздничным блюдом. Для его приготовления необходимо потратить несколько часов, но результат стоит того. Ваши гости оценят ваши старания, вы сами будете горды собой.
Освоить процесс приготовления судака стоит досконально только один раз, а в следующий раз заливную рыбу вы будете готовить уже как профессионал. Итак, приступим.
1. Берём на заливное килограммового судака, чистим. Плавники, голову, хвост отрезаем. Вычищаем хорошо внутренности и вымываем брюшко. Переворачиваем на спинку рыбку, ножницами вырезаем хребет, далее разрезаем ножом на два филе. Рёберные кости также срезаем ножом, делая две ровные, красивые филейки.
2. Подготавливаем два листа фольги, наносим немного растительного масла, выкладываем филе рыбы, кожицей вниз. Перчим, солим и заворачиваем в конвертик так, чтобы филе было ровным. Дополнительно заворачиваем каждый конверт в пищевую плёнку. Находим кастрюлю с широким дном так, чтобы филе уложить ровно. Варим рыбку 15-20 минут после закипания.
3. После того, как рыбное филе сварилось, выкладываем на ровную поверхность и даём ему остыть. Пока судак ещё тёплый, аккуратно перекладываем филе из фольги на новую пищевую плёнку шкуркой вниз (стараемся кожицу не повредить!). Оставляем в холоде на 1-2 часа.
4. В это время в другую кастрюлю складываем: хребет, плавники, рёбра, голову, хвост судака, лук, морковь, корень петрушки, сельдерея, перец горошки, лавровый лист. Заливаем 1 литром воды. Варим красивый прозрачный бульон на медленном огне. Бульону достаточно вариться минут 15 после закипания. Затем даём постоять 10 мин. и вытаскиваем из бульона все продукты. Морковку откладываем отдельно (для украшения). Складываем марлю в четыре слоя, выкладываем на дуршлаг и процеживаем бульон несколько раз. Готовый бульон солим по вкусу.
5. В отдельной пиале, небольшим количеством бульона, заливаем желатин (смотреть инструкцию на пачке), даём ему набухнуть. Затем в микроволновой печи, либо на варочной поверхности или другим удобным для вас способом, растапливаем загустевший желатин и добавляем его в прозрачный рыбный бульон.
6. Дно подготовленного плоского блюда покрыть тонким слоем бульона и даём ему застыть. Филе судака, тем временем, достаём из холодильника и режим порционными кусочками. Также режем лимон тонкими ломтиками, перепелиные яйца, подготавливаем украшение из моркови для нашего заливного. Кусочки подготовленной рыбы и лимона выкладываем на застывший слой бульона, предварительно обмакнув их в разведённый желатин. Ещё покрываем тонким слоем бульона, даём застыть 10-15 мин. Далее украшаем заливное морковью и зеленью петрушки или по вашему вкусу. Также покрываем небольшим количеством бульона (совсем понемногу, чтобы цветочки не уплыли). Даём ещё время застыть в холодильнике.
7. Дальше уже смотрим сами, сколько бульона ещё добавить для заливки, возможно, вам и не понадобиться целый литр.
Приготовьте заливного судака по нашему рецепту, и у вас всегда на праздничном столе будет вкусное и нарядное заливное из судака.
Приятного аппетита!
