При мариновании применяется уксусная кислота, которая в дальнейшем предохраняет продукты от порчи. Но поскольку в маринадах содержится сахар и другие питательные вещества, они являются средой, в которой развиваются микроорганизмы, особенно плесени. Поэтому маринады следует хранить в холодном помещении. Уксусная кислота при соединении с различными пряностями и сахаром придает маринадам приятный кисло-сладкий вкус. В зимнее время маринованные овощи и плоды могут служить хорошей самостоятельной закуской, их используют для винегретов и салатов, а также в качестве гарниров для мясных блюд и блюд из домашней птицы и дичи. Маринование плодов и овощей следует производить в деревянных, лучше дубовых или буковых, бочках или же в стеклянной таре. Бочки надо предварительно тщательно пропарить и хорошо вымыть, стеклянную посуду тщательно промыть. Приготовленные для маринования овощи или плоды уложить в тару и залить охлажденной маринадной заливкой, способ приготовления которой указан ниже. При мариновании плодов и овощей получается естественная убыль в размере около 10% к общему их весу. Все маринованные овощи и плоды после заливки маринадом необходимо хранить в холодном помещении при температуре 0-2°С. Процесс маринования плодов и овощей обычно заканчивается через 1,5-2 месяца. При более высокой температуре созревание заканчивается быстрее, но при этом маринад может заплесневеть.
