Рецепт приготовления. Кочаны капусты зачистить от зеленых, загрязненных или поврежденных листьев и отрезать наружную часть кочерыжки. Зачищенные кочаны капусты нашинковать или изрубить, в зависимости от того, какую капусту готовят – шинкованную или рубленую. При засыпке капусты в хорошо пропаренные и промытые бочки каждый слой капусты высотой примерно 5-7 см нужно пересыпать солью и утрамбовать. Для придания лучшего вкуса в капусту добавляют нарезанную морковь, яблоки, клюкву или бруснику, тмин. Можно добавить в капусту и свеклу, которая также улучшает вкусовые качества капусты, но окрашивает ее в розоватый цвет. Заполненную бочку следует прикрыть промытыми зелеными капустными листьями и чистой белой тканью. Сверху положить деревянный кружок, а на него гнет – тщательно вымытые камни булыжника весом, составляющим примерно 10% к весу капусты. Когда капуста осядет и над деревянным кружком появится рассол высотой 10-15 см, гнет надо уменьшить. Образующуюся на поверхности рассола пену следует удалять, а края бочки тщательно протирать чистым полотенцем. По мере заквашивания гнет, положенный на деревянный кружок, следует уменьшать, но с таким расчетом, чтобы капуста все время была покрыта рассолом слоем не менее 10 см. Брожение капусты длится около 20 суток при температуре в помещении около 14°С. Квашенную капусту следует хранить при температуре от 0 до 3°С.
С чем связан такой долгий период квашения капусты? Помимо прочих условий, он находится в прямой зависимости от объема фруктово-овощной массы. Таким образом, чем больше объем, тем дольше период брожения. Например, для 100-килограммовых бочек он составляет около 3-х недель, для 10-15 литровых банок и бочонков – 10-12 дней, 3-х литровых банок – порядка 4-5 суток.
Продукты: на 10 кг капусты требуется соли – 250 г, моркови – 400 г, яблок – 900 г, клюквы или брусники – 350 г, тмина – 50 г. \\ Потери при квашении составляют 12%.
