Рецепт приготовления. Для засолки можно брать помидоры различной стадии зрелости: зеленые, бурые, красные. Лучшие по качеству томаты получаются при засолке их в стадии молочной зрелости, а также бурых томатов. Зеленые и бурые помидоры солят с добавлением пряностей (укропа, стручкового перца, листа черной смородины и хрена), а зрелые томаты – без пряностей. Перед засолкой томаты необходимо сортировать не только по степени их зрелости, но и по размеру, и солить каждый сорт, по возможности, в отдельной таре. При сортировке овощей требуется удалить плодоножки, а затем вымыть и плотно уложить в пропаренную и хорошо промытую бочку. На дно бочки и по середине слоев томатов, а также сверху уложить смесь специй. Если бочки с томатами для хранения необходимо переместить в подвал или другое хранилище, то далее надо поступать, как сказано выше. Если бочка для брожения и хранения томатов остается на месте, то днище не заделывают, а сверху томатов кладут деревянный кружок с небольшим гнетом.
Продукты: для приготовления рассола для заливки зеленых и бурых помидоров на каждые 10 л воды (в зависимости от их размера) берут от 700 до 800 г соли, а для заливки красных помидоров берут 800-1000 г соли. Специи на 10 кг томатов: 150 г укропа, 100 г черносмородинного листа, 50 г листьев хрена.
