Горячим, или отварным, способом можно солить все трубчатые и пластинчатые грибы. В жаркое время года вымачивать грибы с млечным соком не следует, так как эти грибы быстро закисают. Вымачивание грибов надо заменять отвариванием.
Рецепт приготовления. Для засолки отварным способом подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки, опята, валуи, лисички, чернушки, свинухи, шампиньоны очистить от земли, удалить все грибы, поврежденные червоточинами, и промыть. Подготовленные грибы уложить в луженую или эмалированную кастрюлю, залить водой и поставить на огонь, не мешая до момента закипания. Когда вода закипит, грибы осторожно помешать и снять шумовкой пену. Подберезовики, маслята, подосиновики с момента кипения варить в течение 10 минут, а остальные грибы – 25 мин. Сваренные грибы откинуть на решета или грохота, уложить в чисто вымытые бочки и залить приготовленным рассолом. После этого положить крышки с небольшим гнетом. Приготовить рассол следующим способом: нужное количество воды довести до кипения, положить соль, лавровый лист, охладить и слить, оставив осадок в посуде.
Продукты: для приготовления рассола на 5 кг грибов берут 600 мл воды, 220 г соли, 1 г лаврового листа.
