Рецепт приготовления. Для засолки огурцы первоначально отсортировать, откинув перезревшие, так называемые «желтяки» и «пухляки», а также поврежденные и огурцы неправильной формы. Отобранные огурцы рассортировать по величине. Рекомендуется каждую партию (мелкие, крупные, средние) солить в отдельной таре. После этого огурцы промыть и подготовить специи – укроп и эстрагон, хрен (корень), чеснок, стручковый горький перец, очистить их и нарубить на куски длиной около 5 см. На дно хорошо пропаренной и промытой бочки, емкостью примерно 100 л, уложить слой смеси специй и затем огурцы возможно плотнее, лучше всего в вертикальном положении. По середине бочки положить второй слой специй и по заполнении бочки огурцами покрыть третьим слоем специй. Бочку закрыть верхним днищем, заделав его в уторы; затем просверлить отверстие, через которое влить рассол, и тут же закрыть отверстие деревянной пробкой. Если огурцы для брожения и хранения будут оставлены на месте засола, то вместо укупорки положить сверху деревянный кружок с небольшим гнетом. При брожении получается естественная убыль огурцов в количестве 6% к весу свежих огурцов. Для хранения соленых огурцов наилучшая температура 0-3°С. В не охлажденных хранилищах брожение огурцов заканчивается в 30 дней, а в охлажденных – в 50-60 дней.
Продукты: для засола мелких огурцов на каждые 10 л воды берут 600 г соли, а для засола крупных – 700 г. На 100 кг огурцов кладут 3 кг укропа, 0.5 кг хрена (корень), 0.3 кг чеснока, 50 г свежего стручкового горького перца, 0.5 кг эстрагона.
