Рецепт приготовления. Для мочения взять яблоки осенних или зимних сортов: антоновку, серый анис, бабушкино, скрыжапель и др. Яблоки перебрать и обмыть холодной водой. На дно хорошо пропаренной и промытой бочки положить слой листьев черной смородины или вишни, а затем 3-4 ряда одинаковых по размеру яблок. После этого снова положить слой листьев и таким образом слои специй чередовать со слоями яблок до заполнения всей бочки. Укладывать яблоки плодоножками кверху. Верхний слой также прикрыть листьями. Бочку с уложенными яблоками поставить в холодное место и залить суслом или сладкой водой. Подготовленные яблоки нужно накрыть деревянным кружком, на который положить гнет небольшого веса.
В первые 3-4 дня яблоки лучше хранить при температуре 15°С. Яблоки впитывают много влаги, поэтому бочку надо доливать суслом или сладкой водой с тем, чтобы уровень жидкости был на 3-4 см выше деревянного кружка. Затем яблоки поместить в ледник или подвал, где брожение заканчивается через 30-40 дней, при этом естественная убыль яблок будет в размере 6.3% к весу свежих яблок. Вместо перекладки листьями при укладке яблок дно и стенки бочки можно выложить пшеничной или ржаной соломой. Верхний ряд яблок также укрыть соломой. Для получения сусла ржаную муку залить кипятком, посолить, хорошо размешать, дать отстояться и процедить.
Продукты: на 10 л воды следует взять 200 г ржаной муки и 50 г соли. Можно приготовить и солодовое сусло. Для этого на каждые 10 л воды взять 250 г сахара, 50 в соли и 100г (½ стакана) отвара солода, хорошо размешать, дать отстояться и процедить. Отвар солода получают путем растворения в 1 л воды 100 г солода и кипячения в течение 10-15 минут. Для приготовления сладкой воды на каждые 10 л воды нужно взять 400 г сахара или 600 г меда, в эту смесь добавить 50 г соли, после чего прокипятить смесь и охладить. При применении прокладки из соломы и заливке солодовым суслом яблоки получаются вкуснее.
