Для сушки пригодны преимущественно трубчатые грибы – белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, козляки. Из пластинчатых грибов сушат только опята, из сумчатых – сморчки и строчки.
Последние ценны тем, что они являются ранними грибами; их собирают весной тотчас после таяния снега. Перед сушкой грибы тщательно очищают от хвои, песка, мусора и др. Сильно загрязненные грибы перед сушкой моют холодной водой. Корешки грибов перед сушкой отрезать под самой шляпкой. Корешки белых грибов сушить отдельно, корешки остальных грибов не сушат; их можно использовать для засолки отварным способом. Сушить грибы можно на солнце, в жарочных шкафах плит или в русских печах. При сушке в русских печах для обеспечивания циркуляции воздуха необходимо оставлять приоткрытыми заслонки и вьюшки дымовой трубы. В духовке сушку грибов производят при открытой дверце. Для размещения грибов при сушке используют сита такие же, как и при сушке овощей, или решета, а также плетенки из ивовых прутьев, которые делают на коротких ножках. Грибы для сушки можно раскладывать также на солому, разостланную по чисто вымытому поду печи. Сушить грибы следует при температуре 60-70°С, но не выше 75°С. Белые грибы перед сушкой рекомендуется предварительно провялить на солнце, а затем высушить в печи или в духовке.
Очень удобно производить сушку грибов в конвекторных бытовых электросушилках. Мягкое воздействие теплого воздуха не дает грибам слипаться между собой и поддоном, предохраняет от подгорания и позволяет сохранить ценные питательные свойства продукта.
Сушеные грибы надо хранить при температуре 7-10°С. Обычно их помещают в бумажные пакеты или полотняные мешочки. Однако благодаря высокой гигроскопичности и способности впитывать посторонние запахи, сушеные грибы стараются хранить в стеклянных банках с темными стенками. Можно использовать и обычную стеклянную тару, но размещать ее в темном и прохладном месте. В некоторых случаях высушенные грибы удобнее перемолоть в порошок с помощью блендера или домашней мельнички. Измельченные таким образом грибы являются несравненной по аромату и питательным свойствам приправой. В чистом виде или в сочетании с другими специями, приправа из сушеных грибов добавляется к супам, рыбным, мясным и овощным блюдам. В случае если грибы отсыреют, их необходимо немедленно просушить.
