Соусы горячие, Бульоны
Для соусов варят мясной бульон (обычный – белый и коричневый), рыбный и грибной. Обычный бульон используют для приготовления соусов, которые вследствие их цвета называются белыми, а коричневый бульон используют для красных соусов, имеющих различные оттенки – от красного до коричневого.
Приготовить мясной сок довольно просто, но при этом требует от кулинара повышенного внимания. Для получения сока высокого качества, процесс жарки мясных продуктов необходимо вести с таким расчетом, чтобы все время, пока продукты жарятся, на дне посуды было лишь небольшое количество жидкости, достаточное для того, чтобы выделившийся из них сок не пригорел. При первых признаках пригорания сока, нужно тотчас же добавить немного воды. По окончании жарки сковороду или противень с оставшимся на нем жиром и соком поставить на плиту для выпаривания жидкости. После этого нужно слить жир. Приставший
Для приготовления мясного бульона можно взять любое мясо I или II сорта. В холодной проточной воде мясо промывают и помещают в кастрюлю с холодной водой, предварительно разрубив в нескольких местах косточки. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. После закипания огонь убавить и следить за тем, чтобы не было сильного бурления воды. Шумовкой снимают с поверхности бульона пену, а также всплывающий жир, который можно использовать для поджарки лука и кореньев. Если не удалить жир, то получим на выходе неприятный "салистый" привкус. Через 1-1,5 часа после варки мясной бульон
Рецепт приготовления. Сушеные грибы перебрать, промыть в теплой воде (30-35°С) несколько раз, после чего залить холодной водой (1,6 л воды на 40 г сушеных грибов). Через 3-4 часа набухшие грибы варить в той же воде без соли до готовности. Вареные грибы вынуть из бульона, промыть холодной водой, мелко нашинковать, нарубить или пропустить через мясорубку и использовать при изготовлении соуса. Бульон посолить и процедить. Грибной бульон для соусов можно приготовить как из свежих, так и из сушеных грибов. При этом бульон из молодых грибов в процессе вар
Рецепт приготовления. Рыбный бульон для приготовления соусов чаще всего варят из рыбных пищевых отходов – хвостов, плавников, кожи, костей и голов. Крупные кости и подготовленные головы (без жабер и глаз) перед варкой нужно разрубить на части и промыть. Крупную рыбу потрошат, а мелкую – ершей, окуней и пескарей – варят целиком, предварительно удалив жабры; мелкую рыбу иногда потрошат. Перед варкой рыбу промывают в холодной воде. Продукты для бульона заложить в посуду, залить холодной водой (2 литра воды на 1 кг продуктов) и варить. Пену, которая образуется
Для приготовления так называемых красных соусов используют коричневый мясной бульон, один из рецептов которого представлен вашему вниманию. Рецепт приготовления. Сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов – без позвоночника) промыть, мелко нарубить, длиной примерно 5-7 см, положить на противень и обжарить в духовке при температуре 160-170°С до появления коричневого цвета. За 20-30 минут до окончания обжаривания костей добавить крупно нарезанные коренья
Рецепт приготовления. Для приготовления сильно концентрированного мясного бульона (фюме) свежеприготовленный коричневый бульон уваривают до 1/8-1/10 первоначального его объема. Из 1 литра бульона получается 100-125 г сильно концентрированного бульона. В начале уваривания бульон процеживают через салфетку и обезжиривают. Уваривать бульон лучше всего в широком открытом котле или сотейнике; в такой посуде бульон быстрее выпаривается. Уваренный бульон при охлаж
Из белого мясного бульона готовят соус или добавляют его в готовый соус, приготовленный на бульоне, полученном при варке мясных костей, мяса птицы или дичи в большом количестве воды. Рецепт приготовления. Кости говяжьи, телячьи, домашней птицы, дичи мелко нарубить, промыть, положить в котел с холодной водой (1.5 литра на 1 кг костей), накрыть котел крышкой и нагревать. Когда бульон закипит, открыть крышку котла, удалить пену, ослабить нагревание и варить при слабом кипении в открытой посуде. Во время варки снимать всплывающий на поверхность жир
Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы необходимо периодически размешивать или же на поверхности соуса разместить кусочки сливочного масла. Температура хранения неодинакова для различных соусов. В зависимости от вида соуса она колеблется в пределах от 40 до 80°С. Соусы на мясном, рыбном и
