Рецепт приготовления. Рыбный бульон для приготовления соусов чаще всего варят из рыбных пищевых отходов – хвостов, плавников, кожи, костей и голов. Крупные кости и подготовленные головы (без жабер и глаз) перед варкой нужно разрубить на части и промыть. Крупную рыбу потрошат, а мелкую – ершей, окуней и пескарей – варят целиком, предварительно удалив жабры; мелкую рыбу иногда потрошат. Перед варкой рыбу промывают в холодной воде. Продукты для бульона заложить в посуду, залить холодной водой (2 литра воды на 1 кг продуктов) и варить. Пену, которая образуется при закипании, осторожно снять с поверхности бульона шумовкой, после чего положить очищенные, промытые и нарезанные репчатый лук, петрушку или сельдерей. Варить бульон нужно при слабом кипении в открытой посуде; при сильном кипении бульон получается мутным. Продолжительность варки бульона 50-60 минут, считая с момента закипания. Перед окончанием варки бульон нужно посолить. Готовый рыбный бульон должен отстояться в течение 15-20 мин., после чего его следует процедить. В результате варки рыбы в небольшом количестве воды, (припускание) получается концентрированный бульон.
Продукты: рыбные пищевые отходы – 500 г, лук репчатый – 25 г, морковь – 25 г, петрушка – 25 г, соль.
