Приготовить мясной сок довольно просто, но при этом требует от кулинара повышенного внимания. Для получения сока высокого качества, процесс жарки мясных продуктов необходимо вести с таким расчетом, чтобы все время, пока продукты жарятся, на дне посуды было лишь небольшое количество жидкости, достаточное для того, чтобы выделившийся из них сок не пригорел. При первых признаках пригорания сока, нужно тотчас же добавить немного воды. По окончании жарки сковороду или противень с оставшимся на нем жиром и соком поставить на плиту для выпаривания жидкости. После этого нужно слить жир. Приставший ко дну посуды экстракт (сгущенный сок) разводят, добавив некоторое количество воды или мясного бульона и кипятят в течение 2-3 минут. Мясной сок получается особенно вкусным, когда мясные продукты жарят с ароматическими кореньями (морковь, петрушка, сельдерей) и луком. Последние, помимо прочего, придают мясному соку приятный вкус, аромат и окрашивают его в коричневый цвет. Сок можно подкрашивать также жженым сахаром, но от этого он не получается таким вкусным, как от поджаренных вместе с мясом кореньев и лука.
При желании мясной сок можно немного сгустить картофельным или кукурузным крахмалом (10-12 г на 1 л сока). Для этого одну часть крахмала следует смешать с 4-5 частями охлажденного мясного сока, влить смесь в горячий мясной сок, размешать и нагреть до кипения. Затем мясной сок, если требуется, подсолить и процедить. При жарке 1 кг мясных продуктов (говядина, телятина, птица и др.) получается около 100-150 г мясного сока хорошего вкуса.
Назначение: мясной сок используют вместо соуса к жареному мясу, птице и изделиям из котлетной массы; его также иногда добавляют к овощам и зелени при тушении и в соусы, приготовляемые на мясных бульонах, особенно в тех случаях, когда бульоны эти мало экстрактивны.
