"Сыр – это прыжок молока в бессмертие" 〈 Клифтон Фадиман 〉
Сыр стал известен человечеству раньше, чем появились империи и королевские семьи, были изобретены гончарное дело, письмо, металлические инструменты и оружие. За восемь тысяч лет до нашей эры одни из первых земледельцев эпохи неолита, жившие на Ближнем Востоке, в так называемом "Плодородном полумесяце", начали производить сыр. Это событие совпало по времени с появлением человеческой цивилизации как таковой.
Развитие сельского хозяйства привело к одомашниванию овец и коз, которые стали первыми поставщиками молока. Но этот вкусный и полезный продукт начинал скисать уже через несколько часов пребывания на тёплом воздухе. Молочные кислоты, находящиеся в нём, заставляли сворачиваться протеины, в результате чего те связывались в мягкие сгустки. Обнаружив эту странную трансформацию, люди сливали оставшуюся жидкость, то есть сыворотку, и ели желтоватого цвета комочки, которые оказались на удивление вкусными. Свернувшееся молоко или, как оно ещё называется, творог, стало основой для создания сыров, которые впоследствии выдерживали, спрессовывали, старили... Но об этом чуть позже.
Изобретение сыра дало нашим далёким предкам огромное эволюционное преимущество. Молоко богато протеинами, жирами, питательными веществами. Но оно также содержит и большую дозу лактозы – сахара, который с трудом переваривается желудком. Сыр сохраняет все преимущества молока, но в нём гораздо меньше лактозы. К тому же его можно долго хранить, и это, наверное, самое важное – сыр помогал нашим предкам утолять голод и получать питательные вещества - и зимой, и во время долгих засух.
На территории современной Турции археологи нашли глиняные черепки возрастом около семи тысяч лет, на которых остались следы сыра и масла, производившихся в те далёкие времена. К концу Бронзового века сыр был одним из самых распространённых товаров в морской торговле по всему средиземноморскому региону. В плотно населённых городах-государствах Месопотамии он стал одним из столпов кулинарии и религиозной жизни. Один из древнейших расшифрованных текстов той далёкой эпохи является правительственным распоряжением о квотах на сыр – в нём перечислено несколько его видов и указано, какие из них должны идти на нужды населения, а какие требуются для ритуальных обрядов.
Тексты соседних цивилизаций содержат упоминание сычужной закваски. Этот побочный продукт, который производится в желудках некоторых млекопитающих. Он ускоряет процесс свёртывания молока и помогает контролировать его. Этот сыродельческий инструмент в конечном итоге распространился по всему миру, дав возможность производить новые виды этого продукта, чаще всего твёрдые. И, несмотря на то, что некоторыми консервативными народами сыр был отвергнут, он занял прочное место в традиционной кухне большинства стран, дополнив их уникальные рецепты и ароматы.
Кочевые монголы изготавливали из молока яков бяслаг – длинные высушенные сырные бруски. Древние египтяне, научившись процеживать сыворотку тростниковыми циновками, наслаждались творожным козьим сыром. В Южной Азии для ускорения свёртывания молока использовали различные пищевые кислоты – лимонный сок, уксус или простоквашу. Полученный сыр затем сушили на бельевых верёвках, получая "панир". Он получался мягким, и его можно было добавлять в карри и различные соусы, а также жарить на сковородке!
Греки производили фету в виде крупных прямоугольных кирпичиков, плавающих в рассоле. Были у них и твёрдые сорта, чем-то напоминающие Пекорино Романо. Последний производился на Сицилии, откуда поставлялся по всему средиземноморскому региону. Сухой сыр или, как его называли, "caseus aridus", был важнейшей частью рациона питания полумиллиона солдат, охранявших границы огромной Римской империи.
Когда западная часть этого некогда великого государственного образования рухнула под напором диких северных племён, сыр продолжил эволюционировать уже в феодальных поместьях, усеявших через какое-то время карту средневековой Европы. Обитатели сотен бенедиктинских монастырей, у которых, как понятно, было огромное количество свободного времени, бесконечно экспериментировали с разными видами молока, сыродельческими приёмами, методами обработки и хранения, в результате чего на свет появились многие популярные сегодня сыры. Пармезан, рокфор, мюнстер, множество швейцарских сортов – всё это оттуда.
В Швейцарских Альпах сыроварение оказалось наиболее успешным – здесь из коровьего молока производились тысячи разных видов этого лакомства. К концу 14 века сыр из швейцарского городка Грюйер приносил такую прибыль, что это сподвигло соседнее государство ввести в него войска и взять под контроль торговлю этим продуктом. Сыр сохранил свою популярность в эпоху Возрождения, а наступившая после неё Промышленная революция переместила основные центры производства из монастырей на крупные заводы. Сегодня человечество совместными усилиями отправляет на прилавки 22 миллиона тонн сыра в год. И, что характерно, столько же съедает.
Спустя 10000 лет после изобретения сыра небольшие фермы, да и просто обычные крестьяне производят его вручную по тем же рецептам, что и наши далёкие предки из Каменного века. Этот древний, полезный и очень вкусный продукт сохраняется нами и в первозданном виде, и во всех тех ипостасях, что были промежуточными звеньями на пути к современным сортам. Какое ещё блюдо может похвастать такой любовью со стороны человека?
