Кулебяка – относится к традиционным блюдам русской национальной кухни. Это закрытый пирог, отличительной особенностью которого является большое разнообразие и богатство начинок, разделенных тонкими слоями пресного теста. Количество слоев и размер пирога может достигать огромных размеров. Соотношение начинки (фарша) более половины от веса всей выпечки. В зависимости от состава ингредиентов, кулебяка может подаваться на стол как самостоятельное блюдо, как закуска и в дополнение к другим блюдам, например, к супам.
Рецепт приготовления. Тесто раскатать ровным слоем толщиной до 0,5 см и вырезать из него четырехугольную продолговатую полосу шириной 13-15см и длиной по размеру листа. Полосу теста поместить на смоченный холодной водой лист, а на середину во всю длину положить фарш. Сверху накрыть его другой полосой теста, которая должна быть несколько шире первой, чтобы, не растягивая теста, ею можно было покрыть фарш и края нижнего слоя теста, предварительно смазанного яйцами. Верхний слой теста плотно прижать к фаршу и краям нижнего слоя, придавая кулебяке ровную по всей длине форму. Срезав с краев лишнее тесто, кулебяку смазать яйцами и оформить тонкими полосками или различными фигурами (полумесяцы, звездочки, крестики и пр.), вырезанными из того же теста. После этого кулебяку снова смазать яйцами, поверхность ее проколоть в нескольких местах (чтобы пар во время выпечки выходил) и выпечь в духовке.
Кулебяку можно приготовить с двумя или тремя видами фарша, располагая их слоями один над другим. Например, в верхний и нижний слои положить отварной рис, смешанный с вязигой или яйцами, а в середину между ними – вареную рыбу, нарезанную тонкими ломтиками; или на отварной рассыпчатый рис уложить слой крутых яиц, нарезанных кружочками, а сверху – мясной фарш. Чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не получался влажным, на тесто сначала нужно класть менее влажный фарш, а на него более сочный – мясо, рыбу, грибы, заправленные соусом. С этой же целью на тесто под фарш и поверх него можно положить очень тонкие блинчики, выпеченные из пресного теста. Блинчики кладут также и между фаршами, чтобы они не смешивались между собой во время формовки и при нарезке готовой кулебяки на порции. Перед подачей нарезать кулебяку на порции.
Продукты. Для теста: мука - 300 г, маргарин столовый - 200 г, меланж - 25 г, кислота лимонная - 0,4 г, соль - 4 г, вода - 120 г; выход теста - 630 г; фарш - 530 г; меланж для смазки кулебяки - 10 г. Выход - 1000 г; вес порции - 100 или 150 г.
