Курник по праву считают королем пирогов. С давних времен его выпекали для торжественных случаев и на праздники, наиболее часто на свадьбу или на Троицу. Предполагают, что название пирога связано с наиболее частым ингредиентом начинки – куриным мясом. Однако вместо кур, нередко использовалось мясо других домашних птиц или дичи, а также рыба. Для приготовления курника приготовляют как сдобное, так и пресное (в т.ч. слоеное и песочное) тесто. Из одного вида теста часто готовят блинчики, разделяющие начинку, а из другого – шапку пирога. Начинка для курника отличается большим количеством составляющих. Помимо курицы, в большинство рецептов этого праздничного пирога входят свежие грибы, а также каши - рисовая, гречневая, перловая и др. В этом рецепте, обнаруженном в замечательной советской кулинарной книге, выбрано пресное слоеное тесто для основы, а начинка содержит курятину, белые грибы, рис, яйца и зелень.
Рецепт приготовления. Слоеное пресное тесто раскатать в пласт толщиной 5-6 мм и вырезать из него две крупные лепешки разного диаметра (одну диаметром примерно 25 см, другую – 35 см). На лепешку меньшего диаметра положить блинчик из пресного теста, на него поместить фарш из кур, грибов и риса. Фарши укладывать слоями, перекладывая каждый из них тонкими блинчиками из пресного теста. Край нижней лепешки следует смазать яйцом, затем накрыть горку из фаршей, переложенных блинчиками, второй лепешкой, края которой плотно прижать к нижней лепешке. Поверхность пирога смазать яйцом, украсить различными фигурками, вырезанными из тонко раскатанного теста, еще раз смазать яйцом и выпечь. Курник приготовляют весом не менее 500 г и подают либо целиком на 4-5 человек, либо порциями по 100-150 г.
Фарш для курника приготовить следующим образом: сваренную мякоть курицы нарезать ломтиками и заправить маслом. Рисовую рассыпчатую кашу заправить маслом и добавить в нее рубленые крутые яйца, зелень. Свежие белые грибы (или лисички, шампиньоны, подберезовики), нарезанные ломтиками и поджаренные на масле, смешать с петушиными гребешками, припущенными и нарезанными ломтиками; заправить перцем.
Продукты. Для теста: мука - 225 г, масло сливочное - 150 г, меланж - 20 г, кислота лимонная - 1 г, соль - 2,2 г, вода - 110 г; выход теста - 500 г; для блинчиков: мука - 40 г, сахар - 2 г, яйца - 10 г, молоко - 100 г, масло топленое - 2 г, соль - 0,4 г; выход блинчиков - 100 г; для фарша: курица - 450 г, гребешки петушиные - 30 г, рис - 60 г, яйца - 65 г, грибы свежие - 150 г, масло сливочное - 50 г, зелень петрушки и укроп - 10 г, соль - 6 г, перец черный - 0,2 г; выход фаршей - 520 г; меланж для смазки - 10 г. Выход изделия - 1 кг.
