Волованы – это высокие коробочки круглой или овальной формы, выпеченные из слоеного теста. Используют волованы для приготовления некоторых горячих и холодных блюд. Наполненные мясными или рыбными продуктами волованы подают в качестве блюд и закусок; с фруктами, вареньем или кремом – как пирожное или сладкое блюдо. В зависимости от назначения волованы делают различной величины. В качестве самостоятельного блюда (по 1 шт. на порцию) волованы приготовляют весом по 80 г, а на закуску для подачи по 2 шт. на порцию их делают меньшего веса.
Рецепт приготовления. Из слоеного теста раскатать пласт толщиной 3-4 мм и гофрированной выемкой вырубить кружки – лепешки. Половину всего количества лепешек уложить на лист, смоченный водой, и смазать яйцами; из остальных лепешек маленькой выемкой вырезать середину. Это кольцо уложить на нижний кружок и прижать рукой. Перед выпечкой поверхность волованов смазать яйцами, которые ни в коем случае не должны попадать на бока изделия, иначе слои теста склеятся и готовые изделия получатся кривыми. При изготовлении волованов для большого количества начинки верхнюю лепешку следует делать толще, чем нижнюю, и отверстие в ней вырезать большего диаметра. Выпекать волованы в духовке при температуре 220-230°С.
Продукты. На 100 шт. по 25 г: мука - 1416 г, маргарин сливочный - 940 г, меланж - 100 г, уксус 80% - 2,2 г, соль - 16 г, вода - 625 г, меланж для смазки - 88 г.
На 100 шт. по 50 г: мука - 2931 г, маргарин сливочный - 1882 г, меланж - 275 г, уксус 80% - 4,4 г, соль - 32 г, вода - 1250 г, меланж для смазки - 100 г.
На 100 шт. по 40 г: мука - 2265 г, маргарин сливочный - 1505 г, меланж - 200 г, уксус 80% - 3,5 г, соль - 25 г, вода - 800 г, меланж для смазки - 100 г.
На 100 шт. по 80 г: мука - 4530 г, маргарин сливочный - 3010 г, меланж - 450 г, уксус 80% - 7,5 г, соль - 50 г, вода - 2000 г, меланж для смазки - 150 г.
