Изделия из заварного теста
Рецепт приготовления. В котел с водой положить масло, соль и довести до кипения. Всыпать просеянную муку, после чего массу варить 1-2 минуты, помешивая лопаточкой. Заваренное тесто охладить до 70°С и, помешивая, постепенно добавлять яйца или меланж. Необходимо помнить, что из крутого теста плохо поднимаются изделия, а из жидкого теста они получаются расплывчатыми и при большом нагреве в печи «садятся». Для исправления жидкого теста следует заварить порцию густого теста и добавить его в жидкое. Из теста нормальной густоты изделия расплываются незначительно. При выпекании изделий противень сл
Рецепт приготовления. Заварное тесто (см. рецепт) положить в кондитерский мешок и через гладкую трубочку с отверстием диаметром 10 мм высадить на чистый слегка смазанный жиром противень мелкие булочки. Выпекать профитроли при температуре 130-140°С. Выход – 1 кг профитролей. Продукты. Мука - 600 г, масло сливочное - 280 г, яйца - 880 г, вода - 560 г, сахар - 8 г, соль - 12 г.
Рецепт приготовления. В кондитерский мешок положить заварное тесто (см. рецепт). Через гладкую металлическую трубочку с отверстием 1,5 см выпустить на противень, слегка смазанный маслом, небольшие булочки. Выпекать при 200-220°С. У готовых охлажденных булочек срезать верхнюю часть, наполнить их из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой хорошо взбитыми сливками. Закрыть булочки срезанной крышечкой и посыпать сахарной пудрой. Выход – 100 шт. булочек со сливками по 75 г. Продукты. Мука - 1530 г, масло сливочное - 700 г, я
Рецепт приготовления. Молоко с сахаром, маслом, солью довести до кипения, всыпать в него муку и заварить, как описано выше (см. рецепт), немного охладить и, постепенно помешивая, добавить яйца. Тесто положить в кондитерский мешок и через зубчатую трубочку выжать на пергаментную бумагу, смазанную маслом, круги в виде баранок. Баранки вместе с бумагой опустить в нагретый жир (фритюр); при нагреве бумага отстает от баранок. Когда одна сторона зарумянится, баранки повернуть при помощи вилки на другую сторону, после чего вынуть из жи
Рецепт приготовления. Приготовить заварное тесто, как обычно (см. рецепт), но после заварки добавить в него сахар. Тесто положить в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой диаметром 10-12 мм и выпустить на противень, слегка смазанный маслом, кольца овальной формы, размером 12 х 6 см. Выпекать изделия при температуре 200-220°С. Выход – 100 шт. пирожных заварное кольцо. Продукты. Мука - 2600 г, масло сливочное - 1200 г, сахар - 100 г, яйца или меланж - 2000 г, соль - 50 г, вода - 2300 г.
Рецепт приготовления. Из кондитерского мешка через трубочку диаметром 13-15 мм выпустить заварное тесто (см. рецепт) в форме бубликов на слегка смазанный маслом противень. Выпекать их нужно при 200-220°С. После выпечки проколоть в двух-трех местах, наполнить из кондитерского мешка заварным кремом и сверху смазать фруктовой начинкой, а затем заглазировать белой помадкой. Выход – 100 шт. пирожных заварное кольцо по 70 г. Продукты. Для теста: мука - 946 г, масло сливочное - 555 г, меланж - 1442 г, соль - 11 г, ванильная пудра - 0,8 г, кон
Рецепт приготовления. Кольца приготовить, как описано в предыдущем рецепте. Проколоть испеченное кольцо в двух-трех местах и из кондитерского мешка наполнить кремом. Поверхность пирожного заглазировать помадкой, а когда помадка застынет, украсить кремом и фруктовой начинкой. Выход – 100 шт. по 70 г. Продукты. Для теста: мука - 960 г, масло сливочное - 480 г, меланж - 1440 г, соль - 11 г, вода - 850 г; для крема: масло сливочное - 1655 г, сахарная пудра - 885 г, ванильная пудра - 17 г, мо
Рецепт приготовления. Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой диаметром 15 мм выпустить на противень, слегка смазанный маслом, заварное тесто (см. рецепт) в виде палочек длиной 12 см. Выпечь и охладить изделие, проколоть деревянной иглой и в образовавшееся отверстие выпустить из кондитерского мешка сливочный крем. При массовом производстве этих пирожных можно пользоваться для наполнения их кремом специальным пневматическим аппаратом. Верхнюю часть пирожного залить согретой до 40°С помадкой. Перед глазировкой покрыть трубочку при по
Рецепт приготовления. Это пирожное приготовить так же, как описано выше (см. рецепт), но в помадку и крем добавить какао-порошок. Выход – 100 шт. пирожных эклер с шоколадными кремом и помадкой по 70 г. Продукты. Для теста: мука - 893 г, масло сливочное - 456 г, меланж - 1327 г, соль - 10 г, вода - 800 г; для крема: масло сливочное - 1402 г, сахар - 1176 г, эссенция - 3 г, яйца - 209 г, ванильная пудра - 3 г, молоко - 784 г, какао-порошок - 100 г; для помадки: сахар - 1544 г, патока
Рецепты выпечки из заварного теста.
