Рецепт приготовления. Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой диаметром 15 мм выпустить на противень, слегка смазанный маслом, заварное тесто (см. рецепт) в виде палочек длиной 12 см. Выпечь и охладить изделие, проколоть деревянной иглой и в образовавшееся отверстие выпустить из кондитерского мешка сливочный крем. При массовом производстве этих пирожных можно пользоваться для наполнения их кремом специальным пневматическим аппаратом. Верхнюю часть пирожного залить согретой до 40°С помадкой. Перед глазировкой покрыть трубочку при помощи кисточки тонким слоем заварного крема или фруктовой начинки, что придает изделию блеск. Выход - 100 шт. пирожных эклер по 70 г.
Продукты. Для теста: мука - 885 г, масло сливочное - 440 г, меланж - 1325 г, соль - 10 г, вода - 800 г; для крема: масло сливочное - 1815 г, сахарная пудра - 970 г, молоко сгущенное - 725 г, коньяк - 6 г, ванильная пудра - 18 г; для помадки: сахар - 1580 г, патока - 160 г, эссенция - 5 г, вода - 450 г.
