Масляные смеси

Назначение зеленого масла: отпускается к бифштексам, антрекотам и жареной рыбе в сухарях и другим блюдам.

Продукты: масло сливочное – 850 г, зелень петрушки – 100 г, зелень укропа – 100 г, лимон – 1 шт. или лимонная кислота – 2 г.

Рецепт приготовления. Зелень петрушки и укропа перебрать (удалить стебли) промыть в холодной воде, высушить и мелко изрубить ножом. Подготовленную зелень положить в размятое сливочное масло добавить лимонный сок или лимонную кислоту и смешать так, чтобы зелень равномерно распределялась в масле (для остроты в масло можно добавить красный острый или соус «Южный»). Затем приготовленное зеленое масло разделать, придав форму батона диаметром 3 см, массой 250-300 г. Разделанный батон положить в холодную воду со льдом и хранить в прохладном месте. При подаче на стол нарезать кружками (толщиной примерно 0.5 см) весом 15-20 г.

Рецепт приготовления-1. Филе сельди замочить в молоке или чае. Через 6-8 часов вымоченное филе протереть через сито. Размягченное сливочное масло положить в кастрюлю, добавить протертую сельдь, столовую горчицу и очень тщательно взбить лопаткой. Это масло можно приготовить также из молок сельди.

Назначение селедочного масла: используется для закусок и холодных блюд.

Продукты: масло сливочное – 750 г, сельдь – 250 г, горчица столовая – 30 г.

Рецепт приготовления-2. Приготовить селедочное масло, как описано выше, но добавить натертый зеленый сыр.

Назначение масла: используется для холодных закусок, бутербродов и т. п.

Продукты: масло сливочное – 680 г, сельдь – 250 г, сыр зеленый – 70 г.

Назначение анчоусного масла: подается к холодным блюдам из мяса, птицы, дичи, канапе, используется для оформления блюд.

Продукты: анчоусы – 150 г, масло сливочное – 750 г, яйца (желтки) – 5 шт., каперсы – 50 г, корнишоны – 50 г, красный горький перец – 0.2 г, уксус столовый 3% – 25 г, соль – по вкусу.

Рецепт приготовления. Изрубленные каперсы и корнишоны, анчоусы, желтки сваренных яиц истолочь в ступке и протереть через сито. В кастрюлю положить размягченное сливочное масло, добавить протертую анчоусную смесь и выбить лопаткой. Затем в масло добавить уксус, красный острый перец, соль и снова хорошо выбить.

Назначение килечного масла: подается к холодной закуске, к горячему отварному картофелю, используется для бутербродов.

Продукты: масло сливочное – 840 г, филе кильки – 160 г.

Рецепт приготовления. Филе килек протереть через сито. В размягчённое сливочное масло положить протёртые кильки и хорошо промешать лопаткой, хранить в холодном месте.

Назначение сардинового масла: используется для разных бутербродов, холодных закусок, а также подается к отварному картофелю.

Продукты: масло сливочное – 750 г, сардины – 150 г, лук репчатый или шалот – 75 г, яблоки антоновские – 100 г, мускатный орех – 0.2 г.

Рецепт приготовления. Обработанный репчатый лук нашинковать, спассеровать на сливочном масле и охладить. Спассерованный лук и сардины протереть через сито. Протертую смесь положить в кастрюлю, добавить размягченное сливочное масло, натертые сырые яблоки, мускатный орех, соль и хорошо размешать лопаткой.

Назначение: раковое масло используется для приготовления бутербродов, оформления различных блюд.

Продукты: панцири – 100 г (9-10 шт. раков), масло сливочное – 220 г, томат-пюре – 20 г.

Рецепт приготовления. Для приготовления ракового масла панцири вареных раков слегка подсушить, добавить сливочное масло и небольшое количество томата-пюре для улучшения цвета, после чего растолочь в ступке.
Полученную массу положить в сотейник и поджарить на плите при температуре 100-105°С до окраски жира в красновато-желтый цвет, затем налить горячую воду, дать массе закипеть, после чего отставить ее на край плиты на 25-30 минут и процедить. Когда всплывший на поверхность жир хорошо застынет, осторожно снять его и зачистить ножом нижнюю сторону слоя.

Назначение: сырное масло используется для закусок, разных бутербродов, для оформления блюд и т. п.

Продукты: масло сливочное – 100 г, сыр рокфор или зеленый – 25 г.

Рецепт приготовления. В кастрюлю положить масло и размять его, после чего добавить протертый сыр рокфор или натертый зеленый сыр и хорошо взбить лопаткой.