Зеркально-шоколадная глазурь плотно обволакивает муссовое сердечко, опирающееся на нежную бисквитную основу.
Серединку пирожного разделяет клубничное конфи. Такие, на первый взгляд кажущиеся сложными в приготовлении, пирожные-сердечки на самом деле очень просто сделать.
Продукты
≡ Зеркальная глазурь:
- вода холодная – 50 мл;
- сгущенка – 70 г;
- инвертный сироп (подойдет глюкозный сироп или искусственный мед) – 100 г;
- сахар – 100 г;
- любой шоколад – 100 г;
- желатин – 10 г + 60 мл воды.
≡ Клубничное конфи:
- клубника (можно использовать замороженную) – 220 г;
- сахар – 50 г;
- желатин – 10 г + 60 г воды.
≡ Мусс:
- клубника – 110 г;
- сахар – 45 г;
- только белый шоколад – 40 г;
- желатин – 8 г + 40 г воды;
- сливки 33% – 155 мл;
- сметана 20% – 90 г.
≡ Бисквит:
- яйца С 1 – 2 шт.;
- сахар – 75 г;
- мука в/с – 75 г;
- масло сливочное 82% – 40 г.
Рецепт приготовления
⇒ Активный процесс приготовления муссовых пирожных с клубничным конфи занимает минут 40, но до 12 часов уходит на застывание компонентов, охлаждение и разморозку. Все ингредиенты указаны на 8 шт. пирожных.
1. Начать стоит с приготовления зеркальной глазури. Желатин утопить в воде – пусть набухает. В высокий стакан поместить сгущенку, шоколад, растопленный в микроволновке желатин и пока отставить в сторону.
2. В металлическом сотейнике с водой соединить инвертный сироп, сахарный песок и на слабом огне прокипятить до достижения составом температуры 103 градуса (это примерно 2 мин. после закипания).
3. Горячим сиропом залить шоколад с желатином и сгущенкой. Дать массе немного разойтись, затем пробить блендером. Желательно готовую глазурь выдержать в холодильнике часов 8-10, накрыв пленкой в контакт, а перед применением растопить в микроволновке (температура зеркальной глазури для покрытия изделий – 22-26 градусов).
4. Для бисквитной основы на низкой скорости взбить яйца до состояния мелких пенистых пузырьков. Постепенно ввести сахарный песок и на большой скорости взбивать смесь, пока она не посветлеет и не увеличится в объеме.
5. К взбитым яйцам разом просеять всю муку. Дальше работать миксером нельзя – перемешивать только лопаткой.
6. В теплое растопленное масло ввести пару ложек бисквитного теста. Соединить все воедино, затем вернуть в основной состав и перемешать. Вылить тесто на застеленный противень, чтобы получилась небольшая площадь, достаточная для вырезания необходимого числа заготовок.
7. При 180 градусах не более 10 мин. испечь корж. Когда остынет – вырезать из него сердечки.
8. Для клубничного конфи замочить до набухания желатин. В сотейнике перебить блендером клубнику с сахаром. Немного прогреть состав (примерно до 60 градусов), чтобы растворились кристаллы. Сюда же ввести набухший желатин.
9. Кулинарное кольцо (d = 18 см) затянуть фольгой. Вылить в него конфи и поставить на час в морозилку.
10. Вырезать сердечки и снова поместить их в морозильник.
11. Приступить к приготовлению мусса. Для этого пюрировать клубнику, помещенную в сотейник, добавить белый шоколад, сахар и на малом огне аккуратно подогреть. На этом этапе очень важно, чтобы шоколад не свернулся, поэтому, как только он начнет размягчаться, сразу убрать сотейник с огня.
12. Сюда же добавить набухший желатин.
13. Пробить состав до состояния эмульсии и остудить.
14. Отдельно взбить сливки, к ним добавить сметану и снова взбить.
15. Сюда же влить остывший клубничный наполнитель. Перемешать лопаткой.
16. Для удобства переноски установить на доску силиконовую форму. Заполнить ее до середины клубничным муссом.
17. Наколов зубочистками замороженные сердечки из конфи, перенести их в форму.
18. Долить еще мусс, не доходя до края примерно 1,5 см. Слегка утопить в муссовом наполнении бисквитные сердечки. Поверхность выровнять, затянуть пленкой и перенести доску с заготовками пирожных в морозилку.
19. Через 10 часов вынуть муссовые пирожные-сердечки из формы, установить их на решетку, под которой находится широкое блюдо, куда будет стекать зеркальная глазурь.
20. Несколько раз полить пирожные глазурью (ее температура 22-26 градусов).
21. Перенести шоколадно-клубничные сердечки на застеленную пленкой доску и убрать в холодильник (не в морозилку!), где они будут правильно размораживаться в течение часа.
Превосходный вкус пирожных, интересный дизайн, красивое сечение муссовых сердечек никого не оставят равнодушным. Обязательно попробуйте!
Приятного аппетита!
