Name: Пирожные Шу с кракелином и сливочно-заварным кремом - рецепт с фото
Yield: 30-32
Cuisine: Французская кухня
Ingredients: ♦ Тесто; мука в/с – 150 г;; сл. масло – 100 г;; очищенная вода – 125 мл;; молоко любой жирности – 125 мл;; соль – ½ ч. л.;; сахар – 1 ч. л.;; яйца – 4-5 шт.; ♦ Кракелин; просеянная (обязательно) мука – 150 г;; размягченное сл. масло – 100 г;; сахарная пудра – 125 г;; гелевый краситель – несколько капель.; ♦ Сливочно-заварной крем; молоко – 350 мл;; сахар – 150 г;; сл. масло 82,5% – 300 г;; сахарная пудра – 50 г;; мука в/с – 30 г;; ванилин – 1 пакетик;; яйца – 2 шт.

Пирожные Шу с кракелином и сливочно-заварным кремом - рецепт с фото — Пирожные Шу

Французские пирожные Шу – миниатюрные, буквально на два укуса, выполненные из заварного теста, с растрескавшейся кракелиновой корочкой и заполненные шелковисто-нежным кремом порадуют вас своим изысканным вкусом.

Продукты

♥ Тесто

♦ мука в/с – 150 г;

♦ сл. масло – 100 г;

♦ очищенная вода – 125 мл;

♦ молоко любой жирности – 125 мл;

♦ соль – ½ ч. л.;

♦ сахар – 1 ч. л.;

♦ яйца – 4-5 шт.

♥ Кракелин

♦ просеянная (обязательно!) мука – 150 г;

♦ размягченное сл. масло – 100 г;

♦ сахарная пудра – 125 г;

♦ гелевый краситель – несколько капель.

♥ Сливочно-заварной крем

♦ молоко – 350 мл;

♦ сахар – 150 г;

♦ сл. масло 82,5% – 300 г;

♦ сахарная пудра – 50 г;

♦ мука в/с – 30 г;

♦ ванилин – 1 пакетик;

♦ яйца – 2 шт.

⇒ Приготовление требует точного соблюдения инструкций и по времени занимает до 3-х часов (с учетом поочередной выпечки заварной основы на 2-х листах). Ингредиенты указаны на 30-32 заварных пирожных Шу.

Рецепт приготовления

1. Поскольку кракелиновое тесто должно основательно заморозиться, именно с него и начинаем процесс приготовления. До небольшой пышности взбить мягкое масло.

2. Продолжить работу миксером, добавив в чашу сахарную пудру.

3. Просеять в общую чашу муку, неспешно перемешивая массу лопаткой.

4. Придать тесту цвет, воспользовавшись гелевым красителем.

5. Кракелин расположить между листами пергамента или пленки. Раскатать тесто до 2-3 мм. Перетащить получившийся пласт на доску и поместить в морозилку (минимум на полчаса).

6. Тем временем заняться заварным тестом. Сразу в сотейнике соединить воду, молоко, масло. Посолить и подсластить состав, отправив его на плиту. Дождаться закипания и момента, когда масло и сахар растворятся.

7. Сотейник снять с огня, в один этап всыпать всю муку, растереть лопаткой.

8. Когда масса соберется в ком, отправить посуду снова на маленький огонь и подсушить тесто, не переставая помешивать, пока не появится на дне характерный мучной налет.

9. Перевалить комок в другую посуду и после достижения им комнатной температуры начать вмешивать по 1 яйцу. Сколько всего понадобится яиц, можно определить только опытным путем, но 4 шт. уйдет точно.

10. Пятое яйцо обычно требуется не целое, а только половинка (его нужно предварительно взболтать вилкой). Тесто должно быть такой консистенции, чтобы оно вяло сползало с лопатки лентой, оставляя стоящий треугольный язычок – этот момент как раз и регулируется количеством яиц.

11. Переложить замес в кондитерский пакет и на расстоянии 4-5 см (заготовки сильно увеличиваются в объеме) отсадить на противень плоские кружочки d = 5 см. Торчащий после отсадки хвостик примять мокрыми пальцами.

12. Достать замороженный пласт кракелина и вырубить кружочки такого же диаметра, как и заварная основа.

13. Уложить их сверху на пирожные.

14. При 180 градусах выпекать заготовки (в зависимости от свойств духовки) 30-45 мин. Важно не открывать дверцу первые 25 мин. Если пирожные вынуть раньше срока, они сразу же опадут и реанимировать их будет невозможно. Поэтому изделия из заварного теста лучше пересушить, чем недопечь.

15. Одним из сигнальных признаков готовности заварной основы пирожных может служить ее донышко – оно должно хорошо зарумяниться.

16. Надрезать шляпку пирожных – внутри заварного шара будет пустота, которая в дальнейшем заполняется кремом.

17. Для крема размешать венчиком или вилкой яйца с сахаром, а затем и с мукой.

18. Добавить сюда 100 мл молока. Добиться однородности.

19. Оставшиеся 250 мл молока вскипятить и медленно влить в сладкую яичную смесь.

20. Перелить массу обратно в кастрюльку и, постоянно перемешивая, довести на огне до загустения.

21. В горячую массу вмешать 50 г сливочного масла. Остудить заготовку.

22. Взбить мягкое масло с сахарной пудрой. Дальше, чтобы крем не расслоился, а получился шелковистым и однородным, нужно дождаться выравнивания температур смешиваемых ингредиентов.

23. Добавить в несколько подходов заварную массу во взбитое масло, каждый раз тщательно перемешивая состав.

24. Заполнить пирожные кремом, воспользовавшись зубчатой насадкой и кондитерским мешком.

Кракелиновая корочка приятно похрустывает и придает особый шарм пирожному, а нежный футлярчик из заварного теста как нельзя лучше подходит для сливочно-заварного крема, формируя чудесный вкус знаменитого пирожного Шу.