Французские пирожные Шу – миниатюрные, буквально на два укуса, выполненные из заварного теста, с растрескавшейся кракелиновой корочкой и заполненные шелковисто-нежным кремом порадуют вас своим изысканным вкусом.
Продукты
≡ Тесто
| • мука в/с – 150 г; |
| • сл. масло – 100 г; |
| • очищенная вода – 125 мл; |
| • молоко любой жирности – 125 мл; |
| • соль – ½ ч. л.; |
| • сахар – 1 ч. л.; |
| • яйца – 4-5 шт. |
≡ Кракелин
| • просеянная (обязательно!) мука – 150 г; |
| • размягченное сл. масло – 100 г; |
| • сахарная пудра – 125 г; |
| • гелевый краситель – несколько капель. |
≡ Сливочно-заварной крем
| • молоко – 350 мл; |
| • сахар – 150 г; |
| • сл. масло 82,5% – 300 г; |
| • сахарная пудра – 50 г; |
| • мука в/с – 30 г; |
| • ванилин – 1 пакетик; |
| • яйца – 2 шт. |
| ⇒ Приготовление требует точного соблюдения инструкций и по времени занимает до 3-х часов (с учетом поочередной выпечки заварной основы на 2-х листах). Ингредиенты указаны на 30-32 заварных пирожных Шу. Порций: 1 шт. = 1 порция. Время: ∼ 180 мин. Калорийность (ккал): общая – 7144, на 100 г – 346, на порцию – 238. |
Рецепт приготовления
1. Поскольку кракелиновое тесто должно основательно заморозиться, именно с него и начинаем процесс приготовления. До небольшой пышности взбить мягкое масло.
2. Продолжить работу миксером, добавив в чашу сахарную пудру.
3. Просеять в общую чашу муку, неспешно перемешивая массу лопаткой.
4. Придать тесту цвет, воспользовавшись гелевым красителем.
5. Кракелин расположить между листами пергамента или пленки. Раскатать тесто до 2-3 мм. Перетащить получившийся пласт на доску и поместить в морозилку (минимум на полчаса).
6. Тем временем заняться заварным тестом. Сразу в сотейнике соединить воду, молоко, масло. Посолить и подсластить состав, отправив его на плиту. Дождаться закипания и момента, когда масло и сахар растворятся.
7. Сотейник снять с огня, в один этап всыпать всю муку, растереть лопаткой.
8. Когда масса соберется в ком, отправить посуду снова на маленький огонь и подсушить тесто, не переставая помешивать, пока не появится на дне характерный мучной налет.
9. Перевалить комок в другую посуду и после достижения им комнатной температуры начать вмешивать по 1 яйцу. Сколько всего понадобится яиц, можно определить только опытным путем, но 4 шт. уйдет точно.
10. Пятое яйцо обычно требуется не целое, а только половинка (его нужно предварительно взболтать вилкой). Тесто должно быть такой консистенции, чтобы оно вяло сползало с лопатки лентой, оставляя стоящий треугольный язычок – этот момент как раз и регулируется количеством яиц.
11. Переложить замес в кондитерский пакет и на расстоянии 4-5 см (заготовки сильно увеличиваются в объеме) отсадить на противень плоские кружочки d = 5 см. Торчащий после отсадки хвостик примять мокрыми пальцами.
12. Достать замороженный пласт кракелина и вырубить кружочки такого же диаметра, как и заварная основа.
13. Уложить их сверху на пирожные.
14. При 180 градусах выпекать заготовки (в зависимости от свойств духовки) 30-45 мин. Важно не открывать дверцу первые 25 мин. Если пирожные вынуть раньше срока, они сразу же опадут и реанимировать их будет невозможно. Поэтому изделия из заварного теста лучше пересушить, чем недопечь.
15. Одним из сигнальных признаков готовности заварной основы пирожных может служить ее донышко – оно должно хорошо зарумяниться.
16. Надрезать шляпку пирожных – внутри заварного шара будет пустота, которая в дальнейшем заполняется кремом.
17. Для крема размешать венчиком или вилкой яйца с сахаром, а затем и с мукой.
18. Добавить сюда 100 мл молока. Добиться однородности.
19. Оставшиеся 250 мл молока вскипятить и медленно влить в сладкую яичную смесь.
20. Перелить массу обратно в кастрюльку и, постоянно перемешивая, довести на огне до загустения.
21. В горячую массу вмешать 50 г сливочного масла. Остудить заготовку.
22. Взбить мягкое масло с сахарной пудрой. Дальше, чтобы крем не расслоился, а получился шелковистым и однородным, нужно дождаться выравнивания температур смешиваемых ингредиентов.
23. Добавить в несколько подходов заварную массу во взбитое масло, каждый раз тщательно перемешивая состав.
24. Заполнить пирожные кремом, воспользовавшись зубчатой насадкой и кондитерским мешком.
Кракелиновая корочка приятно похрустывает и придает особый шарм пирожному, а нежный футлярчик из заварного теста как нельзя лучше подходит для сливочно-заварного крема, формируя чудесный вкус знаменитого пирожного Шу.
Приятного аппетита!
