Аутентичная среднеазиатская кухня отличается разнообразием, но её никогда нельзя представить без плова.
Такое блюдо бывает как повседневным – в большой обеспеченной семье, так и праздничным, когда на свадьбах (тоях) готовится сразу триста-пятьсот (и больше) порций. В каждом из регионов традиционно приняты особенные кулинарные приемы при приготовлении местного блюда-«визитки». Предлагаем приготовить вместе вкусный плов из баранины по-фергански.
Хорошим выбором мяса для узбекского плова будет молодая баранина или ягнятина, например, это может быть целая нога барашка. Кроме того, обязательно нужно позаботиться о наличии курдючного жира, придающего ферганскому плову особый аромат. Если вам не удастся раздобыть специальную желтую морковь для плова, например, сорта Лоберишер, то используйте любую яркую, сочную и вкусную, обязательно крупную, морковь.
Продукты
- баранина (баранья нога свежая) – 2,5 кг;
- рис "Девзира" – 1 кг;
- жир курдючный – 100 г;
- масло растительное – 300 мл;
- морковь – 1 кг;
- лук репчатый – 1 кг;
- чеснок, крупные головки – 3-4 шт.;
- соль – по вкусу;
- острый перец в стручках – 2 шт.;
- барбарис – 1 ст. л.;
- зира (кумин) – 1 ч. л.;
- паприка с базиликом – 1 ст. л.;
- вода.
Порций: 17. Калорийность (ккал): общая – 13319, на 100 г – 215, на порцию – 783.
Рецепт приготовления
⇒ Подготавливаем все необходимые продукты – баранину/ягнятину, курдючный жир, рафинированное масло растительное (в Узбекистане довольно часто применяют прокаленное хлопковое масло, но с маслом подсолнечным плов выходит ничуть не хуже), морковь (желтая подходит идеально), лук репчатый, крупные головки чеснока, специи и воду.
1. Все подготовленные для плова продукты перед приготовлением вымываем, нарезаем. Мясо баранины снимаем с кости, нарезаем кусками размером с самый крупный грецкий орех, морковь – длинной соломкой средней толщины, лук – полукольцами, с чеснока снимаем верхнюю шелуху, зачищаем корешки, не повредив целостность головки. Рис промываем до полной прозрачности воды, после чего заливаем его горячей подсоленной водой.
2. Раскалим в воке/казане растительное масло, добавим курдючный жир. Достанем выжаренный жир (он дальше не пригодится).
3. Обжариваем мясо баранины на кости.
4. Добавляем зиру и соль.
5. Мясо баранины с костью должно «запечататься» со всех сторон, стать коричнево-золотистым.
6. Достанем его на блюдо при помощи щипцов.
7. Теперь время обжарки нескольких целых морковок с обрезанными концами, которые украсят готовое блюдо. Добавляем почти сразу и весь нарезанный лук.
8. От того насколько заколеруется лук будет зависеть цвет риса в плове.
9. Закладываем в вок нарезанную мякоть баранины, помешиваем её шумовкой.
10. Снова добавляем обжаренную кость, когда кусочки мяса подрумянятся.
11. Закладываем морковь.
12. Аккуратно перемешиваем её шумовкой. Добавляем стручки острого перца.
13. Заливаем обжаренные продукты кипятком/горячей водой, чтобы они были покрыты ею с запасом в 2-3 см. Обычно уходит от двух до трех литров, в зависимости от формы посуды для приготовления плова.
14. Закладываем в кипящий зирвак (так называется эта технологическая фаза плова) целые зачищенные головки чеснока.
15. Достаем начавший размягчаться чеснок, кость с мясом, целую морковку.
16. Солим зирвак так, чтобы заготовка плова была немного пересоленной. Это компенсируется после добавления риса.
17. Снимаем красный барбарис с веточек и всыпаем его в зирвак.
18. Добавляем в зирвак паприку с базиликом.
19. Закладываем замоченный и слитый на сито/дуршлаг рис.
20. Шумовкой прижимаем рис, постепенно распределяя его по всей поверхности вока – круговыми движениями, от краев к центру.
21. Собираем рис в купол, продолжая его «поглаживания» шумовкой.
22. Формируем из риса два купола, стараемся добиться максимального впитывания жидкости зирвака в рисовые зерна.
23. Делаем в центре углубление, чтобы разместить там обжаренную кость, целую морковь, чеснок, зиру.
24. Снова формуем купол из плова, прикрывая все рисом.
25. Накрываем ферганский плов из баранины крышкой, уплотнив край вока льняным/хлопковым чистым полотенцем. Делаем самый тихий огонь, чтобы дотомить плов до готовности. Процесс займет от 25 до 45 минут (следите, ориентируясь на сорта применяемого риса).
26. Даем готовому плову отдохнуть под крышкой 25-30 мин. Снимаем мясо с кости, нарезаем баранину кусочками. Достаем чеснок, целую морковь, стручки перца. Все перемешиваем.
27. Красиво выкладываем готовый плов из баранины по-фергански, украсив его купол чесноком, морковью, стручками перцев. Можно дополнительно подгарнировать это блюдо сочным салатом из свежих томатов, сладкого белого лука, черного молотого перца с солью, разместив его по краю лягана (так называется в Средней Азии большое блюдо). Приятных гастрономических впечатлений!
Приятного аппетита!
