Приправы, пряности, специи
Приправа из чесночных стрелок – это прекрасный вариант закуски для тех, кто выращивает чеснок на своем участке. Часто бывает так, что чеснок растет в стрелки, которые со временем становятся несъедобны, мешают росту чесночных головок.
Грибной порошок – удобный в использовании естественный ароматизатор для супов, соусов, мясных и овощных блюд. Свежие шампиньоны не могут похвастаться насыщенным грибным запахом.
Эти пряные плоды, сходные по вкусу и назначению, широко применяются в кулинарии. Анис и тмин – продукты взаимозаменяемые. Анис используется при изготовлении некоторых соусов и блюд из молочнокислых продуктов и преимущественно в кондитерском производстве. Тмин применяется главным образом в хлебопечении.
Бадьян – эту пряность часто называют звездчатым анисом. И хотя ботанически эти два растения не имеют ничего общего, так как бадьян – плод тропического растения, а анис – семена травянистого растения, но по вкусу и аромату эти пряности весьма схожи.
Разводят это однолетнее растение в основном в южных районах нашей страны. В местах произрастания используют свежие листья базилика. Свежий или сушеный базилик применяют как пряную приправу в овощные маринады и для ароматизации некоторых блюд восточной кухни.
Ягоды барбариса мелкие ярко красные, вкус их кислый. Это плоды кустарника, который встречается в диком и в культурном виде в южных районах нашей страны. Свежие ягоды барбариса используются чаще всего для варки варенья и желе. Сушеные и растолченные ягоды добавляют во многие восточные блюда. Их либо вводят в кушанья в процессе тепловой обработки, либо подают отдельно (на розетках) к готовому блюду. Маринованный барбарис обладает приятным кисловатым вкусом; его подают к жареному мясу, дичи и домашней птице.
Ваниль – плод тропического растения орхидеи. Снимают плод в недозрелом состоянии, ферментируют, сушат. По внешнему виду ваниль напоминает стручок, внутри стручка находятся очень ароматичные мелкие семена. Ваниль выпускают в продажу расфасованной в стеклянные трубочки. Для более полного использования аромата плоды ванили мелко режут и растирают в ступке вместе с сахаром. Заменителем ванили – синтетическим порошком ванилином – пользуются так же, как ванилью. Ванилин, смешанный с сахарной пудрой, известен под названием ванильного сахара. Ваниль или ванилин используют при изготовлении м
Гвоздика – ароматическая пряность, представляющая собой высушенные нераспустившиеся бутоны цветов тропического гвоздичного дерева. Аромат гвоздики зависит от содержащихся в ней ценных эфирных масел. Лучшие сорта гвоздики должны состоять из крупных бутонов, которые в воде либо тонут, либо плавают вверх головками. Применяют гвоздику в строго умеренных дозах, так как даже самые минимальные ее количества придают пище сильный аромат, свойственный этой пряности. Гвоздика хороша в маринадах, солениях, ее добавляют в некоторые тушеные блюда из мяса и дичи, в соусы, вводят в кондитерские изделия, а
Семена горчицы, отпрессованные от масла и растертые в порошок, являются сырьем для приготовления острой и весьма распространенной приправы – столовой горчицы. Лучшими вкусовыми качествами обладают более светлые сорта горчичного порошка, почти не изменяющие цвета при растирании с водой. Заваренный горячей водой (при 60-80°С) порошок горчицы приобретает острый вкус и специфический аромат. Хорошего качества готовую столовую горчицу выпускают предприятия пищевой промышленности. Готовая горчица применяется при изготовлении некоторых соусов и заправок. «Русскую горчицу» пр
Джонджоли – это нераспустившиеся цветочные почки одноименного кустарника, которые заквашивают вместе со стебельками. Это распространенная приправа ко многим кушаньям грузинской кухни. По вкусу джонджоли несколько напоминают каперсы. В продажу они поступают расфасованными в стеклянные банки.
Имбирь – это очищенный и высушенный небольшой корень тропического растения обладает очень приятным запахом и жгучим вкусом. В блюда пряность вводится в дробленом виде незадолго до их готовности. Используется имбирь при изготовлении блюд восточной кухни, овощных маринадов, сдобных мучных изделии, а также в сочетании с мускатным орехом и кардамоном. Хранить его следует недробленым, чтобы меньше улетучивался аромат.
Каперсы – это нераспустившиеся цветочные почки растения каперсник. Употребляются они маринованными пли консервированными в уксусе с солью. Вместо каперсов используются иногда недозрелые зеленые завязи плодов настурции также в маринованном виде.
Кардамон – это пряный плод тропического растения из семейства имбирных. Плод кардамона имеет вид орешка, внутри которого расположены семена. Эти семена и составляют главную ценность кардамона. Используется кардамон в таких мучных кондитерских изделиях, как сдобные булочки, печенье, пряники, коврижки, его добавляют также в сочетании с другими пряностями в некоторые соусы.
Кориандр – это высушенные семена одноименного травянистого растения. Используются эти семена в хлебопечении, при изготовлении кондитерских изделий, маринадов, ароматизации уксуса и т. п. Свежая или сушеная зелень кориандра, собранная в период цветения (кинза), широко применяется при изготовлении блюд кавказской кухни.
Корицей называется очищенная от верхнего слоя кора побегов тропического коричного дерева. Эта кора высушивается и применяется в виде кусочков или порошка для ароматизации некоторых соусов, маринадов, а также для блюд кавказской кухни. Корица широко применяется в кондитерском производстве, при варке варенья компотов, изготовлении различных блюд из творога и т. п. Очень приятный вкус придает корица простокваше, варенцу, кефиру. С молочнокислыми продуктами употребляется мелкоразмолотая корица, смешанная с сахарной пудрой. В продаже различают корицу цейлонскую, явскую и китайскую. На те
Это ярко-желтая специя, которая принадлежит семейству имбирных, является нечто большим, чем составляющая для карри. Куркума помогает бороться со злокачественными опухолями. В ходе последних исследований выяснилось, что эта знаковая приправа азиатской кухни повышает эффективность химиотерапии у больных раком молочной железы. Вещества, которые в ней содержаться, являются сильнейшими антиоксидантами. Куркума также подавляет рост раковых клеток, что является важнейшим этапом лечения.
Эта пряность наиболее широко применяется в кулинарии. Высушенные листья вечнозеленого дерева, называемого благородный лавр, обладают высокой ароматичностью. Используют его при изготовлении заправочных супов, отварных и припущенных блюд из мяса, птицы, рыбы, для холодных, заливных, фаршированных блюд, маринадов, соусов и т. п. Лавровый лист, использованный правильно и в умеренном количестве, ароматизирует пищу, не придавая ни остроты, ни горечи, в этом его назначение. Излишнее количество "лаврушки" неприятно изменяет вкус блюда, сообщая ему слишком резкий запах. Необходимо помнить что не все
Эта кислота лишена запаха и используется во всех тех блюдах, вкусу которых не соответствует запах уксуса. Лимонную кислоту добавляют в компоты, желе, изделия из теста и т. п.
Вкус этого растения несколько напоминает сочетание мяты и перца. Листья майорана вместе с цветочными почками используются в свежем и в сушеном виде, их добавляют в первые и вторые мясные, рыбные и овощные блюда, ими заправляют салаты и ароматизируют уксус. В фарш рекомендуется закладывать сухой майоран, предварительно растерев его в порошок. В супы и соусы закладывают только настой майорана, для чего растения заливают небольшим количеством горячей воды, доводят до кипения и, процедив отвар, добавляют в соус или суп. Приятный вкус без горечи и остроты придает майоран рыбным фаршам.
Оливки и маслины – два разных названия одного и того же плода оливкового дерева. Эти плоды чаще всего называют маслинами потому, что они содержат много масла (до 55% в мякоти и до 13% в косточке). Лучшие сорта маслин – крупные, продолговатые, с темно-красноватым отливом. Недозрелые зеленые маслины (оливки) чаще всего маринуют, а черные, созревшие маслины, солят. И те и другие используют и как закуску, и в качестве гарнира, а также для украшения блюд. Для использования черных соленых маслин как самостоятельной закуски их часто предварительно слегка вымачивают для уменьшения солености.
Для улучшения вкуса, аромата, а иногда и цвета пищи в кулинарии широко применяют приправы и пряности. Умеренное количество пряностей и приправ не только благотворно влияет на вкус пищи, но, воздействуя на организм и стимулируя выделение пищеварительных соков, обеспечивает более полное переваривание и усвоение. Некоторые приправы способны контролировать уровень сахара в крови, стимулируют иммунитет, облегчают течение хронических заболеваний, оказывают антимикробные свойства. Некоторые методики для похудения включают в диеты различные специи, которые усиливают скорость обмена веществ, способствуют расщеплению жиров, что позволяет контролировать массу тела. Однако, с другой стороны, приправы усиливают аппетит, придавая еде пикантность и приятный аромат, что само по себе может приводить к перееданию.
Нельзя забывать, что излишнее количество пряностей вызывает резкое раздражение слизистой оболочки пищеварительных органов, не нужное здоровому человеку и особенно вредное для больного. Поэтому необходимо точно соблюдать установленные нормы применения пряностей.
Необходимо знать, что у каждой пряности есть свои специфические, присущие только ей свойства. Они обусловлены целым набором биологически активных веществ, входящих в ее состав. Противопоказаниями к употреблению многих приправ, прежде всего, являются острые и хронические заболевания пищеварительной системы, такие как гастрит, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, панкреатит, гастро-эзофагеальная рефлюксная болезнь, колиты, тяжелые заболевания, протекающие с нарушением функций печени и почек.
Узнайте, что таят в себе баночки со специями на вашей кухне, хорошо ли вы знакомы с ними.
receptino.ru
