Черный и белый перец представляют собой высушенные семена вьющегося тропического кустарника собранные в различной стадии зрелости. Черные семена снимаются недозрелыми, а спелые – только по достижении полной зрелости, причем белым этот перец называют потому что семена освобождают от верхней темной оболочки. Специи отличаются одна от другой не только цветом, но также остротой и резкостью запаха. Так, черный перец обладает значительно более сильным запахом и большей «жгучестью», чем белый. Последний рекомендуется добавлять в кушанья которые должны иметь тонкий, не слишком острый вкус, а также в некоторые белые соусы.
Предприятия общественного питания получают семена перца как целыми (горошком), так и размолотыми (в порошке). При длительном храпении молотый перец теряет часть аромата, поэтому рациональнее приобретать перец горошком и размалывать его но мере необходимости.
Перец горошком добавляют в заправочные супы, заливные блюда, при варке рыбы, маринады, соленья, соусы и т. п. Из соусов и вторых блюд такой перец обычно после проваривания извлекается.
Длительная тепловая обработка перца снижает его ароматические свойства и придает блюду излишнюю горечь, поэтому перец добавляют незадолго до окончания варки. Черный и белый перец в порошке широко применяют для заправки мясных, овощных и рыбных блюд, в фарш, начинки и др. Его подают к столу так же, как и соль, уксус, горчицу.
Перец черный и белый
