Рецепт приготовления. Котлеты или биточки рубленые из свинины можно приготовлять из мякоти любой части не очень жирной свинины, но целесообразнее использовать для этих блюд мякоть лопатки, а также все мелкие куски и обрезки от других частей туши. Котлетную массу из свинины разделать так же, как из говядины. Готовые котлеты или биточки из рубленой свинины подать с жареным, отварным картофелем или с картофельным пюре, тушеной капустой, фасолью в томате, полив их жиром или соусом красным, томатным или сметанным с луком. К котлетам без соуса можно подать огурцы, помидоры, квашеную капусту.

Продукты на порцию: свинина – 75 г, хлеб белый – 20 г, молоко или вода – 20 мл, сухари – 10 г, сало свиное – 15 г, гарнир – 150 г, перец.

Рецепт приготовления. Из зачищенной спинной части свиной туши (корейки) нарезать широкие порционные куски так, чтобы при каждом из них была реберная кость. От конца кости каждого куска подрезать мясо на 30-40 мм и зачистить кость от пленок. Отбить мясо слегка тяпкой, перерезать сухожилия и срезать неровности с кромок. Перед жаркой котлеты посолить. На сковороде или в сотейнике нагреть жир до 140-150°C, положить котлеты концами реберных костей вниз, т. е. лицевой стороной, и жарить до образования поджаристой корочки. Затем котлеты перевернуть и поджарить их с другой стороны. Обжаренные котлеты поставить в духовку (свинина должна быть хорошо прожарена) на 5-6 минут. При подаче котлеты положить на блюдо или тарелку, а в посуду, в которой они жарились, налить крепкий бульон, сваренный из обжаренных костей свинины, прокипятить его, процедить и полить полученным мясным соком котлеты. Подать котлеты из свинины с картофелем жареным, картофельным пюре, с зеленой фасолью, зеленым горошком или со сложным гарниром из двух, трех или четырех различных видов овощей.

Продукты на порцию: свинина – 130 г, сало свиное – 15 г, гарнир – 150 г, соль.

Рецепт приготовления. Нарезать из свиной корейки котлеты с косточкой или порционные куски из поясничной части (без косточки), зачистить их. Уложить в один ряд в глубокий сотейник или коробин, посолить, залить бульоном, сваренным из не обжаренных свиных костей. Добавить репчатый лук, морковь, петрушку, нарезанные ломтиками, закрыть посуду крышкой и припускать мясо до готовности. Чтобы придать мясу более белый цвет, вместе с бульоном добавить лимонный сок или соответствующее (по вкусу) количество растворенной в воде лимонной кислоты. Можно добавить также белое сухое виноградное вино (10 г). За 15-20 минут до окончания варки в посуду с мясом положить грибы свежие белые или шампиньоны. При этом мелкие грибы или шампиньоны можно положить целыми шляпками, а крупные следует разрезать на ломтики. Готовые котлеты переложить в другую посуду, бульон процедить. Отделив белые грибы или шампиньоны, приготовить на нем паровой соус (см. рецепт). При подаче положить паровые котлеты из свинины на блюдо или тарелку, рядом – рассыпчатую рисовую кашу, клецки из муки или манной крупы либо отварную домашнюю лапшу. Посыпать тертым сыром. На котлету положить грибы, полить соусом.

Продукты на порцию. Корейка свиная – 155 г, коренья + репчатый лук – 15 г, грибы свежие – 25 г, масло сливочное – 15 г, мука пшеничная – 5 г, лимон – 1/10 шт. или лимонная кислота – 0,1 г, сыр, гарнир – 150 г, соль.

Рецепт приготовления. Поджарить натуральные бараньи котлеты (общий вес 1 кг) только с одной стороны. Из телятины или курицы приготовить фарш (250 г), добавив в него вареные рубленые шампиньоны (50 г) и одну столовую ложку густого молочного соуса. Наложить фарш на не поджаренную сторону котлеты ровным слоем, обровнять ножом, смочить взбитым яйцом и запанировать в сухарях. Поджарить в духовке, часто поливая топленым маслом (20 г).

Подать фаршированные запеченные котлеты из баранины с соусом мадера.

Рецепт приготовления. Из бараньей корейки, зачищенной от грубых сухожилий, нарезать котлеты с косточками по 2 штуки на порцию, зачистить их, слегка отбить тяпкой, посыпать солью, перцем и жарить до готовности на решетке над углями или на сковороде с жиром. Налить на дно блюда, смазанного маслом, немного молочного соуса, смешанного с сырым яичным желтком, поместить на него жареные котлеты, а на них – жареные грибы. Залить все таким же соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в духовке до образования на поверхности соуса корочки. Подать запеченные котлеты из баранины на том же блюде, на котором они запекались. Отдельно подать на тарелке, покрытой бумажной салфеткой, жареный во фритюре картофель в форме соломки, орешков, стружки или брусочков и в соуснике – соус красный с мадерой.

Продукты на порцию: баранина – 120 г, грибы свежие белые или шампиньоны – 20 г, сало баранье, говяжье топленое или комбижир животный – 7 г, масло сливочное – 8 г, соус молочный – 125 мл, яйца (желтки) – 5 г, сыр – 8 г, соус красный с мадерой – 50 мл, гарнир – 50 г, перец, соль.

Рецепт приготовления. Поджарить натуральные бараньи котлеты с косточкой 2 шт. на порцию (рецепт см.здесь). Спассеровать на сливочном масле рубленые шампиньоны. Смешать грибы с пассерованным рубленым репчатым луком, добавить томат-пюре, заправить по вкусу солью и перцем. Слоеное пресное тесто тонко раскатать, вырезать из него две круглые лепешки. На каждую лепешку положить слой грибов с луком, поверх него тонкий ломтик ветчины, а затем натуральную баранью котлету. Сверху котлеты – вновь ломтик ветчины и слой грибов с луком. Завернуть котлеты в тесто и защипать, оставив свободной косточку. Котлеты положить на смоченный водой противень, смазать яйцом и поставить в духовку на 10-25 минут. Подать на блюде. Отдельно подать соус с эстрагоном или с мадерой.

Продукты на порцию: баранина – 130 г, сало баранье, говяжье топленое или маргарин животный – 7 г, шампиньоны – 40 г, лук репчатый – 40 г, томат-пюре – 10 г, слоеное тесто – 150 г, масло сливочное – 8 г, мясной сок – 50 г, соль, перец, зелень.

Рецепт приготовления. Баранью корейку зачистить от грубых сухожилий и нарезать из нее котлеты с косточками по 1 или 2 штуки на порцию. Косточки зачистить, мякоть слегка отбить тяпкой. За 10 минут до подачи котлеты посолить и жарить на сковороде с бараньим салом либо на решетке над углями, либо в электрогриле. Готовые жареные котлеты из баранины положить на блюдо или тарелку, полить котлеты сливочным маслом, на косточки надеть бумажные папильотки. Рядом с котлетами уложить отдельными кучками картофель жареный, стручки зеленой фасоли в масле, морковь в молочном соусе, грибы в сметане либо сложный гарнир из других овощей. Можно гарнировать котлеты одним только картофелем, жаренным во фритюре в форме соломки, брусочков, стружки и др. Картофель можно также подать на отдельной тарелке с бумажной салфеткой, а блюдо с котлетами украсить веточками зелени петрушки, сельдерея, листьями салата, луком (порей), кольцами репчатого лука, свежими помидорами. Отдельно в соуснике к котлетам из баранины подать крепкий мясной сок, соус острый с эстрагоном или молочный с луком.

Продукты на порцию. Баранина – 130 г, сало баранье, говяжье топленое или маргарин животный – 7 г, масло сливочное – 8 г, гарнир – 150 г, мясной сок – 50 г, соус – 75 г, соль, перец, зелень.

Рецепт приготовления. Приготовить котлеты рубленые из телятины по 2-3 шт. на порцию (см.рецепт). На блюдо или порционную сковороду положить отварную вермишель, заправленную сливочным маслом или жидким молочным соусом, поместить на нее жареные котлеты, которые залить горячим молочным соусом средней густоты, немедленно посыпать натертым сыром, полить сливочным маслом и запечь в духовке до образования на поверхности соуса поджаристой корочки. Так же можно запечь котлеты из рубленой телятины с отварными макаронами (рожки), рисовой или пшеничной рассыпчатой кашей или консервированной кукурузой, заправленной молочным соусом. Подать на той же сковороде, полить маслом и посыпать зеленью. При массовом приготовлении на противень наливают тонкий слой молочного соуса, кладут на него котлеты и заливают горячим молочным или сметанным соусом, посыпают сыром и запекают. Котлеты из рубленой телятины, запеченные под молочным соусом (по 2 или 3 шт. на порцию) кладут на тарелку с гарниром и поливают маслом.

Продукты на порцию: телятина – 115 г, хлеб пшеничный – 25 г, молоко – 35 г, сухари – 10 г, соус молочный – 125 г, сыр – 6 г, масло сливочное – 10 г, вермишель или крупа – 50 г, масло топленое – 10 г, перец, зелень.

Рецепт приготовления. Приготовить из телятины котлетную массу (фарш). Сформовать котлеты или биточки, запанировать их в крошке пшеничного хлеба или в сухарях. Жарить так же, как котлеты из рубленой говядины. Жареные котлеты из рубленой телятины подать с жареным картофелем, картофельным пюре, с бобовыми или кукурузой, в соусе или масле, с отварными овощами или сложным гарниром. Полить мясным соком и маслом или соусом красным, томатным, молочным.

Продукты на порцию: телятина – 75 г, хлеб пшеничный – 20 г, молоко – 25 г, сухари – 10 г, комбижир особый для жарки – 5 г, мясной сок – 50 г, масло сливочное – 5 г или соус – 75 г, гарнир – 100-150 г, перец.

Котлетную массу приготовляют из говядины, телятины, свинины, кролика и реже из баранины.

Котлеты и биточки из рубленой телятины подают к столу политыми белым соусом, который получают в процессе приготовления блюда.

Рецепт приготовления. Из мякоти лопатки, шеи, а также мелких кусков и обрезков, получаемых при обработке телятины, приготовить котлетную массу (фарш) и сформовать из нее котлеты или биточки. Изделия, не панируя в молотых сухарях или муке, уложить в смазанный маслом сотейник. Добавить немного бульона, лимонного сока, посолить, положить сливочное масло, закрыть посуду крышкой и припускать в течение 15-20 минут. Из бульона, в котором припускались котлеты, и муки, пассерованной со сливочным маслом, приготовить белый соус, в который добавить сырой яичный желток и сливочное масло или сливки, посолить, затем процедить. В соус можно добавить вареные нарезанные ломтиками шампиньоны. Для гарнира к котлетам и биточкам из рубленой телятины прекрасно подойдут рассыпчатая рисовая каша, зеленый горошек, стручки фасоли, цветная или брюссельская капуста в масле или же овощной сложный гарнир.

Продукты на порцию: телятина – 75 г, хлеб пшеничный – 20 г, молоко – 20 г, масло сливочное – 15 г, мука пшеничная – 4 г, лимон – 1/8 шт., яйца (желтки) – 5 г, шампиньоны – 10 г, гарнир – 150 г, соль.

Рецепт приготовления. Нарезанные от телячьей корейки котлеты с косточкой отбить, зачистить. Нашпиговать свиным салом, копченым языком и трюфелями или свежими шампиньонами. Котлеты посыпать солью, перцем. Уложить в сотейник, дно которого предварительно закрыть ломтиками сала, моркови, шинкованным луком (порей). В сотейник с котлетами налить немного бульона, мадеры, добавить лимонный сок, черешки петрушки и сельдерея, связанные в пучок. Тушить на слабом огне. Через 30-35 минут котлеты из сотейника вынуть. Оставшийся бульон обезжирить, процедить. Нагреть до кипения и соединить с пассерованной мукой, смешанной с жиром, снятым с бульона. Перед подачей с котлет срезать выступающие кусочки шпига, трюфеля, прогреть в полученном соусе. Котлеты, уложенные на блюдо, загарнировать жареными свежими грибами (белыми или шампиньонами), нарезанными в форме долек, вареными петушиными гребешками и сладким мясом (гланды или зобная железа (тимус) теленка, ягненка), нарезанным ломтиками, прогретыми в соусе сваренными кнелями из телятины в форме слив средней величины. Уложить этот гарнир на блюдо рядом с котлетой небольшими кучками, полить котлету ложкой соуса, а остальной подать в соуснике.

Продукты на порцию. Телятина – 160 г, шпиг – 20 г, язык – 10 г, трюфели, морковь и лук порей – по 5 г, петрушка и сельдерей – 5 г, бульон – 100 г, вино (мадера) – 5 г, лимон – 1/8 шт., мука – 5 г, петушиные гребешки – 20 г, сладкое мясо – 20 г, грибы – 20 г, кнели – 20 г, соль, перец.

Рецепт приготовления. Зачищенную от сухожилий верхнюю, внутреннюю или боковую часть задней ноги телятины нарезать поперек волокон широкими ломтями толщиной 6-7 мм. Отбить их тяпкой до толщины 3-4 мм, посыпать солью и перцем. На середину каждого пласта положить фарш, завернуть его в мясо, придавая изделию сигарообразную форму. Сформованные изделия обсыпать мукой, смочить в сыром взбитом яйце, запанировать в крошках из пшеничного хлеба. После чего снова смочить в яйце и еще раз запанировать в хлебных крошках. Для приготовления фарша пшеничную муку слегка спассеровать со сливочным маслом, влить горячее молоко и тщательно размешать веселкой так, чтобы масса получилась однородной, без комков. Далее проварить ее на слабом огне в течение 8-10 мин. Затем прибавить мелко нарубленные и поджаренные с маслом свежие или консервированные шампиньоны, нарезанный мелкими кубиками (3-4 мм) соленый вареный язык или вареную ветчину. Кроме того, в фарш можно добавить сырой яичный желток или сваренный вкрутую и протертый через сито. По консистенции готовая масса фарша должна быть достаточно густой, чтобы тотчас после приготовления (в теплом виде) она легко поддавалась обработке, не прилипала к рукам и хорошо сохраняла бы придаваемую ей форму. За 10 минут до подачи котлеты из телятины обжарить в жире (фритюре), а затем довести до готовности в духовке. Подать на овальном блюде с картофельными крокетами, картофелем, жаренным во фритюре в форме соломки, брусочков или стружки, или со сложным овощным гарниром, который поместить на блюдо рядом с телячьей котлетой в корзиночках (тарталетках) из слоеного или сдобного пресного теста или без корзиночек, непосредственно на блюдо отдельными букетами (кучками). Котлету можно поместить на поджаренном кусочке белого хлеба (гренке) удлиненной формы. Соус мясной красный с вином подать в соуснике. Котлеты из телятины с молочным фаршем и гарнир полить сливочным маслом. Блюдо украсить веточками зелени петрушки, сельдерея или листьями салата.

Продукты. Телятина – 100 г, мука – 10 г, яйца – 20 г, хлеб пшеничный – 25 г, мука – 5 г, молоко – 30 г, грибы, ветчина или язык – 10 г, масло сливочное – 15 г, жир для фритюра – 15 г, гарнир – 150 г, соус – 50 г, соль, перец, зелень.

Рецепт приготовления. Нарезать от корейки котлеты с косточкой, отбить тяпкой. Посыпать солью, перцем, смочить в яйце, запанировать в сухарях. Поджарить на сковороде с разогретым жиром. Полить сливочным маслом. На гарнир к котлетам из телятины можно подать картофель жареный или картофельное пюре, морковь, горошек в масле или сложный овощной гарнир.

Рецепт приготовления. От корейки телятины нарезать котлеты с реберной костью (по одной на порцию), зачистить кость, отбить тяпкой мякоть, обровнять края. Подготовленные котлеты посыпать солью, перцем. Жарить на масле до готовности. Горячий молочный соус средней густоты, смешанный с сырым яичным желтком, положить ровным слоем сначала на одну сторону жареных котлет. Затем, посыпав слой соуса крошкой пшеничного хлеба, перевернуть котлеты и покрыть соусом другую их сторону. Когда соус на котлетах немного остынет и окрепнет, смочить котлеты в сыром яйце, запанировать в крошке пшеничного хлеба. За 10 минут до подачи обжарить котлеты в сильно нагретом жире (фритюре) до образования на поверхности их поджаристой корочки. Готовые котлеты из телятины подавать на стол с цветной или брюссельской отварной капустой, зеленым горошком, стручками фасоли или со сложным овощным гарниром. Полить котлеты сливочным маслом.

Продукты на порцию. Телятина – 140 г, яйца – 1 шт., хлеб пшеничный – 20 г, жир для фритюра – 12 г, масло сливочное – 10 г, соус молочный – 100 г, гарнир – 100-150 г, соль, перец.

Рецепт приготовления. Зачищенные котлеты из телятины посолить, смазать оливковым (прованским) маслом или растопленным сливочным. Либо, окунув их в растопленное сливочное масло, запанировать в крошках пшеничного хлеба. Положить котлеты на хорошо разогретую над углями решетку. Жарить примерно 15 минут, периодически перевертывая их с одной стороны на другую. Непанированные котлеты во время жарки смазывать маслом. Подать на стол с зеленым маслом (см. рецепт). В качестве гарнира взять свежие, тушеные или маринованные овощи.

Продукты на порцию. Телятина – 140 г, масло оливковое или сливочное – 10 г, хлеб пшеничный – 20 г, масло зеленое – 15 г, гарнир – 150 г, соль.

Рецепт приготовления. Котлеты, нарезанные от телячьей корейки с косточкой наискось, должны быть широкими. Косточку котлеты зачистить и конец заострить, чтобы можно легко было надеть на нее папильотку, посолить. Жарить на топленом или сливочном масле в мелком сотейнике или на толстой чугунной сковороде. Котлеты должны быть хорошо прожарены. На гарнир к котлетам можно подать картофель жареный или картофельное пюре, морковь, горошек в масле или сложный овощной гарнир. При подаче котлеты полить мясным соком и маслом, украсить веточками зелени.

Продукты на порцию. Телятина – 140 г, масло сливочное – 15 г, гарнир – 150 г, соль, зелень.

Рецепт приготовления. Говядину для котлет припустить в небольшом количестве воды или бульона с добавлением лука, кореньев и лаврового листа. Картофель сварить в кожуре и очистить.

Припущенное мясо и вареный картофель, сырой репчатый лук пропустить через мясорубку, посолить, добавить перец, сырые яйца, все перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Из полученной массы сформовать котлеты или битки (по 2 шт. на порцию), запанировать в молотых сухарях, обжарить на сковороде с жиром и поставить на 5 минут в духовку. Бульон, в котором припускалось мясо, процедить и приготовить на нем соус с добавлением сметаны и томата-пюре. Котлеты из говядины и картофеля подать на стол без гарнира политыми соусом, посыпать зеленью петрушки.

Продукты на порцию: говядина – 120 г, картофель – 150 г, лук репчатый м 15 г, морковь и петрушка – по 5 г, яйца – 10 г, сухари – 12 г, масло топленое – 15 г, сметана – 15 г, томат-пюре – 15 г, мука пшеничная – 3 г, соль, перец, лавровый лист, зелень.

Рецепт приготовления. Приготовить котлетную массу (см. рецепт) из щуки, трески, судака или налима в соответствии с рецептурной нормой, указанной ниже. Затем разделать биточки (по 2 на порцию), запанировать их в сухарях и поджарить на масле. Подать с маслом и различными гарнирами на ваш выбор и вкус. Можно полить биточки (котлеты) из рыбы томатным, сметанным или грибным соусом.

Продукты на порцию. Рыба – 80 г, хлеб пшеничный – 24 г, молоко – 32 г, сухари – 12 г, сало растительное – 12 г, соус – 75 г или масло сливочное – 8 г, соль, перец.

Рецепт приготовления. Отобрать 4 сельди средней величины, вымочить их в молоке. Затем, сняв кожу и удалив кости, пропустить через мясорубку вместе с намоченным в молоке черствым белым хлебом. Вбить в фарш два сырых яйца, густую сметану и рубленую зелень укропа. Тщательно перемешать, сделать рыбные котлеты, смазать сырым яйцом, запанировать в сухарях. Жарить на топленом масле. Котлеты из сельди подать на стол с жареным картофелем.

Продукты. Сельдь – 4 шт., молоко – 0.5 л, черствый белый хлеб, яйца – 3 шт., сметана – 2 ст.л., топленое масло для жарки, сухари панировочные, зелень укропа.