Соусы белые и томатные
Баночки и бутылочки с разноцветными соусами обязательно выстраиваются рядами на полках современной кухни. Перекус на ходу – это не бутерброд с колбасой.
Томатный соус подается к некоторым мясным блюдам. Не заправленный сливочным маслом томатный соус служит основой для приготовления соусов с различными продуктами, приправами, вином и без вина. Продукты: мясной бульон – 500 мл; масло сливочное – 50 г; мука – 25 г; морковь – 40 г; лук – 40 г; петрушка (корень) – 30 г; томат-пюре – 500 г; сахар – 10 г; лимонная кислота – 0.5 г; перец горошком – 1 г; лавровый лист – 0.5 г; соль. Рецепт приготовления. Горячую
Назначение томатного соуса натурального: подается к жареной свинине, филе, лангету, мясным котлетам и биточкам. Продукты: томатная паста – 800 г, бульон (фюме) – 200 г, сливочное масло – 150 г, сахар – 10 г, перец молотый – 1, соль. Рецепт приготовления. Томатную пасту и сильно концентрированный бульон проварить. Когда смесь приобретет консистенцию густых сливок, заправить сливочным маслом, сахаром, солью и молотым перцем. Заправленный соус кипятить нельзя во избежание отделения масла от томата (отмасливания
Назначение томатного соуса из свежих помидоров: подается к мясным жареным блюдам и используется для заправки макарон и рассыпчатого риса. Продукты: помидоры – 1.5 кг, масло сливочное – 300 г, перец молотый – 1 г, соль. Рецепт приготовления. Помидоры свежие перебрать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки и припустить в собственном соку, протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, солью и молотым перцем. После заправки соус кипятить нельзя.
Назначение: томатный соус с грибами и овощами подается к вареным овощам и мясным блюдам. Продукты: томатный соус – 700 мл, бульон (фюме) – 50 мл, масло подсолнечное – 60 мл, масло сливочное – 30 г, грибы белые свежие – 150 г, лук репчатый – 250 г, перец стручковый сладкий – 75 г, морковь – 10 г, петрушка – 20 г, эстрагон – 5 г, шпинат – 10 г, чеснок – 3 г. Рецепт приготовления. Морковь, петрушку, стручковый сладкий перец и репчатый лук нашинковать соломкой; грибы нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные ов
Назначение томатного соуса с грибами: подается к филе, лангету, мясным котлетам, биточкам, антрекоту, вареному мясу, а также к блюдам из телятины и домашней птицы. Продукты: томатный соус - 700 г, масло сливочное - 40 г, масло подсолнечное - 50 мл, грибы белые или шампиньоны - 150 г, вино белое - 100 мл, лук репчатый - 200 г, чеснок - 3 г, перец горошком - 1 г. Рецепт приготовления. Мелко нашинкованный репчатый лук
Назначение острого томатного соуса: подается к жареным телячьим почкам и к мясным жареным блюдам. Продукты: томатный соус - 350 г, соус острый с эстрагоном - 750 г, красный острый перец - 0,01 г. Рецепт приготовления. Томатный соус выпарить на 1/3 первоначального объема и смешать с соусом острым с эстрагоном; можно добавить красный перец.
Назначение томатного соуса с белым вином: подается к жареной свинине, мясным котлетам и биточкам, а также к жареному мясу – филе, лангету и другим блюдам. Продукты: томатный соус - 900 г, вино сухое белое - 100 г, масло сливочное - 70 г. Рецепт приготовления. Готовый томатный соус нагреть до кипения, влить в него виноградное сухое белое вино и заправить сливочным маслом.
Томатная паста – это протёртая масса зрелых помидоров, уваренная в 6-8 раз и герметически укупоренная в жестяные или стеклянные банки, в тюбики или расфасованная в бочки с добавлением соли. Вырабатывают томат-пасту с содержанием 30% сухих веществ и более концентрированную – с 35% и 40% содержанием сухих веществ. Томат-паста, имеющая 30% сухих веществ, содержит (в среднем): 19% сахара, 2,5% органических кислот, 60 мг% витамина С и 2 мг% каротина (провитамина А). Используют для приготовления соусов, щей,
Томатное пюре – это протёртая масса зрелых помидоров, уваренная в 2-3 раза; от томат-пасты отличается значительно меньшей концентрацией (12-20%) сухих веществ. Томат-пюре, имеющее 20% сухих веществ, содержит (в среднем): 11,8% сахара, 1,8% органических кислот, 26 мг% витамина С, 1,8 мг% каротина (провитамина А). Томат-пюре используется так же, как томат-паста. Томат-пюре можно приготовить в домашних условиях. Для этого зрелые помидоры следует рассортировать и удалить испорченные или н
Назначение: белый соус предназначен для приготовления производных соусов. Продукты: мясной бульон - 1100 г, мука - 50 г, масло сливочное - 50 г. Рецепт приготовления. Горячую белую пассеровку постепенно развести процеженным белым мясным бульоном (см.рецепт), непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Варить соус 45-50 минут при слабом кипении, часто помешив
Назначение. Острый белый соус с эстрагоном подается к мясным жареным блюдам, а также к жареным телячьим почкам. Продукты: белый соус - 800 г, уксус 9% - 100 мл, яйца (желтки) - 4 шт., масло сливочное - 140 г, эстрагон - 20 г, лук репчатый - 50 г, петрушка - 20 г, перец горошком - 1 г, соль. Рецепт приготовления. Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде, закрытой крышкой, 8-10 минут. После этого влить
Назначение. Подается к мясным вареным и припущенным блюдам – баранине, телятине. Великолепно сочетается с птицей: курами, цыплятами, дичью. Продукты: белый соус - 800 мл, яйца - 4 шт., сливки или бульон - 100 г, масло сливочное - 150 г, лимонная кислота - 1 г или сок ¼ лимона, мускатный орех в порошке - 1 г, перец молотый - 0,5 г, соль - по вкусу. Рецепт приготовления. Сырые яичные желтки и кусочки сливочного масла положить в глубокий сотейник, налить сливки или бульон и нагревать, непрерывно помешивая
Назначение соуса Аврора: предназначается для блюд из яиц, домашней птицы, дичи, а также телятины. Продукты: белый соус - 750 г, томат-пюре - 250 г, масло сливочное - 150 г, перец молотый - 0.2 г, соль. Рецепт приготовления. В горячий белый соус добавить спассерованный томат-пюре, соль, молотый перец и кипятить 7-10 минут, после чего процедить через
Назначение белого парового соуса: подается к вареным и припущенным мясным блюдам – курам, цыплятам, телятине, котлетам из телятины, кур, дичи и т. п. Продукты: белый соус - 900 г, масло сливочное - 100 г, вино сухое белое - 100 г, лук - 40 г, петрушка (корень) - 30 г, сельдерей - 30 г, лимонная кислота - 1 г, перец молотый - 1 г. Рецепт приготовления. В белый соус добавить мелко нарезанную петрушку, сельдерей, репча
