Назначение. Острый белый соус с эстрагоном подается к мясным жареным блюдам, а также к жареным телячьим почкам.

Продукты: белый соус - 800 г, уксус 9% - 100 мл, яйца (желтки) - 4 шт., масло сливочное - 140 г, эстрагон - 20 г, лук репчатый - 50 г, петрушка - 20 г, перец горошком - 1 г, соль.

Рецепт приготовления. Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде, закрытой крышкой, 8-10 минут. После этого влить белый соус и продолжать варку еще 5-10 минут. Затем соус охладить до 70°С, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом, так же как и для яично-масляного соуса (голландского) с лимонным соком. Размешать, посолить и процедить.