Среди большого разнообразия соусов и заправок, применяемых при изготовлении различных блюд, особенно важное место занимает соус – майонез. Этот соус обладает всеми достоинствами самых лучших и деликатесных соусов.
Мягкость и нежность консистенции, тонкий вкус и аромат, приятная острота и маслянистость делают майонез универсальной и незаменимой приправой.
Продукты
- масло растительное – 750 г;
- яйца (желтки) – 90 г (6 шт.);
- горчица столовая – 25 г;
- уксус 3% – 150 г (уксус 9% – 50 г);
- сахар – 20 г.
Рецепт приготовления
В домашних условиях майонез можно приготовить по следующему рецепту.
1. В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо перемешать лопаткой.
2. Далее, при непрерывном взбивании, влить растительное масло по одной, а затем по 2-3 столовые ложки.
3. Масло должно иметь температуру 12-16°С. При такой температуре масло лучше эмульгируется, т.е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой.
4. Каждую новую партию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Правильное эмульгирование масла позволяет добиться получения густого соуса, который хорошо держится на лопатке.
5. В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошенько размешать. Уксус можно заменить лимонным соком или лимонной кислотой.
Далеко не все соусы требуют такого умения, точности и тщательного приготовления, как майонез. Даже самое незначительное уклонение от технологии, рецептуры, дозировки неизбежно приводит к ухудшению вкуса, внешнего вида и даже к распаду соуса, что бывает трудно исправить. Кроме того, процесс приготовления майонеза один из самых трудоемких. Все изложенные обстоятельства приводят к тому, что повара предпочитают пользоваться готовым майонезом, а не приготавливать его в домашних условиях.
Благодаря вкусовому соответствию майонез добавляют к самым разнообразным блюдам из мяса, рыбы, домашней птицы и дичи, овощей. Им заправляют салаты и винегреты, его добавляют в холодные блюда и закуски. Майонез придает пресному кушанью необходимую остроту, сухому – маслянистость, а всем блюдам – дополнительную калорийность. Домашний майонез представляет собой концентрированную смесь (эмульсию) растительного масла, яичного желтка, сахара, соли, уксуса, горчицы и специй.
Соус майонез с хреном можно подавать к отварному мясу, солонине, языку. Этот соус придает хороший вкус студню, заливному поросенку, отварной рыбе. Соус майонез с томатом можно рекомендовать к жареной и отварной рыбе, к рыбным салатам, вкусу которых он соответствует. К жареной телятине, баранине, свинине, ростбифу, бифштексу, к натуральным и рубленым котлетам и отварной рыбе можно использовать соус майонез с каперсами и корнишонами. Особенно вкусен этот соус с холодным мясом, а также с мясными консервами и ветчиной. Во многие рыбные, мясные и овощные салаты, в особенности в те, которым хотят придать остроту, добавляют майонез с пряностями.
Если приготовление домашнего майонеза требует большой затраты времени и труда, то приготовление на основе готового майонеза различных соусов с разнообразными добавлениями весьма просто. Отметим, что во избежание распада соуса кушанье, в которое непосредственно вводят соус майонез, нельзя подогревать выше 45°С. Поэтому к горячим блюдам майонез обычно подают отдельно в соусниках.
Вообще, наиболее широко майонез используется для заправки холодных блюд и закусок. В частности, хорошо заправлять майонезом овощные гарниры к мясным и рыбным гастрономическим изделиям. Майонез можно использовать для бутербродов. Один из способов приготовления таких бутербродов состоит в следующем: мелко нарезанные овощи, заправленные майонезом, укладывают слоем на ломтик хлеба; поверх овощей кладут какой-либо из гастрономических продуктов (ветчину, колбасу, сельдь, икру и др.); гарнируют бутерброд кусочком масла и долькой крутого яйца.
Приготовленный вами домашний майонез, по указанному выше рецепту, следует хранить в прохладном и темном месте при температуре от 14 до 20°С. Майонез в не раскупоренной таре сохраняется в течение 25-40 дней. При температуре 5-7°С майонез может значительно дольше сохранять свежесть и доброкачественность. Вместе с тем нельзя допускать замораживания майонеза, так как при оттаивании эмульсия обычно разрушается. При хранении майонеза в открытой посуде на поверхности соуса быстро образуется пленка.
