Соусы молочные
Назначение: молочный соус применяют в следующих случаях: густой – используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т. п.; средней густоты – применяют для запекания овощей, мяса и рыбы; жидкий – подают к горячим овощным и крупяным блюдам. Продукты: Для густого соуса: молоко – 900 г, мука – 120 г, масло сливочное – 120 г; соль. Для соуса средней густоты: молоко – 1000 г, мука – 90 г, масло сливочное – 90 г, соль. Для жидкого соуса: молоко – 1000 г, мука – 50 г, масло сливочное – 50 г, сахар – 10 г, соль.
Продукты: молоко – 1000 г, мука – 50 г, масло сливочное – 50 г, сахар – 10 г, ванилин – 0.1 г, соль. Рецепт приготовления. Приготовляют сладкий молочный соус так же, как соус молочный жидкий, но добавляют в него сахар и ванилин, предварительно растворенные в небольшом количестве воды.
Продукты: молочный соус – 650 г, бульон – 250 г, сыр – 100 г, масло сливочное – 50 г, перец красный – 0.01 г, соль. Рецепт приготовления. Густой молочный соус развести бульоном. Положить в соус тертый сыр и тщательно перемешать. Заправить сливочным маслом, солью и красным перцем.
Назначение молочного соуса с мадерой: подается к дичи, домашней птице, раковым шейкам. Продукты: сливки или молоко – 700 г, яйца (желтки) – 7 шт., масло сливочное – 100 г, бульон (фюме) – 150 г, мадера – 100 г, красный перец – 1 г, соль. Рецепт приготовления. Сырые яичные желтки смешать с холодным молоком или сливками и нагреть на плите или водяной бане, непрерывно помешивая веничком, не доводя смесь до кипения. Когда масса загустеет, снять ее с огня, добавить сильно концентрированный
Назначение молочного соуса с раковым маслом: подается к отварным и припущенным рыбным блюдам. Продукты: молочный соус – 300 г, бульон рыбный – 500 г, сливки – 150 г, масло раковое – 100 г, трюфели – 150 г, перец красный острый – 0.1 г, лимон – 1 шт., соль. Рецепт приготовления. В молочный соус постепенно вливать рыбный бульон, сваренный с трюфелями, и нагревать до кипения, помешивая лопаткой. Через 5-7 минут влить вскипяченные сливки
Назначение молочного соуса с луком и мускатным орехом: подается к жареному кролику, отварной домашней птице, отварному мясу и т. п. Продукты: молоко – 600 мл, бульон мясной – 300 мл, масло сливочное, мука – по 40 г, лук репчатый – 200 г, мускатный орех – 0.1 г, перец красный острый – 0.01 г или молотый белый – 0.1 г, соль. Рецепт приготовления. Репчатый лук, крупно-резанный, сварить в молоке. Затем лук вынуть из отвара и изрубить. Приготовить
Назначение: соус молочный с пассерованным луком подается к жареной баранине, котлетам из баранины и т. п. Продукты: молоко – 800 г, бульон мясной – 150 г, мука – 40 г, масло сливочное – 40 г, лук репчатый – 250 г, перец красный – 0.01 г, соль. Рецепт приготовления. Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле так, чтобы цвет его не изменился. Затем в пассерованный лук налить небольшое количество
