Назначение: молочный соус применяют в следующих случаях: густой – используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т. п.; средней густоты – применяют для запекания овощей, мяса и рыбы; жидкий – подают к горячим овощным и крупяным блюдам.
Продукты: Для густого соуса: молоко – 900 г, мука – 120 г, масло сливочное – 120 г; соль. Для соуса средней густоты: молоко – 1000 г, мука – 90 г, масло сливочное – 90 г, соль. Для жидкого соуса: молоко – 1000 г, мука – 50 г, масло сливочное – 50 г, сахар – 10 г, соль.
Рецепт приготовления. Белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая веселкой. Положить соль и кипятить 5-7 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3-4 шт. на 1 кг соуса), а в жидкий соус, кроме соли, положить сахар.
