Соусы на рыбном бульоне

Паровой рыбный соус подается к припущенной и вареной рыбе.

Рецепт приготовления. В белый рыбный соус положить сливочное масло кусочками по 10-12 г и вымешивать до тех пор, пока масло не соединится с соусом. Затем соус заправить лимонным соком или лимонной кислотой, перцем, солью и процедить через салфетку или марлю. Для улучшения вкуса в паровой рыбный соус при варке можно добавить сок от шампиньонов (50 мл) или вскипяченное виноградное белое вино (100 мл).

Рыбный соус по-матросски с луком и анчоусами подается к припущенным или вареным рыбным блюдам.

Продукты: бульон рыбный – 800 г, мука – 40 г, масло сливочное – 100 г, морковь – 32 г, лук репчатый – 34 г, петрушка – 19 г, томат-пюре – 320 г, анчоусы – 100 г, вино белое – 100 г, грибы белые или шампиньоны – 100 г, лук саженец – 100 г.

Рецепт приготовления. Коренья и репчатый лук, нарезанный соломкой, пассеровать на сливочном масле до тех пор, пока овощи не сделаются мягкими. Отварить белые грибы или шампиньоны. Затем соединить с томатным соусом, грибным отваром и варить в течение 15-20 минут. Полученный соус следует процедить. Протереть овощи. Лук саженец спассеровать на сливочном масле и довести до кипения. Добавить в соус протертые овощи, нарезанные ломтиками грибы, спассерованный лук-саженец и довести до кипения. После этого в соус влить вино, положить протертые анчоусы, масло и размешать.

Соус томатный рыбный с грибами подается к вареной и запеченной рыбе.

Продукты: рыбный томатный соус – 900 г, грибы белые или шампиньоны – 150 г, лук репчатый – 100 г, подсолнечное масло – 15 г, чеснок – 5 г.

Рецепт приготовления. Мелко нашинкованный лук спассеровать на растительном масле. Пассерованный лук и нарезанные тонкими кусочками шампиньоны или белые свежие грибы соединить с рыбным томатным соусом и варить 10-15 минут. После варки в соус томатный рыбный с грибами требуется добавить мелко нарубленный чеснок, соль.

Соус томатный с овощами подается к припущенным или вареным рыбным блюдам, ракам, раковым шейкам и крабам.

Продукты: томатный рыбный соус – 700 г, вино белое – 100 г, масло сливочное – 120 г, морковь – 140 г, петрушка – 60 г, лук репчатый – 140 г, перец горошком – 2 г, лавровый лист – 0,5 г.

Рецепт приготовления. Морковь, петрушку и лук нарезать мелкими кубиками, примерно размером 1-2 мм, и спассеровать на масле. В пассерованные овощи влить белое вино, положить лавровый лист, перец горошком и уваривать вино на 2/3 первоначального объёма. Смесь соединить с рыбным томатным соусом и варить 15-20 минут; заправить сливочным маслом.

Соус томатный русский подается к вареной и припущенной рыбе.

Продукты: томатный рыбный соус – 700 г, масло сливочное – 70 г, морковь – 60 г, петрушка – 40 г, грибы белые – 75 г, соленые огурцы – 50 г, оливки – 60 г, каперсы – 30 г, хрящи осетровых рыб – 75 г.

Рецепт приготовления. В томатный рыбный соус положить гарнир: морковь, петрушку, соленые огурцы, вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы, оливки, каперсы.

Подготовка гарнира: морковь и петрушку нарезать мелкими брусочками и припустить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и отварить. Вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы нарезать ломтиками. Если используют маринованные грибы, то их после нарезки нужно залить горячей водой и кипятить в течение 5-6 минут для удаления излишней кислотности. Оливки перебрать и вырезать косточки. Каперсы отделить от рассола, удалить плодоножки.

Подготовленный гарнир смешать, хранить в холодном месте и по мере спроса прогревать в горячем подсоленном бульоне, а при подаче соединять с соусом томатным русским.

Рыбный томатный соус с белым вином подается к припущенной вареной и жареной рыбе, например, судаку фри, биточкам, котлетам и тефтелям из рыбной котлетной массы и т. п.

Продукты: томатный рыбный соус – 850 г, белое сухое вино – 100 г, масло сливочное – 100 г.

Рецепт приготовления. В горячий рыбный томатный соус добавить белое сухое виноградное вино. После этого нагреть соус до кипения и заправить сливочным маслом.

receptino.ru

Томатный рыбный соус используется в качестве основы для приготовления томатных соусов с вином, овощами, грибами и др.

Продукты: белый рыбный соус – 500 г, масло сливочное – 25 г, томат-пюре – 500 г, лук репчатый – 40 г, морковь – 40 г, петрушка – 30 г, лимонная кислота – 0.5 г, сахар – 10 г, молотый красный перец –1 г, лавровый лист – 0.2 г, перец горошком – 0.5 г.

Рецепт приготовления. В белый рыбный соус положить томат-пюре, спассерованный с кореньями и луком, лавровый лист, перец горошком. Варить при слабом кипении в течение 25-30 минут, периодически помешивая. По окончании варки в соус добавить соль, сахар, молотый красный перец, положить лавровый лист, лимонный сок или лимонную кислоту, перец горошком. Полученный томатный рыбный соус процедить.

receptino.ru

Рецепт приготовления. Для красного рыбного соуса поджарьте рыбные кости, а затем сварите их с кореньями петрушки и процедите смесь. Так у вас получится рыбный бульон. Муку слегка поджарьте на сливочном масле, разведите небольшой частью приготовленного бульона и все время взбивайте венчиком, во избежание образования комочков. Нашинкуйте лук репчатый и коренья, а затем поджарьте на масле с добавлением томатной пасты. Влейте часть бульона с мукой и варите примерно 12-15 минут на небольшом огне. После чего добавьте оставшийся бульон и также проварите около 40-50 мин., время от времени помешивая содержимое кастрюли. Полученный красный рыбный соус процедите, посолите, добавьте сахар, влейте красное вино и перемешайте.

Продукты. Рыбный бульон – 500 мл; красное вино – ½ стакана; масло сливочное – 2 ст. л.; репчатый лук – 2 шт.; мука – 2-3 ст. л.; томатная паста – примерно 1 стаканчик; сахар – 1 ч. л.; корень петрушки; соль, перец – по вкусу.

Соус белый рыбный с яйцом подается к вареной горячей рыбе.

Продукты: белый соус – 700 мл, яйца – 8 шт., лимонная кислота – 2 г, зелень петрушки – 20 г, перец молотый – 1 г, соль.

Рецепт приготовления. Приготовим белый рыбный соус, как описано здесь. Добавим к соусу рубленые или мелко нашинкованные сваренные вкрутую яйца, лимонную кислоту или сок лимона, измельченную зелень петрушки, соль и перец молотый. Тщательно размешав все продукты, мы получим готовый соус белый рыбный с яйцом.

Соус раковый на белом соусе подается к припущенной и вареной рыбе – судаку, лососю, белорыбице, сигу, форели.

Продукты: белый соус – 850 г, масло сливочное – 100 г, масло раковое – 50 г, вино виноградное белое – 100 г, лук репчатый – 50 г, белые коренья – 60 г, перец черный молотый – 1 г, лимонная кислота – 1 г.

Рецепт приготовления. В белый рыбный соус добавить мелко нарезанные белые коренья и репчатый лук и варить 25-30 минут при слабом кипении. Перед окончанием варки в соус влить вскипяченное белое сухое виноградное вино, положить соль, молотый перец, лимонную кислоту. Прекратив кипячение, при быстром непрерывном помешивании, добавить кусочки сливочного и ракового масла. Готовый раковый соус обязательно следует процедить.

Соус-рассол предназначен для блюд из вареной или припущенной рыбы.

Продукты: белый рыбный соус – 850 г, огуречный рассол – 100 г, вино виноградное белое – 50 г, масло сливочное – 100 г, перец черный молотый – 0.2 г.

Рецепт приготовления. В белый рыбный соус в конце варки добавить белое виноградное вино, прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варить в течение 8-10 минут. Готовый соус заправить солью, молотым перцем, сливочным маслом. Полученный соус-рассол процедить.

Белый рыбный соус используется для приготовления производных соусов.

Продукты: бульон рыбный – 1100 мл, мука пшеничная – 50 г, масло сливочное – 50 г.

Рецепт приготовления. Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести горячим рыбным бульоном, предназначенным для приготовления соуса, и варить 45-50 минут. Готовый соус посолить, после чего процедить.

Соус белое вино подается к припущенной и вареной рыбе.

Продукты: белый рыбный соус – 900 мл, масло сливочное – 100 г, лук репчатый – 40 г, петрушка – 30 г, яйца (желтки) – 4 шт., вино виноградное белое – 100 мл, кислота лимонная – 1 г, перец черный молотый – 0.2 г, соль.

Рецепт приготовления. Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30-35 минут. Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг). Затем, прекратив нагревание, охладить соус до 70°С, добавить сырые яичные желтки, предварительно проваренные с кусочками сливочного масла. В процессе варки соус необходимо непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись. Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту. После этого соус белое вино следует процедить.

Приятного аппетита!

receptino.ru