Соусы на рыбном бульоне
Паровой рыбный соус подается к припущенной и вареной рыбе. Рецепт приготовления. В белый рыбный соус положить сливочное масло кусочками по 10-12 г и вымешивать до тех пор, пока масло не соединится с соусом. Затем соус заправить лимонным соком или лимонной кислотой, перцем, солью и процедить через салфетку или марлю. Для улучшения вкуса в паровой рыбный соус при варке можно добавить сок от шампиньонов (50 мл) или вскипяченное виноградное белое вино (100 мл).
Рыбный соус по-матросски с луком и анчоусами подается к припущенным или вареным рыбным блюдам. Продукты: бульон рыбный – 800 г, мука – 40 г, масло сливочное – 100 г, морковь – 32 г, лук репчатый – 34 г, петрушка – 19 г, томат-пюре – 320 г, анчоусы – 100 г, вино белое – 100 г, грибы белые или шампиньоны – 100 г, лук саженец – 100 г. Рецепт приготовления. Коренья и репчатый лук, нарезанный соломкой, пассеровать на сливочном масле до тех по
Соус томатный рыбный с грибами подается к вареной и запеченной рыбе. Продукты: рыбный томатный соус – 900 г, грибы белые или шампиньоны – 150 г, лук репчатый – 100 г, подсолнечное масло – 15 г, чеснок – 5 г. Рецепт приготовления. Мелко нашинкованный лук спассеровать на растительном масле. Пассерованный лук и нарезанные тонкими кусочками шампиньоны или белые свежие грибы соединить с рыбным томатным соусом и варить 10-15 минут. После варки в соус томатн
Соус томатный с овощами подается к припущенным или вареным рыбным блюдам, ракам, раковым шейкам и крабам. Продукты: томатный рыбный соус – 700 г, вино белое – 100 г, масло сливочное – 120 г, морковь – 140 г, петрушка – 60 г, лук репчатый – 140 г, перец горошком – 2 г, лавровый лист – 0,5 г. Рецепт приготовления. Морковь, петрушку и лук нарезать мелкими кубиками, примерно размером 1-2 мм, и спассеровать на масле. В пассеров
Соус томатный русский подается к вареной и припущенной рыбе. Продукты: томатный рыбный соус – 700 г, масло сливочное – 70 г, морковь – 60 г, петрушка – 40 г, грибы белые – 75 г, соленые огурцы – 50 г, оливки – 60 г, каперсы – 30 г, хрящи осетровых рыб – 75 г. Рецепт приготовления. В томатный рыбный соус положить гарнир: морковь, петрушку, соленые огурцы, вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы, оливки, каперсы.
Рыбный томатный соус с белым вином подается к припущенной вареной и жареной рыбе, например, судаку фри, биточкам, котлетам и тефтелям из рыбной котлетной массы и т. п. Продукты: томатный рыбный соус – 850 г, белое сухое вино – 100 г, масло сливочное – 100 г. Рецепт приготовления. В горячий рыбный томатный соус добавить белое сухое виноградное вино. После этого нагреть соус до кипения и заправить сливочным маслом.
Томатный рыбный соус используется в качестве основы для приготовления томатных соусов с вином, овощами, грибами и др. Продукты: белый рыбный соус – 500 г, масло сливочное – 25 г, томат-пюре – 500 г, лук репчатый – 40 г, морковь – 40 г, петрушка – 30 г, лимонная кислота – 0.5 г, сахар – 10 г, молотый красный перец – 1 г, лавровый лист – 0.2 г, перец горошком – 0.5 г. Рецепт приготовления. В белый рыбный соус положить томат-пюре, спассерованный с кореньями
Рецепт приготовления. Для красного рыбного соуса поджарьте рыбные кости, а затем сварите их с кореньями петрушки и процедите смесь. Так у вас получится рыбный бульон. Муку слегка поджарьте на сливочном масле, разведите небольшой частью приготовленного бульона и все время взбивайте венчиком, во избежание образования комочков. Нашинкуйте лук репчатый и коренья, а затем поджарьте на масле с добавлением томатной пасты. Влейте часть бульона с мукой и варите примерно 12-15 минут на небольшом огне. После чего добавьте оставшийся бульон и также проварите около 40-5
Соус белый рыбный с яйцом подается к вареной горячей рыбе. Продукты: белый соус – 700 мл, яйца – 8 шт., лимонная кислота – 2 г, зелень петрушки – 20 г, перец молотый – 1 г, соль. Рецепт приготовления. Приготовим белый рыбный соус, как описано здесь. Добавим к соусу рубленые или мелко нашинкованные сваренные вкрутую яйца, лимонную кислоту или сок лимона, измельченную зелень петрушки, соль и перец молотый. Тщательно размешав все продукты, мы получим готовы
Соус раковый на белом соусе подается к припущенной и вареной рыбе – судаку, лососю, белорыбице, сигу, форели. Продукты: белый соус – 850 г, масло сливочное – 100 г, масло раковое – 50 г, вино виноградное белое – 100 г, лук репчатый – 50 г, белые коренья – 60 г, перец черный молотый – 1 г, лимонная кислота – 1 г. Рецепт приготовления. В белый рыбный соус добавить мелко нарезанные белые коренья и репчатый лук и варить 25-30 минут при слабом кипении. Перед
Соус-рассол предназначен для блюд из вареной или припущенной рыбы. Продукты: белый рыбный соус – 850 г, огуречный рассол – 100 г, вино виноградное белое – 50 г, масло сливочное – 100 г, перец черный молотый – 0.2 г. Рецепт приготовления. В белый рыбный соус в конце варки добавить белое виноградное вино, прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варить в течение 8-10 минут. Готовый соус заправить солью, молотым перцем, сливочным маслом. Полученный соу
Белый рыбный соус используется для приготовления производных соусов. Продукты: бульон рыбный – 1100 мл, мука пшеничная – 50 г, масло сливочное – 50 г. Рецепт приготовления. Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести горячим рыбным бульоном, предназначенным для приготовления соуса, и варить 45-50 минут. Готовый соус посолить, после чего процедить.
Соус белое вино подается к припущенной и вареной рыбе. Продукты: белый рыбный соус – 900 мл, масло сливочное – 100 г, лук репчатый – 40 г, петрушка – 30 г, яйца (желтки) – 4 шт., вино виноградное белое – 100 мл, кислота лимонная – 1 г, перец черный молотый – 0.2 г, соль. Рецепт приготовления. Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30-35 минут. Перед окончанием варки в соус д
