Соусы яично-масляные
Назначение сладкого яичного соуса: подается к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам, земляной груше и т. п. Продукты: яйца – 200 г (5 шт.), яйца (желтки) – 75 г (5 шт.), сахар – 400 г, вино белое – 500 мл, лимон – 1 шт. Рецепт приготовления. Яйца и яичные желтки тщательно смешать с сахарным песком, столовым белым вином, тонко срезанной с лимона цедрой и пропарить на слабом огне, непрерывно взбивая металлическим веничком. Когда соус увеличится в объеме в 2-3 раза (превратятся в пышную пену) и температура его
Назначение голландского соуса с каперсами: подается к вареным и жареным рыбным блюдам. Продукты: яично-масляный (голландский) соус – 1000 г, каперсы (без рассола) – 200 г. Рецепт приготовления. В яично-масляный (голландский) соус (см.рецепт) положить прогретые каперсы в целом виде.
Назначение апельсинового соуса: предназначается для овощных блюд. Продукты: яично-масляный (голландский) соус – 1000 г, апельсины – 2 шт., перец молотый белый – 0.1 г, соль. Рецепт приготовления. В яично-масляный (голландский) соус влить слегка подогретый сок апельсина, одновременно положить натертую цедру апельсина, соль, молотый перец и осторожно перемешать.
Назначение сухарного соуса: подается к вареным овощам, цветной, брюссельской, белокочанной капусте, спарже, артишокам и т. п. Продукты: масло сливочное – 900 г, сухари пшеничные – 200 г, лимонная кислота – 2 г, соль. Рецепт приготовления. Сливочное масло для приготовления сухарного соуса следует растопить, отделить, отстоять, процедить. Затем добавить поджаренные молотые сухари, лимонную кислоту или лимонный сок, соль. Тщательно размешать.
Назначение польского соуса: подается к блюдам из отварной рыбы. Продукты: масло сливочное – 700 г, яйца – 8 шт., зелень петрушки – 20 г, лимонная кислота – 2 г, соль. Рецепт приготовления. Для приготовления польского соуса в растопленное сливочное масло необходимо добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать.
Назначение ракового соуса: подается к отварным припущенным рыбным блюдам. Продукты: масло сливочное – 450 г, масло раковое – 150 г, яйца (желтки) – 12 шт., лимон – 2 шт. Рецепт приготовления. Сырые яичные желтки и кусочки сливочного и ракового масла проварить на водяной бане (мармите) при температуре воды не выше 80ºС до загустения при непрерывном помешивании. Затем добавить лимонный сок или лимонную кислоту, перемешать. Готовый соу
Назначение горчичного соуса: подается к жареной рыбе осетровых пород. Продукты: яично-масляный (голландский) соус – 1000 г, горчица – 50 г. Рецепт приготовления. В яично-масляный (голландский) соус (см. рецепт) добавить готовую столовую горчицу и тщательно размешать.
Назначение соуса голландского со взбитыми сливками: подается к цветной капусте, спарже, артишокам, а также к припущенной или вареной рыбе. Продукты: яично-масляный (голландский) соус – 900 г, сливки – 25-30%-ной жирности – 150 г. Рецепт приготовления. В яично-масляный (голландский) соус при его подаче добавить густые взбитые сливки, размешивая веселкой до получения однородной массы.
Назначение соуса голландского с томатом: подается к пареным, припущенным и жареным рыбным блюдам. Продукты: яично-масляный (голландский) соус – 900 г, томат-пюре – 150 г, лимон – 1 шт., перец молотый – 0.1 г, соль. Рецепт приготовления. Томат-пюре упарить до консистенции томатной пасты, затем соединить с
Назначение соуса голландского с сыром: подается к припущенной рыбе, особенно рекомендуется – к камбале и сому. Продукты: яично-масляный (голландский) соус – 500 г, молочный соус жидкий – 400 г, бульон рыбный – 100 мл, сыр – 100 г, лимон – 1 шт., соль. Рецепт приготовления. Яично-масляный (голландский) соус соединить с рыбным бульоном, добав
Назначение соуса голландского с уксусом: подается к жареной рыбе, мясу (филе, лангету) и почкам. Продукты: масло сливочное – 600 г, яйца (желтки) – 12 шт., белый соус – 200 г, уксус 9% – 50 мл, бульон – 50 мл, перец горошком – 1 г, соль – по вкусу. Рецепт приготовления. Сырые яичные желтки и белый соус налить в сотейник, поставить на слабо нагретый участок плиты или поместить на водяную баню (мармит) и взбивать смесь лопаткой. П
Назначение голландского соуса с белым соусом: подается к вареным овощным и рыбным блюдам; используется также при изготовлении производных соусов. Продукты: яично-масляный (голландский) соус с лимонным соком – 800 г, белый соус – 200 г, лимонная кислота – 1 г или лимон – 1 шт., соль. Рецепт приготовления. В белый соус, приготовленный на мясном бульоне, добавить яично-масляный (
Назначение голландского соуса с лимонным соком: подается к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам, к отварным рыбным блюдам. Продукты: масло сливочное – 800 г, вода – 100 мл, яйца (желтки) – 12 шт., лимон – 2 шт. или лимонная кислота – 2 г, соль – по вкусу. Рецепт приготовления. В глубокий сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить при непрерывном помешивании лопаткой или веничком. Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекра
Яично-масляные соусы приготавливают из яичного масла, сырых яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли. Свежие желтки можно заменить сухими. Сухие желтки перед использованием просеивают через частое сито и смешивают с пятикратным количеством холодной воды (на 100 г порошка 0.5 л воды), тщательно растирая до получения однородной массы. При изготовлении яично-масляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков (отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшаются, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию. Для предупреждени
