Соусы яично-масляные
Назначение сладкого яичного соуса: подастся к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам, земляной груше и т. п. Продукты: яйца – 200 г (5 шт.), яйца (желтки) – 75 г (5 шт.), сахар – 400 г, вино белое – 500 мл, лимон – 1 шт. Рецепт приготовления. Яйца и яичные желтки тщательно смешать с сахарным песком, столовым белым вином, тонко срезанной с лимона цедрой и пропарить на слабом огне, непрерывно взбивая металлическим веничком. Когда соус увеличится в объеме в 2-3 раза (превратятся в пышную пену) и температура его
- Просмотров: 2076
Назначение апельсинового соуса: предназначается для овощных блюд. Продукты: яично-масляный (голландский) соус – 1000 г, апельсины – 2 шт., перец молотый белый – 0.1 г, соль. Рецепт приготовления. В яично-масляный (голландский) соус влить слегка подогретый сок апельсина, одновременно положить натертую цедру апельсина, соль, молотый перец и осторожно перемешать.
- Просмотров: 1088
Назначение сухарного соуса: подается к вареным овощам, цветной, брюссельской, белокочанной капусте, спарже, артишокам и т. п. Продукты: масло сливочное – 900 г, сухари пшеничные – 200 г, лимонная кислота – 2 г, соль. Рецепт приготовления. Сливочное масло для приготовления сухарного соуса следует растопить, отделить, отстоять, процедить. Затем добавить поджаренные молотые сухари, лимонную кислоту или лимонный сок, соль. Тщательно размешать.
- Просмотров: 2192
Назначение ракового соуса: подается к отварным припущенным рыбным блюдам. Продукты: масло сливочное – 450 г, масло раковое – 150 г, яйца (желтки) – 12 шт., лимон – 2 шт. Рецепт приготовления. Сырые яичные желтки и кусочки сливочного и ракового масла проварить на водяной бане (мармите) при температуре воды не выше 80ºС до загустения при непрерывном помешивании. Затем добавить лимонный сок или лимонную кислоту, перемешат
- Просмотров: 2313
Назначение соуса голландского со взбитыми сливками: подается к цветной капусте, спарже, артишокам, а также к припущенной или вареной рыбе. Продукты: яично-масляный (голландский) соус – 900 г, сливки – 25-30%-ной жирности – 150 г. Рецепт приготовления. В яично-масляный (голландский) соус при его подаче добавить густые взбитые сливки, размешивая веселкой до получения однородной массы.
- Просмотров: 2162
Назначение соуса голландского с томатом: подается к пареным, припущенным и жареным рыбным блюдам. Продукты: яично-масляный (голландский) соус – 900 г, томат-пюре – 150 г, лимон – 1 шт., перец молотый – 0.1 г, соль. Рецепт приготовления. Томат-пюре упарить до консистенции томатной пасты, затем соединить с
- Просмотров: 1324
Назначение соуса голландского с сыром: подается к припущенной рыбе, особенно рекомендуется – к камбале и сому. Продукты: яично-масляный (голландский) соус – 500 г, молочный соус жидкий – 400 г, бульон рыбный – 100 мл, сыр – 100 г, лимон – 1 шт., соль. Рецепт приготовления. Яично-масляный (голландский) соус соединить с
- Просмотров: 1824
Назначение соуса голландского с уксусом: подается к жареной рыбе, мясу (филе, лангету) и почкам. Продукты: масло сливочное – 600 г, яйца (желтки) – 12 шт., белый соус – 200 г, уксус 9% – 50 мл, бульон – 50 мл, перец горошком – 1 г, соль – по вкусу. Рецепт приготовления. Сырые яичные желтки и белый соус налить в сотейник, поставить на слабо нагретый участок плиты или поместить на водяную баню (мармит) и взбивать смес
- Просмотров: 2086
Назначение голландского соуса с белым соусом: подается к вареным овощным и рыбным блюдам; используется также при изготовлении производных соусов. Продукты: яично-масляный (голландский) соус с лимонным соком – 800 г, белый соус – 200 г, лимонная кислота – 1 г или лимон – 1 шт., соль. Рецепт приготовления. В белый соус, приготовленный на мясном бульоне, добавить яично-масляный (
- Просмотров: 1347
Назначение голландского соуса с лимонным соком: подается к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам, к отварным рыбным блюдам. Продукты: масло сливочное – 800 г, вода – 100 мл, яйца (желтки) – 12 шт., лимон – 2 шт. или лимонная кислота – 2 г, соль – по вкусу. Рецепт приготовления. В глубокий сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить при непрерывном помешивании лопаткой или веничком. Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекра
- Просмотров: 1965
Яично-масляные соусы приготавливают из яичного масла, сырых яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли. Свежие желтки можно заменить сухими. Сухие желтки перед использованием просеивают через частое сито и смешивают с пятикратным количеством холодной воды (на 100 г порошка 0.5 л воды), тщательно растирая до получения однородной массы. При изготовлении яично-масляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков (отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшаются, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию. Для предупреждени
- Просмотров: 2087
Назначение голландского соуса с каперсами: подается к вареным и жареным рыбным блюдам. Продукты: яично-масляный (голландский) соус – 1000 г, каперсы (без рассола) – 200 г. Рецепт приготовления. В яично-масляный (голландский) соус (см.рецепт) положить прогретые каперсы в целом виде.
- Просмотров: 1836
Назначение польского соуса: подается к блюдам из отварной рыбы. Продукты: масло сливочное – 700 г, яйца – 8 шт., зелень петрушки – 20 г, лимонная кислота – 2 г, соль. Рецепт приготовления. Для приготовления польского соуса в растопленное сливочное масло необходимо добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать.
- Просмотров: 1890
Назначение горчичного соуса: подается к жареной рыбе осетровых пород. Продукты: яично-масляный (голландский) соус – 1000 г, горчица – 50 г. Рецепт приготовления. В яично-масляный (голландский) соус (см. рецепт) добавить готовую столовую горчицу и тщательно размешать.
- Просмотров: 1286
