Соусы яично-масляные

5 1 1 1 1 1 Рейтинг 5.00 (3 Голосов)
5 1 1 1 1 1 Рейтинг 5.00 (2 Голосов)

Назначение сладкого яичного соуса: подастся к пудингем, шарлоткам, спарже, артишокам, земляной груше и т. п.

Продукты: яйца - 200 г (5 шт.), яйца (желтки) 75 г (5 шт.) сахар - 400 г, вино белое - 500 мл, лимон - 1 шт.

Рецепт приготовления. Яйца и яичные желтки тщательно смешать с сахарным песком, столовым белым вином, тонко срезанной с лимона цедрой н пропарить на слабом огне, непрерывно взбивая металлическим веничком. Когда соус увеличится в объеме в 2-3 раза (превратятся в пышную пену) и температура его достигнет 70-75ºС, из соуса удалить цедру. Яичный сладкий соус можно хранить не более 10-15 минут, иначе пена опадет и соус станет жидким.

5 1 1 1 1 1 Рейтинг 5.00 (1 Голос)

Назначение апельсинового соуса: предназначается для овощных блюд.

Продукты: яично-масляный (голландский) соус - 1000 г, апельсины - 2 шт., перец молотый белый - 0.1 г, соль.

Рецепт приготовления. В яично-масляный (голландский) соус влить слегка подогретый сок апельсина, одновременно положить натертую цедру апельсина, соль, молотый перец и осторожно перемешать.

5 1 1 1 1 1 Рейтинг 5.00 (3 Голосов)

Назначение сухарного соуса: подается к вареным овощам, цветной, брюссельской, белокочанной капусте, спарже, артишокам и т. п.

Продукты: масло сливочное - 900 г, сухари пшеничные - 200 г, лимонная кислота - 2 г, соль.

Рецепт приготовления. Сливочное масло для приготовления сухарного соуса следует растопить, отделить, отстоять, процедить. Затем добавить поджаренные молотые сухари, лимонную кислоту или лимонный сок, соль. Тщательно размешать.

5 1 1 1 1 1 Рейтинг 5.00 (1 Голос)

Назначение польского соуса: подается к блюдам из отварной рыбы.

Продукты: масло сливочное - 700 г, яйца - 8 шт., зелень петрушки - 20 г, лимонная кислота - 2 г, соль.

Рецепт приготовления. Для приготовления польского соуса в растопленное сливочное масло необходимо добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать.

5 1 1 1 1 1 Рейтинг 5.00 (2 Голосов)

Назначение ракового соуса: подается к отварным припущенным рыбным блюдам.

Продукты: масло сливочное - 450 г, масло раковое - 150 г, яйца (желтки) - 12 шт., лимон - 2 шт.

Рецепт приготовления. Сырые яичные желтки и кусочки сливочного и ракового масла проварить на водяной бане (мармите) при температуре воды не выше 80ºС до загустения при непрерывном помешивании. Затем добавить лимонный сок или лимонную кислоту, перемешать. Готовый соус процедить.

5 1 1 1 1 1 Рейтинг 5.00 (1 Голос)

Назначение горчичного соуса: подается к жареной рыбе осетровых пород.

Продукты: яично-масляный (голландский) соус - 1000 г, горчица - 50 г.

Рецепт приготовления. В яично-масляный (голландский) соус (см. рецепт) добавить готовую столовую горчицу и тщательно размешать.

5 1 1 1 1 1 Рейтинг 5.00 (1 Голос)

Назначение голландского соуса с каперсами: подается к вареным и жареным рыбным блюдам.

Продукты: яично-масляный (голландский) соус - 1000 г, каперсы (без рассола) - 200 г.

Рецепт приготовления. В яично-масляный (голландский) соус (см.рецепт) положить прогретые каперсы в целом виде.

5 1 1 1 1 1 Рейтинг 5.00 (1 Голос)

Назначение соуса голландского с томатом: подается к пареным, припущенным и жареным рыбным блюдам.

Продукты: яично-масляный (голландский) соус - 900 г, томат-пюре - 150 г, лимон - 1 шт., перец молотый - 0.1 г, соль.

Рецепт приготовления. Томат-пюре упарить до консистенции томатной пасты, затем соединить с яично-масляным (голландским) соусом и, тщательно размешивая, заправить солью, молотым перцем, лимонным соком.

5 1 1 1 1 1 Рейтинг 5.00 (1 Голос)

Назначение соуса голландского со взбитыми сливками: подается к цветной капусте, спарже, артишокам, а также к припущенной или вареной рыбе.

Продукты: яично-масляный (голландский) соус - 900 г, сливки - 25-30%-ной жирности - 150 г.

Рецепт приготовления. В яично-масляный (голландский) соус при его подаче добавить густые взбитые сливки, размешивая веселкой до получения однородной массы.

5 1 1 1 1 1 Рейтинг 5.00 (1 Голос)

Назначение соуса голландского с сыром: подается к припущенной рыбе, особенно рекомендуется  – к камбале и сому.

Продукты: яично-масляный (голландский) соус - 500 г, молочный соус жидкий - 400 г, бульон рыбный - 100 мл, сыр - 100 г, лимон - 1 шт., соль.

Рецепт приготовления. Яично-масляный (голландский) соус соединить с рыбным бульоном, добавить жидкий молочный соус без сахара, лимонный сок, соль, сыр, измельченный на терке, и тщательно размешать.

5 1 1 1 1 1 Рейтинг 5.00 (1 Голос)

Назначение соуса голландского с уксусом: подается к жареной рыбе, мясу (филе, лангету) и почкам.

Продукты: масло сливочное - 600 г, яйца (желтки) - 12 шт., белый соус - 200 г, уксус 9%-ный - 50 мл, бульон - 50 мл, перец горошком - 1 г, соль - по вкусу.

Рецепт приготовления. Сырые яичные желтки и белый соус налить в сотейник, поставить на слабо нагретый участок плиты или поместить на водяную баню (мармит) и взбивать смесь лопаткой. После того как смесь прогреется и слегка загустеет, вливать в нее (не переставая побивать) тонкой струей растопленное сливочное масло и уксус. Последний необходимо предварительно вскипятить с черным крупно-дробленным перцем и дать настояться в течение 1 часа. Когда все масло и уксус будут соединены с желтками и масса загустеет, развести ее мясным, рыбным бульоном, овощным отваром или сливками, либо просто горячей водой. Затем соус посолить и процедить.

5 1 1 1 1 1 Рейтинг 5.00 (1 Голос)

Назначение голландского соуса с белым соусом: подается к вареным овощным и рыбным блюдам; используется также при изготовлении производных соусов.

Продукты: яично-масляный (голландский) соус с лимонным соком - 800 г, белый соус - 200 г, лимонная кислота - 1 г или лимон - 1 шт., соль.

Рецепт приготовления. В белый соус, приготовленный на мясном бульоне, добавить яично-масляный (голландский) соус с лимонным соком, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешать лопаткой или веселкой и процедить.

5 1 1 1 1 1 Рейтинг 5.00 (1 Голос)

Назначение голландского соуса с лимонным соком: подается к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам, к отварным рыбным блюдам.

Продукты: масло сливочное - 800 г, вода - 100 мл, яйца (желтки) - 12 шт., лимон - 2 шт. или лимонная кислота - 2 г, соль - по вкусу.

Рецепт приготовления. В глубокий сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить при непрерывном помешивании лопаткой или веничком. Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить соус солью и лимонным соком или лимонной кислотой. Можно пропарить яичные желтки с водой, как описано выше, но без масла. При достижении полученной массой сметанообразной консистенции, нагрев прекратить и, при непрерывном помешивании, вливать в нее тонкой струей растопленное сливочное масло без сыворотки. Далее также заправить соус солью и лимонным соком.

5 1 1 1 1 1 Рейтинг 5.00 (3 Голосов)

Яично-масляные соусы приготовляют из яичного масла, сырых яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли. Свежие желтки можно заменить сухими. Сухие желтки перед использованием просеивают через частое сито и смешивают с пятикратным количеством холодной воды (на 100 г порошка 0.5 л воды), тщательно растирая до получения однородной массы. При изготовлении яично-масляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков (отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшаются, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию. Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь до ее проваривания добавлять холодную воду (соответственно раскладке). При проваривании температура соуса должна быть не выше 70°С. Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85-90°С. Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус веничком. Яично-масляный соус иногда приготовляют с молочным или белым соусом. Для этого в готовый соус добавляют 25-30 % молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый.

Рецепт приготовления. Сырые желтки тщательно отделить от белков, положить в эмалированную кастрюлю, добавить воды, нарезанное мелкими кусочками масло и, помешивая деревянной лопаткой, подогревать на слабом огне, пока соус не станет густым и масло соединится с желтками в однородную массу. В эту массу, помешивая, понемногу добавлять остальное растопленное масло, добавить по вкусу лимонную кислоту или лимонный сок и соль. При приготовлении соуса надо следить, чтобы он не перегрелся, так как тогда масло отделяется от желтков. Посуду, в которой подогреваются желтки, рекомендуется поставить в другую кастрюлю с горячей водой. Голландский соус подается к вареной рыбе, цветной капусте, спарже.

Продукты на порцию. Масло - 2 ст.л., яйцо (желтки) - 2 шт., вода - 1-1.5 ст.л., сок ½ лимона или лимонная кислота по вкусу, соль.

Приятного аппетита!

receptino.ru

Популярные рецепты

Новые рецепты