Для приготовления прозрачных супов используют мясные и рыбные бульоны. Лучшие бульоны для этих супов получаются из говядины, кур и дичи, так как они содержат большое количество экстрактивных веществ.
Рыбный прозрачный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и отходов судака. Мясные бульоны для прозрачных супов варят обязательно с репчатым луком и ароматическими кореньями: морковью, петрушкой, сельдереем, пастернаком и другими, а рыбные (уху) – с зеленью петрушки, сельдерея и луком.
Чтобы бульон был прозрачным, его осветляют (оттягивают), в результате чего бульоны насыщаются экстрактивными веществами. Для осветления 1 л мясного бульона требуется 75 г мяса и 6-7 г яичного белка. Прозрачный бульон подают в бульонных чашках без гарнира или в глубокой тарелке, в которую кладут гарнир, после чего наливают прозрачный бульон.
Гарнир – овощи, макаронные изделия, запеченный рис, яйца и т. п. – готовят отдельно. К бульону в чашках подают гренки, пирожки, кулебяки и пироги с рисом, капустой, морковью, мясом, а к бульонам с гарнирами – пирожки. Гарниры для прозрачных супов могут изготовляться в зависимости от вкуса, сезона, набора и сочетания продуктов, например:
1) морковь и репа в форме маленьких шариков, припущенные с бульоном, и филе дичи, нарезанное короткой соломкой (к бульону из дичи);
2) омлет двух сортов: зеленый (со шпинатом) и красный (с томатной пастой), нарезанный кубиками или брусочками; омлет трех сортов: с добавлением моркови, шпината и натуральный;
3) мелкие вареные петушиные гребешки, вареные куриные печенки, нарезанные ломтиками, картофель, нарезанный кружочка ми, сваренный в бульоне, сельдерей, нарезанный тонкой соломкой, также сваренный в бульоне (к бульону куриному или мясному);
4) нарезанные и припущенные свежие помидоры без кожицы и семян и листики щавеля, вермишель, отваренная в подсоленной воде;
5) омлет с морковью и омлет с зеленым горошком, нарезанные в любой форме, припущенные листики щавеля;
6) мелкие кнели из курицы, салат латук, нарезанный и припущенный, и отдельно воздушные орешки — профитроли (к бульону куриному или из дичи);
7) омлет с каштанами, нарезанный кубиками, филе фазана, нарезанное короткой соломкой;
8) вареные куриные крылышки, лапша домашняя, листики петрушки ошпаренные (к куриному бульону);
9) донышки вареных артишоков и головки шампиньонов, нарезанные соломкой, кнели из курицы;
10) овощи, нарезанные соломкой или кубиками, вареное филе курицы, дичи или язык соленый (красный);
11) горошек зеленый, свежие огурцы (тепличные), нарезанные кубиками и припущенные с маслом и бульоном, мелкие кнели из курицы;
12) кнели из дичи или курицы и салат латук, нарезанный соломкой и сваренный в бульоне.
