Рассольник московский с почками

Соленые огурцы, огуречный рассол и коренья – обязательная составная часть всех рассольников. Рассольники с мясными продуктами (почками, потрохами домашней птицы, цыплятами, курами, телятиной, бараниной, говядиной, свининой) приготовляют на костном или мясном бульоне; рассольник с рыбой – на бульоне, сваренном из рыбных костей и рыбных пищевых отходов; рассольники вегетарианские готовят на грибном бульоне или воде. В тарелку с рассольником перед подачей кладут мясные или рыбные продукты или нашинкованные грибы. Кроме того, добавляют сметану или смесь из яичных желтков и молока (см. супы-пюре). Отдельно можно подать ватрушки с творогом, а к рассольнику с рыбой – расстегаи.

Итак, рассольник московский с почками.

Рецепт приготовления. С почек необходимо снять пленку и жир, разрезать пополам и выдержать в чистой холодной воде около 1-2 часов. Подготовленные таким образом почки варить 5-10 мин. Затем воду нужно слить, промыть почки холодной водой, вновь залить и варить до готовности (бульон можно использовать для приготовления рассольника). Коренья и лук нашинковать соломкой и пассеровать на жире. Перебранные листья щавеля и шпината (или заменяющие их листья салата) нарезать на части. Огурцы очистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой (у нежинских огурцов кожицу и семена не удалять). В кипящий бульон положить пассерованные овощи, огурцы, специи; все это варить 15-20 мин. За 5-8 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль и огуречный рассол (по вкусу), который предварительно прокипятить процедить. При подаче положить в тарелку с московским рассольником нарезанные почки, добавить смесь из яиц и молока, залить рассольник и посыпать его зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом. Так же  можно приготовить рассольник с телятиной, бараниной, курицей, цыплятами.

Продукты на порцию: почки говяжьи 66 г, петрушка 45 г, пастернак 30 г, сельдерей 15 г, лук репчатый 20 г, лук порей 30 г, щавель 20 г, шпинат или салат – 20 г, огурцы соленые 30 г, масло сливочное 10 г, молоко 75 г, яйца 1/5 шт., зелень, соль.