Рецепт приготовления. Обработанную дичь (рябчик, фазан, тетерев, куропатка и др.) обжарить слегка с маслом (для большей ароматизации супа) и сварить в бульоне. У готовой дичи отделить мясо от костей. Оставить 8-10 г филе для гарнира, а остальное мясо измельчить и пропустить через протирочную машину или растереть в ступке. Добавить в протертую массу холодный бульон до получения кашеобразной консистенции. Приготовленное таким образом пюре до употребления хранить в холодильнике. Одновременно приготовить белый соус, на бульоне из дичи, добавить кости дичи и варить 20-25 минут. Затем соус процедить, присоединить к нему пюре из дичи и вновь довести до кипения. Заправить суп-пюре смесью из яичных желтков и молока, маслом и солью. При подаче в тарелку с супом-пюре положить филе дичи, нарезанное короткой соломкой, или кнели, разделанные при помощи двух чайных ложек.
Продукты на порцию: дичь → куропатка серая – 1/3 шт., или тетерев – 1/8 шт., или фазан – 1/8 шт., или куропатка белая – ¼ шт.; мука – 20 г, масло сливочное – 20 г; молоко или сливки – 75 мл; яйца (желтки) – ¼ шт.
