Рецепт приготовления. Морковь, петрушку, репчатый лук для супа-пюре из раков тонко нашинковать и спассеровать на масле в сотейнике. В пассерованные овощи положить промытые раки и, помешивая, пассеровать в течение 3-5 минут. Затем влить коньяк, а вслед за ним сухое белое вино и бульон (100 г на порцию), добавить томат-пюре, закрыть посуду крышкой и припускать 8-10 мин. У вареных раков отделить шейки, клешни и очистить их от кожуры. У панцирей отломать ножки, после чего удалить внутренности. Часть панцирей (1-2 шт. на порцию) оставить для гарнира. Из остальных панцирей и кожуры, снятой с клешней и шеек, приготовить раковое масло. Для гарнира приготовить кнельную массу, которой нафаршировать панцири раков. Из нее же сделать кнели в форме раковых шеек, выпуская, массу из бумажной трубочки на противень, смазанный маслом. Панцири и кнели сварить в бульоне или в подсоленной воде. Из бульона и сухой мучной пассеровки приготовить белый соус, соединить его с бульоном и протертыми кореньями, оставшимися от припускания раков, и варить 15-20 минут. По окончании варки суп процедить, вновь довести до кипения, заправить смесью из яичных желтков и молока, добавить раковое масло и размешать до образования однородной массы. При подаче в тарелку положить прогретый в бульоне гарнир (фаршированные панцири раков, кнели из кнельной массы, очищенные шейки и клешни) и налить суп. Отдельно к супу-пюре из раков можно подать расстегаи с вязигой и рыбой.
Продукты на порцию: раки мелкие – 2 шт., морковь – 15 г, петрушка – 15 г, лук репчатый – 10 г, томат-пюре – 10 г, вино – 15 г, коньяк – 5 г, мука – 20 г, масло сливочное – 25 г, молоко – 75 мл, яйца (желтки) – 1/8 шт.; Для кнельной массы: судак (филе) – 30 г, молоко – 30 мл, хлеб пшеничный (мякиш) – 7 г, яйца (белки) – 9 г.
