Выпечка из дрожжевого кислого теста

Рецепт приготовления. Разделить опарное тесто на кусочки по 58-60 г (для изделий в 50 г) или по 113-115 г (для изделий по 100 г). Кусочки теста сформовать в виде различных фигурок, положить на противень, смазанный маслом, и после 60-75 минут расстойки при 30-35°С смазать яичными желтками. В фигурках, изображающих животных, сделать глаза из изюма. Выпекать изделия в течение 8-10 мин. при 240-250°С. Готовые детские фигурные сдобы должны иметь блеск.
Продукты. Для теста: мука – 3179 г, патока – 67 г, дрожжи – 50 г, соль – 33 г, вода – 1500 г, сахар – 833 г, масло сливочное или маргарин сливочный – 333 г, ванилин – 1,7 г, мука для подпыливания – 150 г, масло подсолнечное для смазки противней – 16 г, мак для отделки – 33 г, изюм для отделки – 33 г, сахарная пудра для обсыпки – 33 г, яйца для смазки изделий – 133 г. Выход - 100 фигурных детских сдоб по 50 г.

Рецепт приготовления. Приготовить опарное тесто. Кардамон и мускатный орех мелко растереть и положить в тесто во время замешивания. Курагу промыть, нарезать мелкими кубиками и добавить в тесто во время обминки вместе с жиром. Сформовать булочки, уложить их на противень по две рядом. После полной расстойки смазать булочки яйцом и насыпать сахар в виде двух маленьких горок.
Продукты. Мука – 1000 г, сахар – 200 г, маргарин столовый – 100 г, яйца – 100 г, соль – 10 г, молоко – 300 г, дрожжи – 20 г, курага - 200 г, кардамон 1 г, мускатный орех – 2 г.

Рецепт приготовления. Приготовить опарное дрожжевое тесто. Пряности мелко растереть, просеять через частое сито и добавить в тесто при замешивании. Сформовать булочки из четырех шариков теста: три шарика расположить в виде треугольника на противне, смазанном жиром, а четвертый шарик поставить наверх. После полной расстойки смазать яйцами и выпекать пряные булочки при 220-230°С.
Продукты. Мука – 1000 г, сахар – 150 г, маргарин столовый – 200 г, вода – 400 г, яйца – 100 г, дрожжи – 20 г, соль – 10 г, кардамон – 2 г, мускатный орех – 2 г, лимонная эссенция или цедра – 2 г.

Рецепт приготовления. Приготовить круглые булочки так же, как булочки с орехами из кислого дрожжевого теста. При этом в тесто для лимонных булочек добавить лимонную эссенцию (10 г на 100 штук), а для шафранных – раствор шафрана (0,8 г на 100 шт.).
Продукты. Мука – 3030 г, молоко – 606 г, вода – 1500 г, дрожжи – 76 г, сахар – 909 г, яйца – 121 г, маргарин столовый – 606 г, соль – 37 г. Выход – 100 булочек по 50 г.

Рецепт приготовления. Приготовить дрожжевое опарное тесто с добавлением шафрана. Сформовать круглые булочки, дать полную расстойку. Смазать яичными желтками, посыпать рублеными орехами и выпекать при 240-250°С.
Продукты. Мука – 5265 г, молоко – 1055 г, вода – 400 г, дрожжи – 265 г, сахар – 1315 г, меланж – 1055 г, маргарин столовый – 920 г, соль – 55 г, изюм – 1580 г, ванилин – 10 г, яйца для смазки изделий – 250 г, орехи для посыпки изделий – 105 г, шафран – 4 г. Выход – 100 булочек по 100 г.

Рецепт приготовления. Из опарного дрожжевого теста сформовать круглые булочки, положить на противень на расстоянии 5-8 см одна от другой и дать неполную расстойку. Сделать углубление в центре булочки, растянуть его в ширину, дать полную расстойку. Смазать булочки яйцами, посыпать тмином, положить кусочек масла и выпекать при 260-270°С.
Продукты. Мука – 3076 г, сахар – 677 г, маргарин столовый – 615 г, дрожжи – 81 г, соль – 39 г, вода – 1400 г, мука для подпыливания – 150 г, яйца для смазки изделий – 90 г, тмин – 16 г, масло сливочное для отделки изделий – 80 г, комбижир животный для смазки противней – 15 г. Выход – 100 штук по 50 г.

Рецепт приготовления. Дрожжевое опарное тесто разделать в виде шариков, положить на противень, смазанный маслом. Дать полную расстойку (60-70 мин.), смазать яйцами. Выпекать булочки "Школьные" в течение 10-15 минут при 250-270°С.
Продукты. Мука – 4000 г, сахар – 100 г, масло сливочное – 100 г, соль – 40 г, вода – 1400 г, меланж – 400 г, дрожжи – 100 г, масло растительное рафинированное для смазки листов – 25 г. Выход – 100 штук булочек "Школьная" по 50 г.

Рецепт приготовления. Первый способ. Дрожжевое опарное тесто разделить на куски весом по 73 г, а затем каждый кусок – на четыре кусочка, которые скатать, придав форму шариков. На противень, смазанный маслом, положить три шарика таким образом, чтобы получился треугольник, а четвертый шарик уложить сверху.

Второй способ. Кусочки теста весом по 50 г, скатанные в форме шариков, положить на смазанный маслом противень. Через 10-15 мин. сделать углубление четырьмя пальцами, в которое поместить шарик из теста весом 22-24 г.

Третий способ. Из теста весом 73 г сформовать круглую булочку, положить на противень, смазанный маслом. Через 15-20 минут тупой выемкой диаметром в 3 см, смоченной в растопленном жире, надавить по середине булочки. У круглой булочки на боковой стороне сделать ножницами три надреза. После полной расстойки смазать булочки яичным желтком и выпекать в течение 6-8 минут при 270-290°С. Готовая сдобная булочка (бриошь) должна иметь правильную форму, румяную блестящую поверхность, пышный мякиш; диаметр ее 10 см, высота 5-6,5 см.

Продукты. Мука – 3739 г, сахар – 670 г, масло сливочное или топленое – 925 г, яйца – 552 г, дрожжи – 158 г, соль – 30 г, вода – 1340 г, мука для подпыливания – 210 г, масло растительное рафинированное для смазки листов – 20 г, яйца для смазки изделий – 315 г. Выход – 100 шт. сдобных булочек (бриош) по 65 г.

Рецепт приготовления. Дрожжевое опарное тесто разделить на части и скатать шарики весом по 115 г. Положить ванильные булочки швом вниз на противень, смазанный жиром (расстояние между булочками должно быть 10-12 см), дать полную расстойку, смазать яйцами и выпекать при 230-240°С.
Продукты. Мука – 6755 г, маргарин столовый – 855 г, сахар – 1150 г, меланж – 495 г, соль – 95 г, дрожжи – 135 г, вода – 2300 г, ванилин – 5 г, масло растительное рафинированное для смазки листов – 25 г, меланж для смазки изделий – 100 г. Выход – 100 ванильных булочек по 100 г.

Рецепт приготовления. Кулебяки можно приготовить из сдобного и не сдобного дрожжевого теста. Консистенция теста должна быть более крутой, чем для печеных пирожков. Готовое тесто разрезать на куски весом 0,9 кг, подкатать и дать немного подняться. После этого тесто раскатать продолговатыми кусками шириной 18-20 см и толщиной 1 см. На середину во всю длину полосок положить фарш. Края теста соединить над фаршем и защипать. Сформованную кулебяку поместить на смазанный жиром противень, смазать яйцом, украсить тонкими узкими полосками из теста, которые уложить на некотором расстоянии одна от другой в поперечном направлении или в виде решетки. После формовки тесту опять дать расстояться. Перед выпечкой кулебяку еще раз смазать яйцом и проколоть сверху в двух-трех местах ножом, чтобы выходил пар во время выпечки. Кулебяку можно приготовить с ливерным, мясным, рыбным, овощным или крупяным фаршем.
Продукты. Для теста: мука – 395 г, сахар – 17 г, маргарин столовый – 20 г, меланж – 40 г, дрожжи – 12 г, соль – 5 г, вода – 140 г; выход теста – 600 г; фарш – 530 г; меланж для смазки кулебяки – 10 г. Выход – 1 кг. Вес порции – 100 или 150 г.

Рецепт приготовления. Готовое дрожжевое тесто разделить на куски по 150 г, сформовать в виде шариков. Дать расстойку на 8-10 минут, а затем раскатать в круглые лепешки, на которые положить фарш мясной с луком, рыбный или фарш из сушеных грибов. Края лепешек защипать так, чтобы середина осталась открытой. После расстойки расстегаи выпекать при 280-290°С.
Готовые горячие московские расстегаи смазать сливочным маслом. В соответствии с видом фарша в середину готового расстегая перед подачей положить ломтик вареной осетрины или малосольной рыбы (семги, лососины и др.), шляпки маринованных грибов или кружочки крутого яйца. Расстегаи с рыбой подаются к ухе, с мясом – к крепкому жирному мясному бульону, а расстегаи с грибным фаршем – к грибному бульону с поджаренным луком.
Продукты. Для теста: мука – 100 г, сахар – 5 г, маргарин столовый – 5 г, соль – 1 г, дрожжи – 1,5 г, вода – 45 г, масло подсолнечное для смазки – 0,4 г; выход теста – 150 г; фарш – 75 г, рыба, яйца или грибы – 7 г. Выход – 210 г.

Рецепт приготовления. Дрожжевое опарное тесто разделить на кусочки по 45 г, сформовать шарики. Через 5 минут раскатать из них круглые лепешки. На середину лепешки положить фарш, соединить края теста так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Уложить на лист, смазанный маслом, и после полной расстойки смазать яйцами. Выпекать при температуре 230-240°С. Для закусочных расстегаев употребляют мясной фарш с яйцом или рыбный фарш. После выпечки в отверстия мясных расстегаев положить рубленые крутые яйца, а в рыбные – ломтики рыбы.
Продукты. Для теста: мука – 2950 г, в том числе для подпыливания – 200-230 г, сахар – 110 г, маргарин столовый – 150 г, меланж – 350 г, соль – 30 г, дрожжи – 90 г, вода – 1000 г, масло растительное рафинированное для смазки листов – 15 г; выход теста – 4500 г; фарш – 1500 г. Выход – 100 штук закусочных расстегаев по 50 г.

Рецепт приготовления. Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Сформовать его в виде ватрушки, наполнить фаршем из моркови, смазать яйцом и выпечь. Для фарша к припущенной измельченной моркови добавить сахар, лимонную цедру, соль, сырые яйца, сметану, муку и все тщательно перемешать.
Продукты. Для теста: мука – 5000 г, комбижир животный – 500 г, дрожжи – 200 г, сахар – 400 г, яйца – 2150 г, вода – 2000 г; выход теста – 9000 г; для фарша: морковь – 3600 г, сахар – 500 г, лимонная цедра – 20 г, яйца – 430 г, сметана – 1000 г, мука – 300 г; выход фарша – 4000 г. Выход изделий – 100 ватрушек с морковью по 115 г.

Рецепт приготовления. Из дрожжевого теста раскатать круглые булочки весом 63 г. После небольшой расстойки на столе раскатать их в круглые лепешки диаметром 10 см. Положить на противень, смазанный маслом, и через 10-15 минут широким, диаметром 9 см, пестиком сделать в тесте углубление. Заполнить ватрушки картофельным пюре при помощи кондитерского мешка. Дать полную расстойку, смазать сметаной и выпекать при 200-230°С.
Продукты. Для теста: мука – 4000 г, дрожжи – 100 г, молоко – 2000 г, сахар – 100 г, маргарин столовый – 400 г, соль – 100 г; для фарша: картофель – 15000 г, молоко – 3000 г, соль – 200 г; комбижир животный для смазки листов – 100 г; сметана для смазки изделий – 500 г. Выход – 100 шт. по 200 г.

Рецепт приготовления. Приготовить дрожжевое тесто. Для приготовления фарша мясо с луком провернуть через мясорубку, добавить соль, перец, воду и хорошо перемешать. Из теста раскатать лепешку, положить на середину ее фарш и края теста защипать, как для ватрушек. На сковороду с хорошо разогретым жиром положить ватрушки с мясом фаршем вниз, а после обжаривания перевернуть на другую сторону.
Продукты. Для теста: мука – 4000 г, вода или молоко – 2000 г, дрожжи – 100 г, сахар – 100 г, соль – 100 г; для фарша: говядина жирная – 5500 г, лук репчатый – 1000 г, вода v 750 г, перец; комбижир животный особый для жарки – 750 г. Выход – 100 ватрушек с мясом по 105 г.

Рецепт приготовления. Из дрожжевого кислого теста, приготовленного опарным способом, сформовать шарики весом примерно 60 г. Уложить их швом вниз на лист, смазанный маслом, дать неполную расстойку. Деревянным пестиком диаметром 5 см сделать углубления, в которые из кондитерского мешка выпустить начинку из творога. После полной расстойки ватрушки смазать яйцами и выпечь при 230-240°С.
Продукты. Для теста: мука – 3700 г, сахар – 250 г, маргарин столовый – 200 г, меланж – 200 г, соль – 40 г, дрожжи – 100 г, вода – 1500 г; выход теста – 5800 г; творог – 3000 г; мука для подпыливания – 100 г, масло растительное рафинированное для смазки листов – 25 г, меланж для смазки изделий – 150 г. Выход – 100 штук ватрушек с творогом по 75 г.