Выпечка из дрожжевого кислого теста

Рецепт приготовления. Приготовить дрожжевое опарное тесто с добавлением шафрана. Сформовать круглые булочки, дать полную расстойку. Смазать яичными желтками, посыпать рублеными орехами и выпекать при 240-250°С.
Продукты. Мука - 5265 г, молоко - 1055 г, вода - 400 г, дрожжи - 265 г, сахар - 1315 г, меланж - 1055 г, маргарин столовый - 920 г, соль - 55 г, изюм - 1580 г, ванилин - 10 г, яйца для смазки изделий - 250 г, орехи для посыпки изделий - 105 г, шафран - 4 г. Выход - 100 булочек по 100 г.

Рецепт приготовления. Разделить опарное тесто на кусочки по 58-60 г (для изделий в 50 г) или по 113-115 г (для изделий по 100 г). Кусочки теста сформовать в виде различных фигурок, положить на противень, смазанный маслом, и после 60-75 минут расстойки при 30-35°С смазать яичными желтками. В фигурках, изображающих животных, сделать глаза из изюма. Выпекать изделия в течение 8-10 минут при 240-250°С. Готовые детские фигурные сдобы должны иметь блеск.
Продукты. Для теста: мука - 3179 г, патока - 67 г, дрожжи - 50 г, соль - 33 г, вода - 1500 г, сахар - 833 г, масло сливочное или маргарин сливочный - 333 г, ванилин - 1,7 г, мука для подпыливания - 150 г, масло подсолнечное для смазки противней - 16 г, мак для отделки - 33 г, изюм для отделки - 33 г, сахарная пудра для обсыпки - 33 г, яйца для смазки изделий - 133 г. Выход - 100 фигурных детских сдоб по 50 г.

Рецепт приготовления. Приготовить опарное тесто. Кардамон и мускатный орех мелко растереть и положить в тесто во время замешивания. Курагу промыть, нарезать мелкими кубиками и добавить в тесто во время обминки вместе с жиром. Сформовать булочки, уложить их на противень по две рядом. После полной расстойки смазать булочки яйцом и насыпать сахар в виде двух маленьких горок.
Продукты. Мука - 1000 г, сахар - 200 г, маргарин столовый - 100 г, яйца - 100 г, соль - 10 г, молоко - 300 г, дрожжи-  20 г, курага - 200 г, кардамон - 1 г, мускатный орех - 2 г.

Рецепт приготовления. Приготовить опарное дрожжевое тесто. Пряности мелко растереть, просеять через частое сито и добавить в тесто при замешивании. Сформовать булочки из четырех шариков теста: три шарика расположить в виде треугольника на противне, смазанном жиром, а четвертый шарик поставить наверх. После полной расстойки смазать яйцами и выпекать пряные булочки при 220-230°С.
Продукты. Мука - 1000 г, сахар - 150 г, маргарин столовый - 200 г, вода - 400 г, яйца - 100 г, дрожжи - 20 г, соль - 10 г, кардамон - 2 г, мускатный орех - 2 г, лимонная эссенция или цедра - 2 г.

 

Рецепт приготовления. Приготовить круглые булочки так же, как булочки с орехами из кислого дрожжевого теста. При этом в тесто для лимонных булочек добавить лимонную эссенцию (10 г на 100 штук), а для шафранных – раствор шафрана (0,8 г на 100 шт.).
Продукты. Мука - 3030 г, молоко - 606 г, вода - 1500 г, дрожжи - 76 г, сахар - 909 г, яйца - 121 г, маргарин столовый - 606 г, соль - 37 г. Выход - 100 булочек по 50 г.

Рецепт приготовления. Из опарного дрожжевого теста сформовать круглые булочки, положить на противень на расстоянии 5-8 см одна от другой и дать неполную расстойку. Сделать углубление в центре булочки, растянуть его в ширину, дать полную расстойку. Смазать булочки яйцами, посыпать тмином, положить кусочек масла и выпекать при 260-270°С.
Продукты. Мука - 3076 г, сахар - 677 г, маргарин столовый - 615 г, дрожжи - 81 г, соль - 39 г, вода - 1400 г, мука для подпыливания - 150 г, яйца для смазки изделий - 90 г, тмин - 16 г, масло сливочное для отделки изделий - 80 г, комбижир животный для смазки противней - 15 г. Выход - 100 штук по 50 г.

Рецепт приготовления. Дрожжевое опарное тесто разделать в виде шариков, положить на противень, смазанный маслом. Дать полную расстойку (60-70 минут), смазать яйцами. Выпекать булочки "Школьные" в течение 10-15 минут при 250-270°С.
Продукты. Мука - 4000 г, сахар - 100 г, масло сливочное - 100 г, соль - 40 г, вода - 1400 г, меланж - 400 г, дрожжи - 100 г, масло растительное рафинированное для смазки листов - 25 г. Выход - 100 штук булочек "Школьная" по 50 г.

Рецепт приготовления. Первый способ. Дрожжевое опарное тесто разделить на куски весом по 73 г, а затем каждый кусок – на четыре кусочка, которые скатать, придав форму шариков. На противень, смазанный маслом, положить три шарика таким образом, чтобы получился треугольник, а четвертый шарик уложить сверху.

Второй способ. Кусочки теста весом по 50 г, скатанные в форме шариков, положить на смазанный маслом противень. Через 10-15 минут сделать углубление четырьмя пальцами, в которое поместить шарик из теста весом 22-24 г.

Третий способ. Из теста весом 73 г сформовать круглую булочку, положить на противень, смазанный маслом. Через 15-20 минут тупой выемкой диаметром в 3 см, смоченной в растопленном жире, надавить по середине булочки. У круглой булочки на боковой стороне сделать ножницами три надреза. После полной расстойки смазать булочки яичным желтком и выпекать в течение 6-8 минут при 270-290°С. Готовая сдобная булочка (бриошь) должна иметь правильную форму, румяную блестящую поверхность, пышный мякиш; диаметр ее 10 см, высота 5-6,5 см.

Продукты. Мука - 3739 г, сахар - 670 г, масло сливочное или топленое - 925 г, яйца - 552 г, дрожжи - 158 г, соль - 30 г, вода - 1340 г, мука для подпыливания - 210 г, масло растительное рафинированное для смазки листов - 20 г, яйца для смазки изделий - 315 г. Выход - 100 шт. сдобных булочек (бриош) по 65 г.

Рецепт приготовления. Дрожжевое опарное тесто разделить на части и скатать шарики весом по 115 г. Положить ванильные булочки швом вниз на противень, смазанный жиром (расстояние между булочками должно быть 10-12 см), дать полную расстойку, смазать яйцами и выпекать при 230-240°С.
Продукты. Мука - 6755 г, маргарин столовый - 855 г, сахар - 1150 г, меланж - 495 г, соль - 95 г, дрожжи - 135 г, вода - 2300 г, ванилин - 5 г, масло растительное рафинированное для смазки листов - 25 г, меланж для смазки изделий - 100 г. Выход - 100 ванильных булочек по 100 г.