Выпечка из дрожжевого кислого теста

Рецепт приготовления. Приготовить опарное тесто. Кардамон и мускатный орех мелко растереть и положить в тесто во время замешивания. Курагу промыть, нарезать мелкими кубиками и добавить в тесто во время обминки вместе с жиром. Сформовать булочки, уложить их на противень по две рядом. После полной расстойки смазать булочки яйцом и насыпать сахар в виде двух маленьких горок.
Продукты. Мука – 1000 г, сахар – 200 г, маргарин столовый – 100 г, яйца – 100 г, соль – 10 г, молоко – 300 г, дрожжи – 20 г, курага - 200 г, кардамон 1 г, мускатный орех – 2 г.

Рецепт приготовления. Приготовить опарное дрожжевое тесто. Пряности мелко растереть, просеять через частое сито и добавить в тесто при замешивании. Сформовать булочки из четырех шариков теста: три шарика расположить в виде треугольника на противне, смазанном жиром, а четвертый шарик поставить наверх. После полной расстойки смазать яйцами и выпекать пряные булочки при 220-230°С.
Продукты. Мука – 1000 г, сахар – 150 г, маргарин столовый – 200 г, вода – 400 г, яйца – 100 г, дрожжи – 20 г, соль – 10 г, кардамон – 2 г, мускатный орех – 2 г, лимонная эссенция или цедра – 2 г.

Рецепт приготовления. Приготовить круглые булочки так же, как булочки с орехами из кислого дрожжевого теста. При этом в тесто для лимонных булочек добавить лимонную эссенцию (10 г на 100 штук), а для шафранных – раствор шафрана (0,8 г на 100 шт.).
Продукты. Мука – 3030 г, молоко – 606 г, вода – 1500 г, дрожжи – 76 г, сахар – 909 г, яйца – 121 г, маргарин столовый – 606 г, соль – 37 г. Выход – 100 булочек по 50 г.

Рецепт приготовления. Приготовить дрожжевое опарное тесто с добавлением шафрана. Сформовать круглые булочки, дать полную расстойку. Смазать яичными желтками, посыпать рублеными орехами и выпекать при 240-250°С.
Продукты. Мука – 5265 г, молоко – 1055 г, вода – 400 г, дрожжи – 265 г, сахар – 1315 г, меланж – 1055 г, маргарин столовый – 920 г, соль – 55 г, изюм – 1580 г, ванилин – 10 г, яйца для смазки изделий – 250 г, орехи для посыпки изделий – 105 г, шафран – 4 г. Выход – 100 булочек по 100 г.

Рецепт приготовления. Из опарного дрожжевого теста сформовать круглые булочки, положить на противень на расстоянии 5-8 см одна от другой и дать неполную расстойку. Сделать углубление в центре булочки, растянуть его в ширину, дать полную расстойку. Смазать булочки яйцами, посыпать тмином, положить кусочек масла и выпекать при 260-270°С.
Продукты. Мука – 3076 г, сахар – 677 г, маргарин столовый – 615 г, дрожжи – 81 г, соль – 39 г, вода – 1400 г, мука для подпыливания – 150 г, яйца для смазки изделий – 90 г, тмин – 16 г, масло сливочное для отделки изделий – 80 г, комбижир животный для смазки противней – 15 г. Выход – 100 штук по 50 г.

Рецепт приготовления. Дрожжевое опарное тесто разделать в виде шариков, положить на противень, смазанный маслом. Дать полную расстойку (60-70 мин.), смазать яйцами. Выпекать булочки "Школьные" в течение 10-15 минут при 250-270°С.
Продукты. Мука – 4000 г, сахар – 100 г, масло сливочное – 100 г, соль – 40 г, вода – 1400 г, меланж – 400 г, дрожжи – 100 г, масло растительное рафинированное для смазки листов – 25 г. Выход – 100 штук булочек "Школьная" по 50 г.

Рецепт приготовления. Первый способ. Дрожжевое опарное тесто разделить на куски весом по 73 г, а затем каждый кусок – на четыре кусочка, которые скатать, придав форму шариков. На противень, смазанный маслом, положить три шарика таким образом, чтобы получился треугольник, а четвертый шарик уложить сверху.

Второй способ. Кусочки теста весом по 50 г, скатанные в форме шариков, положить на смазанный маслом противень. Через 10-15 мин. сделать углубление четырьмя пальцами, в которое поместить шарик из теста весом 22-24 г.

Третий способ. Из теста весом 73 г сформовать круглую булочку, положить на противень, смазанный маслом. Через 15-20 минут тупой выемкой диаметром в 3 см, смоченной в растопленном жире, надавить по середине булочки. У круглой булочки на боковой стороне сделать ножницами три надреза. После полной расстойки смазать булочки яичным желтком и выпекать в течение 6-8 минут при 270-290°С. Готовая сдобная булочка (бриошь) должна иметь правильную форму, румяную блестящую поверхность, пышный мякиш; диаметр ее 10 см, высота 5-6,5 см.

Продукты. Мука – 3739 г, сахар – 670 г, масло сливочное или топленое – 925 г, яйца – 552 г, дрожжи – 158 г, соль – 30 г, вода – 1340 г, мука для подпыливания – 210 г, масло растительное рафинированное для смазки листов – 20 г, яйца для смазки изделий – 315 г. Выход – 100 шт. сдобных булочек (бриош) по 65 г.

Рецепт приготовления. Дрожжевое опарное тесто разделить на части и скатать шарики весом по 115 г. Положить ванильные булочки швом вниз на противень, смазанный жиром (расстояние между булочками должно быть 10-12 см), дать полную расстойку, смазать яйцами и выпекать при 230-240°С.
Продукты. Мука – 6755 г, маргарин столовый – 855 г, сахар – 1150 г, меланж – 495 г, соль – 95 г, дрожжи – 135 г, вода – 2300 г, ванилин – 5 г, масло растительное рафинированное для смазки листов – 25 г, меланж для смазки изделий – 100 г. Выход – 100 ванильных булочек по 100 г.

Рецепт приготовления. Кулебяки можно приготовить из сдобного и не сдобного дрожжевого теста. Консистенция теста должна быть более крутой, чем для печеных пирожков. Готовое тесто разрезать на куски весом 0,9 кг, подкатать и дать немного подняться. После этого тесто раскатать продолговатыми кусками шириной 18-20 см и толщиной 1 см. На середину во всю длину полосок положить фарш. Края теста соединить над фаршем и защипать. Сформованную кулебяку поместить на смазанный жиром противень, смазать яйцом, украсить тонкими узкими полосками из теста, которые уложить на некотором расстоянии одна от другой в поперечном направлении или в виде решетки. После формовки тесту опять дать расстояться. Перед выпечкой кулебяку еще раз смазать яйцом и проколоть сверху в двух-трех местах ножом, чтобы выходил пар во время выпечки. Кулебяку можно приготовить с ливерным, мясным, рыбным, овощным или крупяным фаршем.
Продукты. Для теста: мука – 395 г, сахар – 17 г, маргарин столовый – 20 г, меланж – 40 г, дрожжи – 12 г, соль – 5 г, вода – 140 г; выход теста – 600 г; фарш – 530 г; меланж для смазки кулебяки – 10 г. Выход – 1 кг. Вес порции – 100 или 150 г.

Рецепт приготовления. Готовое дрожжевое тесто разделить на куски по 150 г, сформовать в виде шариков. Дать расстойку на 8-10 минут, а затем раскатать в круглые лепешки, на которые положить фарш мясной с луком, рыбный или фарш из сушеных грибов. Края лепешек защипать так, чтобы середина осталась открытой. После расстойки расстегаи выпекать при 280-290°С.
Готовые горячие московские расстегаи смазать сливочным маслом. В соответствии с видом фарша в середину готового расстегая перед подачей положить ломтик вареной осетрины или малосольной рыбы (семги, лососины и др.), шляпки маринованных грибов или кружочки крутого яйца. Расстегаи с рыбой подаются к ухе, с мясом – к крепкому жирному мясному бульону, а расстегаи с грибным фаршем – к грибному бульону с поджаренным луком.
Продукты. Для теста: мука – 100 г, сахар – 5 г, маргарин столовый – 5 г, соль – 1 г, дрожжи – 1,5 г, вода – 45 г, масло подсолнечное для смазки – 0,4 г; выход теста – 150 г; фарш – 75 г, рыба, яйца или грибы – 7 г. Выход – 210 г.

Рецепт приготовления. Дрожжевое опарное тесто разделить на кусочки по 45 г, сформовать шарики. Через 5 минут раскатать из них круглые лепешки. На середину лепешки положить фарш, соединить края теста так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Уложить на лист, смазанный маслом, и после полной расстойки смазать яйцами. Выпекать при температуре 230-240°С. Для закусочных расстегаев употребляют мясной фарш с яйцом или рыбный фарш. После выпечки в отверстия мясных расстегаев положить рубленые крутые яйца, а в рыбные – ломтики рыбы.
Продукты. Для теста: мука – 2950 г, в том числе для подпыливания – 200-230 г, сахар – 110 г, маргарин столовый – 150 г, меланж – 350 г, соль – 30 г, дрожжи – 90 г, вода – 1000 г, масло растительное рафинированное для смазки листов – 15 г; выход теста – 4500 г; фарш – 1500 г. Выход – 100 штук закусочных расстегаев по 50 г.

Рецепт приготовления. Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Сформовать его в виде ватрушки, наполнить фаршем из моркови, смазать яйцом и выпечь. Для фарша к припущенной измельченной моркови добавить сахар, лимонную цедру, соль, сырые яйца, сметану, муку и все тщательно перемешать.
Продукты. Для теста: мука – 5000 г, комбижир животный – 500 г, дрожжи – 200 г, сахар – 400 г, яйца – 2150 г, вода – 2000 г; выход теста – 9000 г; для фарша: морковь – 3600 г, сахар – 500 г, лимонная цедра – 20 г, яйца – 430 г, сметана – 1000 г, мука – 300 г; выход фарша – 4000 г. Выход изделий – 100 ватрушек с морковью по 115 г.

Рецепт приготовления. Из дрожжевого теста раскатать круглые булочки весом 63 г. После небольшой расстойки на столе раскатать их в круглые лепешки диаметром 10 см. Положить на противень, смазанный маслом, и через 10-15 минут широким, диаметром 9 см, пестиком сделать в тесте углубление. Заполнить ватрушки картофельным пюре при помощи кондитерского мешка. Дать полную расстойку, смазать сметаной и выпекать при 200-230°С.
Продукты. Для теста: мука – 4000 г, дрожжи – 100 г, молоко – 2000 г, сахар – 100 г, маргарин столовый – 400 г, соль – 100 г; для фарша: картофель – 15000 г, молоко – 3000 г, соль – 200 г; комбижир животный для смазки листов – 100 г; сметана для смазки изделий – 500 г. Выход – 100 шт. по 200 г.

Рецепт приготовления. Приготовить дрожжевое тесто. Для приготовления фарша мясо с луком провернуть через мясорубку, добавить соль, перец, воду и хорошо перемешать. Из теста раскатать лепешку, положить на середину ее фарш и края теста защипать, как для ватрушек. На сковороду с хорошо разогретым жиром положить ватрушки с мясом фаршем вниз, а после обжаривания перевернуть на другую сторону.
Продукты. Для теста: мука – 4000 г, вода или молоко – 2000 г, дрожжи – 100 г, сахар – 100 г, соль – 100 г; для фарша: говядина жирная – 5500 г, лук репчатый – 1000 г, вода v 750 г, перец; комбижир животный особый для жарки – 750 г. Выход – 100 ватрушек с мясом по 105 г.

Рецепт приготовления. Из дрожжевого кислого теста, приготовленного опарным способом, сформовать шарики весом примерно 60 г. Уложить их швом вниз на лист, смазанный маслом, дать неполную расстойку. Деревянным пестиком диаметром 5 см сделать углубления, в которые из кондитерского мешка выпустить начинку из творога. После полной расстойки ватрушки смазать яйцами и выпечь при 230-240°С.
Продукты. Для теста: мука – 3700 г, сахар – 250 г, маргарин столовый – 200 г, меланж – 200 г, соль – 40 г, дрожжи – 100 г, вода – 1500 г; выход теста – 5800 г; творог – 3000 г; мука для подпыливания – 100 г, масло растительное рафинированное для смазки листов – 25 г, меланж для смазки изделий – 150 г. Выход – 100 штук ватрушек с творогом по 75 г.

Рецепт приготовления. Тесто приготовить опарным способом. Сформовать, как пончики с повидлом, только вместо повидла наполнить их заварным кремом. После жарки во фритюре и охлаждения заглазировать верхнюю часть пончиков помадкой.
Продукты. Для теста: мука – 2000 г, сахар – 300 г, маргарин сливочный – 300 г, меланж – 600 г, соль – 20 г, дрожжи – 100 г, молоко – 500 г, кардамон или мускатный орех – 3 г; для крема: молоко – 360 г, яйца – 150 г, сахар – 100 г, мука – 20 г, ванильная пудра – 10 г; Для помадки: сахар – 500 г, вода – 200 г; жир для фритюра – 600 г, масло подсолнечное для разделки – 25 г. Выход – 100 штук пончиков с заварным кремом.

Рецепт приготовления. Тесто приготовить опарным способом. Сформовать шарики весом 35 г, раскатать их в лепешки толщиной 1 см. По середине лепешки положить повидло или варенье. Края лепешки собрать над начинкой и тщательно их защипать. Положить пончики на противень, смазанный жиром, защипанной стороной вниз, дать полную расстойку, а затем жарить во фритюре.
Продукты. Для теста: мука – 1970 г, сахар – 295 г, маргарин столовый – 140 г, меланж – 210 г, соль – 20 г, дрожжи – 50 г, вода – 980 г; выход теста – 3560 г; повидло – 500 г, жир для фритюра – 450 г, масло подсолнечное для разделки – 25 г. Выход – 100 штук пончиков с повидлом по 40 г.

Рецепт приготовления. Тесто приготовить опарным или безопарным способом, сформовать шарики, положить их швом вниз на противень, смазанный подсолнечным маслом, дать полную расстойку и жарить во фритюре. После жарки и отекания жира немедленно обсыпать пончики сахарной пудрой, смешанной с корицей.
Продукты. Для теста: мука – 2000 г, сахар – 300 г, маргарин столовый – 140 г, меланж – 160 г, соль – 20 г, дрожжи – 50 г, вода – 1000 г; выход теста – 3560 г; масло подсолнечное для разделки – 25 г, жир для фритюра – 450 г, сахар для обсыпки –- 440 г, корица молотая – 4 г. Выход – 100 штук Московских пончиков по 40 г.

Рецепт приготовления. Приготовить безопарное тесто слабой консистенции, сформовать шарики и через 5 минут раскатать, придав им форму круглых лепешек. Положить на лепешку фарш и, закрыв его одной половинкой теста, придать пирожку форму полукруга. Уложить пирожки на лист, смазанный маслом, и поставить в теплое место для расстойки, после чего жарить, погрузив в жир, нагретый до 160°С.

Жарят изделия в сотейниках или специальных толстодонных с высоким краем противнях, которые нагревают на плите.
Для жарки во фритюре лучше всего использовать смесь свиного сала (30%), говяжьего сала (30 %) и растительного масла (40%). Из растительных жиров применяют рафинированное подсолнечное, кукурузное, оливковое, хлопковое, соевое, льняное масло. Применяют также маргарины – сало растительное, комбижир свиной или особый.
При жарке пирожков в посуду наливают не менее четырехкратного количества жира по отношению к весу пирожков, погружаемых за один раз. Это обеспечивает равномерный нагрев и не меняет резко температуру при загрузке изделий. Если пирожки жарят в недостаточно нагретом жире, то они приобретают салистый неприятный вкус, и расход жира увеличивается.
Температуру во фритюре определяют термометром; можно также применять и другой способ: в нагретый фритюр капнуть 2-3 капли воды. Если фритюр недостаточно хорошо нагрет, то капли воды проникнут под слой жира и будут трещать; если жир хорошо нагрет, то брызги воды испаряются с шипением с его поверхности. Даже незначительное появление дыма свидетельствует о горении жира; в этом случае надо немедленно уменьшить нагрев или добавить немного свежих холодных жиров.
Изделия должны свободно плавать во фритюре; переворачивают их при жарке двумя длинными палочками. При плохой расстойке или если начинка помещена не посередине, изделия погружаются в жир только одной стороной. Если начинка плохо заделана в тесто, то она вытекает, сгорает в жире и прилипает к поверхности изделий. Готовые изделия вынимают шумовкой или сеткой и кладут на проволочное решето для стекания жира. Остатки жира после жарки следует немедленно охладить во избежание дальнейшего разложения жиров. Для этого фритюр выносят в холодное помещение. При формовке теста, предназначенного для жарки во фритюре, вместо муки используют растительное масло, так как мука загрязняет фритюр.

Продукты. Для теста: мука – 3300 г, сахар – 200 г, маргарин столовый – 100 г, соль – 50 г, дрожжи – 100 г, вода – 1500 г; выход теста – 5000 г; фарш – 2500 г или повидло – 2000 г, масло растительное рафинированное для разделки – 25 г, жир для фритюра v 1500 г. Выход – 100 штук жареных во фритюре пирожков по 75 г. Для пирожков с повидлом норму муки увеличивают на 300 г.

Рецепт приготовления. Из дрожжевого опарного теста сформовать шарики. Через 5 минут раскатать из них лепешки круглой формы, положить фарш, края теста плотно соединить и придать изделию форму лодочки. Пирожки уложить швом вниз на лист, смазанный маслом, дать полную расстойку, смазать яйцами, концом ножа нанести неглубокие линии и выпекать в течение 7-8 мин. при 230-240°С.
Продукты. Для теста: мука – 4000 г, сахар – 250 г, маргарин столовый – 100 г, соль – 50 г, дрожжи – 100 г, вода – 1500 г; выход теста – 5800 г; фарш – 2500 г, маргарин столовый для смазывания противня – 25 г; меланж для смазывания изделий – 150 г. Выход – 100 штук печеных пирожков из кислого дрожжевого теста по 75 г. Для пирожков с повидлом норму муки увеличивают на 200 г.

Существует два способа приготовления дрожжевого теста – безопарный и опарный. Безопарным способом приготовляют тесто преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц) и тесто слабой консистенции – для оладий, блинов, жареных пирожков и др. Опарный способ применяется при изготовлении более сдобных изделий.
Примерная раскладка на 1 кг муки: дрожжи прессованные 10-40 г, соль 12-15 г, вода или молоко от 400 до 500 г.
Количество дрожжей, используемых для приготовления теста, зависит от их качества и температурных условий, при которых происходит брожение теста. Так, например, чем хуже качество дрожжей и чем ниже температура, тем больше следует их положить.
При замешивании одного и того же вида дрожжевого теста нормы жидкости могут изменяться в ту или другую сторону. Так, количество жидкости для пирожков из дрожжевого теста может колебаться от 45 до 55 % к весу муки. Это объясняется степенью влажности муки: чем больше влаги содержит мука, тем меньше жидкости она поглощает и наоборот.
Кроме того, чем суше мука, тем выше выход готовых изделий. В соответствии с этим нормы расходования муки, указанные в рецептах на булочные изделия, в зависимости от влажности муки должны понижаться или повышаться в среднем на один процент на каждый процент отклонения влажности муки от нормы по стандарту.
Для получения пышного изделия и увеличения припека нужно брать муку, содержащую 35-40 % хорошей клейковины.
Изделия, приготовленные не на воде, а на молоке, более вкусны и ароматны, корочка у них получается блестящая с хорошим колером.
Сахар значительно улучшает качество изделий, но его, как и другое сырье, следует класть в тесто строго по норме. Если тесте очень сладкое, то брожение замедляется; кроме того, при выпечке изделия быстро подрумяниваются и плохо пропекаются. При недостаточном количестве сахара, в тесте на изделии почти не образуется румяной корочки.
Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается.

Рецепт приготовления теста. При безопарном способе в дежу тестомесильной машины, хлебопечку, в корыто или кастрюлю налить подогретую до 35-40°С жидкость (воду или молоко).
Дрожжи, сахар, соль растворить в отдельности в небольшом количестве теплой воды или молока, процедить через сито и соединить с общим количеством жидкости, взятой для замешивания теста.
Муку, просеянную через сито, всыпать в подготовленную жидкость и замесить тесто; часть муки (по норме) оставить для подпыливания при разделке теста. Перед окончанием замешивания в тесто добавить животный жир, растопленный до густоты сметаны, или растительное масло. Хорошо вымешенное тесто однородно, в нем нет комков и оно легко отстает от рук и стенок посуды. Замешенное тесто слегка посыпать мукой, накрыть чистой тканью и поставить в теплое место (27-35°С) для брожения на 3½-4½ часа. При брожении температура теста должна быть 29-30°С.
В процессе брожения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения. Поэтому, чтобы освободить тесто от излишне накопившегося углекислого газа, делают обминку. При обминке тесто обогащается кислородом воздуха, что способствует развитию дрожжей и значительно увеличивает объем теста и готовых изделий. Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной, следует обминать два-три раза, а из муки с плохой клейковиной – один раз. Первую обминку нужно произвести через 1-1½ часа, вторую – через 2-2,5 часа.

При опарном способе воду или молоко (80% по норме) подогреть до 30-35°С, растворить дрожжи, всыпать просеянную муку (50% по норме). Консистенция теста (опары) должна соответствовать консистенции густой сметаны. Опару посыпать мукой, накрыть тканью или крышкой и оставить для брожения на 3½-4 часа при температуре 30-35°С. За это время в опаре очень быстро размножаются дрожжи, выделяющие большое количество углекислого газа, и опара сильно увеличивается в объеме. На поверхности готовой опары появляется много пузырьков. Когда опара немного осядет, добавить остальные продукты и замесить тесто так же, как и безопарное; дать ему бродить еще 1-2 часа; за это время сделать одну обминку.

Исправление недостатков теста. Основным недостатком замешанного дрожжевого теста может быть плохое брожение или его отсутствие. Холодное, плохо бродящее тесто подогревают до 30°С. Если температура теста при замешивании или последующих стадиях брожения была выше 55°С и дрожжи от нагревания погибли, нужно тесто охладить и вновь добавить свежие дрожжи.
Пересоленное тесто плохо бродит, при расстойке легко заветривается, готовые изделия получаются бледными, с надрывом по бокам и имеют солоноватый вкус. Для исправления такого теста нужно замесить новую порцию теста без соли и соединить с пересоленным тестом. При недостатке соли ее нужно растворить в небольшом количестве воды и хорошо перемешать с тестом. Изделия с недостаточным количеством соли получаются расплывчатыми, вкус их пресный.
Таким же способом исправляют переслащенное тесто.

Разделка теста. Готовое тесто делят на порционные куски механически, полумеханически и вручную.
При механическом способе разделки тесто кладут в машину, где оно разрезается на порционные куски определенного веса.
При полумеханическом способе разделки крупный кусок теста взвешивают на столовых весах, подкатывают в виде шара, дают небольшую расстойку (5-8 минут), кладут в машинное гнездо и закрывают крышкой. При помощи пресса из теста формуют лепешку, которую затем разрезают специальными ножами на ровные порционные куски. Широкое распространение получила тестоделительная округлительная машина, которая взвешенный кусок делит на 30 порционных кусков и подкатывает из них шарики весом от 35 до 125 г.
При ручной разделке от теста, выложенного на стол, отрезают ножом или скребком длинный и ровный по толщине кусок, который закатывают в длинный жгут (фитиль) и, держа левой рукой конец жгута, отрывают правой рукой кусок теста; последний кладут на столовые весы с платформой, одновременно сбрасывая с весов положенный ранее кусок теста.
Следует учесть при разделке, что вес кусков теста должен на 12-15% превышать вес готовых изделий, так как при выпечке и остывании получается упек и усушка изделия.
Кусочки теста посыпают сверху мукой, кладут на слегка подсыпанный мукой стол и формуют в виде шариков так, чтобы шов был внизу. Шарики теста укладывают на стол, подпыленный мукой, и после небольшой расстойки (5-7 минут) формуют из них изделия. Шарики теста нужно уложить швом вниз на противень, смазанный жиром, на таком расстоянии друг от друга, чтобы при брожении и выпекании они не соединились и не деформировались.
Лучше всего положить на противень шарики не ровными рядами, а в шахматном порядке, при этом на противень можно уложить большее количество изделий и при выпечке они равномерно пропекаются.

Расстойка. Во время разделки из теста улетучиваются газы и тесто делается плотным, трудно пропекаемым. Чтобы разрыхлить тесто, нужно сформованные изделия поставить в теплое влажное место для дополнительного брожения (расстаивания). Изделия, выпеченные с малой расстойкой, получаются сыроватые, с излишней расстойкой – расплывчатые.

Смазывание и посыпание изделий. Для придания изделиям красивого внешнего вида их смазывают яичными желтками, яйцами или меланжем; в последние иногда добавляют воду. Изделия, которые после выпечки посыпают сахарной пудрой или глазируют помадкой, смазывают маслом для придания корочке приятного аромата.
Смазывать изделия нужно за 5-10 минут до выпечки мягкой кисточкой очень осторожно, чтобы их не помять.
Непосредственно после смазывания изделия посыпают рубленым миндалем, орехами, сахаром, смесью сахара с миндалем или орехами, сухарными, хлебными крошками, специально приготовленной мучной посыпкой. Для приготовления мучной посыпки муку (300 г), сахар (200 г), масло (100 г) и яйцо (1 шт.) смешивают и протирают через грохот.

Выпечка изделий. Мелкие и полностью расстоявшиеся изделия выпекают при 260-280°С, а крупные и не полностью расстоявшиеся – при 230-250°С. Изделия, не смазанные яичной смазкой, выпекают в печах, увлажненных паром, вследствие чего они получаются обливистые с блеском, а изделия, покрытые яичной смазкой,– в сухих печах, так как пар разрушает блеск. Готовность изделий определяют по цвету корочки и низа, весу, излому и т. п.

Отделка изделий. Многие изделия после выпечки отделывают сахарной пудрой, которую просеивают на изделие через частое сито или марлю. Некоторые изделия после охлаждения глазируют помадкой и посыпают жареным рубленым миндалем или орехами. Изделия, посыпанные сахарной пудрой, заглазированные помадкой, покрытые вареньем или кремом, нельзя укладывать в лотках на ребро или одно на другое; их разрешается ставить только на донышко в один ряд.

Приезжая в Чехию, невозможно не заметить, в первый же раз зайдя в ресторан национальной кухни, что кнедлики (от чеш. knedlík) как подаются ко многим пунктам меню в качестве гарнира, так и служат самостоятельным блюдом.