Рябчик, куропатка, фазан, мелкая дичь

Рецепт приготовления. Филе рябчика или куропатки без косточки подготовить для фарширования. В молочный густой соус добавить мелко нарубленные свежие белые грибы, шампиньоны или трюфели, посыпать солью, перцем, тщательно перемешать. Охлажденный фарш сформовать в виде груш весом по 40 г. На острый конец большого тонко отбитого филе птицы положить косточку и разделанный фарш, закрыть отбитым маленьким филе и все вместе завернуть в большое филе. Котлеты из рябчика (куропатки) дважды запанировать в сухарях, жарить во фритюре и подавать так же, как котлеты по-киевски. Отдельно в соуснике подать соус с мадерой. Подобным способом можно приготовить также котлеты из другой дичи или домашней птицы.

Продукты на порцию. Филе рябчика (куропатки) - 80 г, соус молочный - 30 г, шампиньоны - 10 г, яйца - 10 г, сухари (хлеб пшеничный) - 20 г, масло топленое или сало растительное - 15 г, масло сливочное - 7 г, гарнир - 100 г, соус с мадерой - 75 г, соль, перец.

Рецепт приготовления. Обработанную куропатку обжарить с маслом. Когда птица будет почти готова, уложить вокруг нее свиную копченую грудинку, нарезанную кубиками, предварительно ошпаренную и обжаренную, и картофель (орешками), обжаренный в масле. Все это довести до готовности в закрытой посуде. Перед подачей влить немного крепкого коричневого бульона из дичи (20 г), прокипятить. Подать в глубоком блюде или на тарелке, посыпав рубленой зеленью.
Продукты на порцию. Куропатка - 1/2 шт., масло сливочное - 20 г, свиная копченая грудинка - 15 г, картофель - 100 г, зелень.

Рецепт приготовления. Разрезать вдоль спинки куропатку, надрезать суставы ножек и крылышек, грудную кость, расплющить слегка тяпкой. Посыпать солью, перцем, смазать растопленным сливочным маслом и жарить на решетке над углями. При подаче дичь положить на блюдо, обложить головками шампиньонов, жаренными на решетке. Вокруг птицы налить крепкий мясной коричневый бульон (40 г), смешанный с лимонным соком. Украсить зеленью.
Продукты на порцию. Куропатка - 1/2 шт., масло сливочное - 5 г, шампиньоны - 40 г, лимон - 1/4 шт., соль, перец, зелень.

Рецепт приготовления. Куропатку обжарить со сливочным маслом. Расположить вокруг дичи репу, морковь, нарезанные дольками, салатный сельдерей, картофель, нарезанные брусочками, головки мелкого лука саженца, предварительно обжаренные в масле. Добавить коричневый бульон из дичи (40-50 г). Накрыв посуду крышкой, довести все до готовности в духовке. При подаче куропатку положить на блюдо или тарелку вместе с гарниром и соком, сверху посыпать рубленной зеленью.
Продукты на порцию. Куропатка - 1/2 шт., масло сливочное - 20 г, морковь - 40 г, репа - 40 г, сельдерей - 10 г, лук саженец - 20 г, картофель - 60 г, зелень.

Рецепт приготовления. Сырую куропатку разрезать на две части, слегка расплющить тяпкой, посолить, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и быстро обжарить в сотейнике с маслом. Затем куски куропатки облить коньяком, закрыть посуду крышкой и через минуту добавить коричневый бульон (20-30 г), сливки, изюм. Тушить в закрытой посуде на слабом огне 5-6 минут. При подаче куропатку положить на блюдо или тарелку. Гарнировать гренками из пшеничного хлеба, поджаренными в масле; полить соусом с изюмом, образовавшимся при тушении дичи.
Продукты на порцию. Куропатка - 1/2 шт., мука - 5 г, масло сливочное - 12 г, коньяк - 5 г, сливки или сметана - 30 г, изюм - 20 г, хлеб пшеничный - 30 г, перец.

Рецепт приготовления. Жареную куропатку положить в глубокое блюдо. Срезать с апельсина цедру, нарезать ее соломкой и ошпарить, а апельсин нарезать дольками и удалить из него семена. Вокруг куропатки уложить дольки апельсина, виноград, залить соком, оставшимся после обжаривания куропатки, посыпать цедрой. Затем закрыть посуду крышкой и довести до готовности в духовке в течение 5-6 минут. Подать в той же посуде или переложить на блюдо, полив соком и маслом.
Продукты на порцию. Куропатка жареная - 1/2 шт., сало свиное топленое - 10 г, масло сливочное - 5 г, апельсин - 1/2 шт., виноград - 25 г.

Рецепт приготовления. Рябчика для большей сочности можно нашпиговать свежим свиным салом, нарезанным брусочками. Дичь, предназначенную для шпигования, положить в кипяток на одну минуту. Обработанную птицу посолить и обжарить со свиным жиром в порционной кастрюле. Затем закрыть посуду крышкой и на слабом огне довести до готовности. После этого слить жир; в посуду, где жарилась дичь, добавить немного коричневого бульона из дичи и прокипятить. Подать на стол в той же посуде, полив растопленным маслом. В качестве гарнира к жареному рябчику можно приготовить салат или положить маринованные фрукты либо варенье. Подобным способом можно приготовить также жареную куропатку.
Продукты на порицю. Рябчик - 1/2 шт., сало свиное топленое - 10 г, масло сливочное - 5 г, салат или фрукты - 60 г, соль.

Рецепт приготовления. Рябчика обработать, положить в кипяток на 1 минуту. Тушку птицы нашпиговать свежим свиным салом, нарезанным на небольшие кусочки, посолить, обжарить со свиным жиром в порционной кастрюле. По готовности жир слить и добавить сметанный соус, затем накрыть посуду крышкой и припускать 3 - 5 минут. Подать в той же посуде, в которой готовилась дичь. При массовом приготовлении готовую жареную дичь разрубить на порции, положить в сотейник и залить сметанным соусом, закрыть крышкой и тушить 5-7 минут. Дичь положить в глубокое блюдо или на тарелку и полить сметанным соусом. На гарнир подать жареный картофель. Подобным способом можно также приготовить жареных куропатку, тетерева, глухаря.
Продукты на порцию. Рябчик - 1/2 шт., сало свиное топленое - 10 г, соус - 75 г, гарнир - 150 г, соль.

 

Рецепт приготовления. Рябчика или куропатку обработать, положить в кипяток на 1 минуту. Тушку птицы нашпиговать свежим свиным салом, нарезанным на небольшие кусочки, посолить, обжарить со свиным жиром в порционной кастрюле. Птицу жарить почти до готовности, после чего разрубить на две части, положить в сотейник, из которого предварительно слить жир. Добавить коричневый бульон из дичи (10-15 г), отвар шампиньонов (10-15 г), небольшие головки шампиньонов, оливки без косточек и припущенные петушиные гребешки. Затем залить соусом с мадерой, накрыть крышкой и тушить 8-10 минут на слабом огне. При подаче рябчиков (куропаток) положить в глубокое блюдо вместе с гарниром, полить процеженным соусом. Вокруг расположить гренки, нарезанные в форме сердца, поджаренные на масле и смазанные протертой поджаренной печенкой из дичи или домашней птицы. Так же можно приготовить и другую крупную дичь.
Продукты на порцию. Рябчик (куропатка) - 1 шт., сало свиное топленое - 10 г, шампиньоны - 20 г, оливки - 20 г, петушиные гребешки припущенные - 30 г, соус - 75 г, хлеб пшеничный - 40 г, масло сливочное - 10 г, печенка куриная - 40 г, соль.

Рецепт приготовления. Филе рябчика в форме котлеты припустить с маслом. При подаче на блюдо положить крутон из пшеничного хлеба, поджаренного с маслом, а на него – филе. Гарнировать жареными головками лука саженца, припущенной в масле морковью в форме кружочков, вареными стручками фасоли, зеленым горошком, спаржей, заправленными маслом. Филе полить соусом с мадерой.
Продукты на порцию. Рябчик - 1/2 шт., масло сливочное - 20 г, хлеб пшеничный - 30 г, лук саженец - 20 г, морковь, фасоль, горошек, спаржа - по 25 г, соус - 75 г.

Рецепт приготовления. Филе рябчика отбить в тонкий пласт. С острого конца пласта положить зачищенную косточку от ножки. На середину пласта уложить слой кнельной массы, затем слой паштетной массы и снова слой кнельной массы. Закрыть фарш малым филе и придать котлете плоскую форму, посолить, запанировать в крошках белого хлеба, смочить в яйце и вторично запанировать в крошках белого хлеба. Жарить филе в сотейнике с маслом до готовности. При подаче филе положить на блюдо и гарнировать картофелем, жаренным соломкой во фритюре, отдельно подать соус с мадерой, украсить зеленью.
Продукты на порцию. Рябчик - 1/2 шт., масло сливочное - 15 г, кнельная масса - 40 г, паштетная масса - 20 г, яйца - 1/5 шт., сухари (хлеб пшеничный) - 25 г, соус - 75 г, гарнир - 100 г, зелень.

Рецепт приготовления. Филе рябчика нафаршировать паштетной массой, смешанной с кнельной массой, смочить в яйце и запанировать в хлебных крошках. Затем жарить в сотейнике с маслом до готовности. Отдельно приготовить крокеты из картофельного пюре и зарумянить их в духовке. При подаче крокеты наполнить жареными белыми грибами, заправленными сливками или сметаной, поместить их на блюдо, а сверху поместить жареное филе. По краю блюда налить немного соуса с мадерой.
Продукты на порцию. Рябчик - 1/2 шт., масло сливочное - 15 г, кнельная масса - 20 г, паштетная масса - 20 г, яйца - 1/8 шт., хлеб пшеничный - 20 г, соус - 50 г; для волована: картофель - 80 г, яйца - 1/4 шт., масло сливочное - 5 г, грибы белые - 40 г, сливки или сметана - 10 г.

Рецепт приготовления. Подготовленного фазана жарить так же, как и курицу. Для большей сочности тушку птицы нашпиговать свежим свиным шпигом или обернуть филейную часть тонкими ломтиками того же шпига, перевязав ниткой в нескольких местах. После этого фазана посолить и жарить в сотейнике, поместив в духовку (курочку жарить 30-35 минут, петушка – 45 минут), поливая жиром и соком, выделяющимися из птицы. При подаче порцию дичи положить на блюдо или тарелку, полить соком и маслом и украсить веточкой зелени. Отдельно можно подать салат или маринованные фрукты и т. п.
Продукты на порцию. Фазан - 1/3 шт., шпиг - 15 г, сало свиное топленое - 5 г, масло сливочное - 5 г, соль, зелень.

Рецепт приготовления. Подготовленного фазана (филейную его часть) обложить широкими ломтиками свежего шпига, перевязать нитками в нескольких местах. Жарить в духовке, поливая жиром с мясным соком. За 5-10 минут до окончания жарки снять ломтики шпига, тушку слегка зарумянить. При подаче на блюдо положить крутон из хлеба, поджаренный с маслом, намазать его поджаренной протертой печенкой домашней птицы и положить сверху порцию фазана. На куски дичи положить поджаренные ломтики шпига, с которыми жарилась тушка, и полить соком и маслом. Украсить веточкой зелени.
Продукты на порцию. Фазан - 1/3 шт., шпиг - 15 г, сало свиное топленое - 5 г, масло сливочное - 15 г, хлеб пшеничный - 50 г, печень - 25 г, зелень.

Рецепт приготовления. Фазана жарить так же, как курицу, в сотейнике. После того как птица зарумянится со всех сторон, добавить сырые мелкие головки шампиньонов и головки лука-саженца, предварительно поджаренные в масле. Закрыть посуду крышкой и довести до готовности на слабом огне. Затем прибавить вино (мадеру), крепкий коричневый бульон (50 г) и прокипятить. Блюдо можно готовить также и без вина. При подаче порцию фазана положить в глубокое блюдо, вокруг уложить шампиньоны, лук и полить соком, накрыть крышкой, нагреть до кипения и подать. На гарнир можно приготовить жареный картофель.
Продукты на порцию. Фазан - 1/3 шт., сало свиное топленое - 5 г, масло сливочное - 12 г, шампиньоны - 30 г, лук-саженец - 30 г, вино (мадера) - 5 г, картофель жареный - 100 г.

Рецепт приготовления. Фазана жарить с маслом в духовке. По окончании жарки разрезать птицу на порционные куски, положить в сотейник, прибавить шампиньоны (мелкие головки), сок, полученный при жарке фазана (15 г). Залить все сметанным соусом, накрыть крышкой и довести до готовности при слабом кипении. При подаче порцию жареного фазана положить на блюдо, гарнировать шампиньонами, полить соусом и посыпать зеленью петрушки. К дичи можно подать картофель жареный.
Продукты на порцию. Фазан - 1/3 шт., масло сливочное - 10 г, шампиньоны или грибы белые свежие - 30 г, соус - 60 г, зелень.

Рецепт приготовления. Обжарить подготовленного фазана и разрезать на порционные куски. При подаче куски жареного фазана положить на блюдо или тарелку, гарнировать каштановым пюре и полить соком. Для приготовления мясного сока из сотейника слить жир, образовавшийся при жарке дичи, добавить мадеру, крепкий коричневый бульон (40-50 г), прокипятить, заправить маслом и процедить. Украсить зеленью петрушки или укропа.

Приготовление каштанового пюре. Очищенные ядра каштанов нарезать ломтиками, влить молоко, плотно накрыть посуду крышкой и варить 30-40 минут. После этого каштаны протереть через сито вместе с молоком. В пюре добавить сливочное масло, соль, сахар. Все прогреть, помешивая. 

Продукты на порцию. Фазан - 1/3 шт., сало свиное топленое - 5 г, масло сливочное - 5 г, вино (мадера) - 5 г, каштаны без кожицы - 125 г, сахар - 3 г, зелень. Для каштанового пюре: каштаны - 200 г, молоко - 150 г, масло сливочное - 15 г, сахар - 5 г.

Рецепт приготовления. Филе фазана зачистить от сухожилий, нарезать по 2 куска на порцию. Куски отбить тяпкой, посыпать солью и перцем. Затем смочить в яйце, запанировать в мякише белого хлеба, нарезанном кубиками или короткой соломкой, и обжарить. При подаче готовое филе фазана положить на блюдо, сбоку разместить картофель, жаренный соломкой, украсить свежей зеленью петрушки или укропа. Отдельно подать варенье из брусники или клюквы с яблоками.
Продукты на порцию. Филе фазана - 94 г, яйца - 1/4 шт., масло сливочное - 20 г, хлеб пшеничный - 30 г, картофель жареный - 100 г, варенье - 50 г, соль, перец, зелень.

Рецепт приготовления. Мясо фазана пропустить через мясорубку. Из массы сформовать шницели, посыпать солью, перцем, смочить их в яйце и запанировать в сухарях, придав овальную форму. Обжарить с маслом на сковороде. При подаче шницель из фазана положить на блюдо и гарнировать жареным картофелем в форме орешков или стружки. На шницель положить 1-2 кружочка апельсина без кожицы. Украсить веточкой зелени петрушки.
Продукты на порцию. Фазан - 94 г, сухари молотые - 12 г, яйца - 8 г, масло сливочное - 20 г, картофель жареный - 100 г, апельсин - 1/6 шт., соль, перец, зелень.

Рецепт приготовления. Филейную часть тушек мелкой дичи (вальдшнепов, дупелей, бекасов и др.) покрыть перед жаркой тонким ломтиком шпига, который укрепить на тушке, перевязав ниткой. Жарить мелкую дичь непосредственно перед подачей на плите в сотейнике или сковороде с маслом. Обжарив филейную часть, тушку перевернуть на спинку и дожарить ее в духовке в течение 5-7 минут. С готовой тушки снять шпиг и слегка обжарить филейную часть. В посуду, в которой жарилась дичь, налить немного коричневого бульона (20 г), прокипятить и процедить; этим соком полить дичь при подаче. Печень домашней птицы слегка обжарить, а затем припустить, после чего протереть через сито. Пшеничный хлеб нарезать на прямоугольные ломтики размером 4х8 см, толщиной 1-1,5 см, сделать продольное углубление и обжарить на масле на сковороде. Смазать крутон протертой печенкой. При подаче жареную мелкую дичь положить на блюдо на крутон, полить соком и украсить зеленью. Отдельно подать салат или варенье.
Продукты на порцию. Вальдшнеп или дупель - 1 шт., бекас или перепел - 2 шт., шпиг - 15 г, масло сливочное - 20 г, печень - 25 г, хлеб пшеничный - 50 г, салат - 50 г или варенье - 30 г, зелень.

Рецепт приготовления. Разрезать подготовленных перепелов вдоль со стороны спинки, удалить все косточки. Тушки птицы распластать и надеть на шпажку, посыпать солью, перцем и жарить в сотейнике. Готовых перепелов положить на блюдо, гарнировать белыми грибами, жаренными с маслом. Из сотейника слить жир, влить коньяк и крепкий коричневый бульон (40-50 г), прокипятить, процедить. Полить этим соком дичь, посыпать измельченным укропом, украсить веточками петрушки.
Продукты на порцию. Перепела - 2 шт., сало свиное топленое - 5 г, грибы белые жареные - 100 г, коньяк - 10 г, соль, перец, зелень.

Рецепт приготовления. Жарить перепелов, как описано выше. За 3-5 минут до готовности слить жир, добавить вишни (без косточек), коричневый бульон (сок), коньяк. Довести дичь до готовности в закрытой посуде. При подаче на стол положить перепелов с вишнями и соком в глубокое блюдо.
Продукты на порцию. Перепела - 2 шт., вишни без косточек - 50 г, бульон - 20 г, коньяк - 5 г, сало свиное топленое - 5 г.

Рецепт приготовления. Подготовленных перепелов распластать, удалив косточки, как описано выше. Посыпать солью, перцем, смазать растопленным маслом. Жарить на решетке над раскаленными углями. На блюде расположить пюре из шампиньонов, придав ему форму круга. Поместить на него жареных перепелов, а на них положить по ломтику лимона (без кожицы и зерен). Украсить блюдо свежей зеленью петрушки или укропа.
Продукты на порцию. Перепела - 2 шт., пюре из шампиньонов - 100 г, масло сливочное - 5 г, лимон 1/10 шт., соль, перец, зелень.

Рецепт приготовления. Подготовить перепелов, посыпать их солью, перцем, смочить в растопленном сливочном масле. Затем запанировать в сухарях и жарить на решетке над раскаленными углями. При подаче перепелов положить на лепешку из картофеля. Гарнировать головками вареных шампиньонов, прогретых в масле. Украсить зеленью. Отдельно подать молочный соус с мадерой.
Продукты на порцию. Перепела - 2 шт., масло сливочное - 10 г, сухари (хлеб пшеничный) - 20 г, картофельная лепешка (готовая) - 100 г, шампиньоны - 30 г, соус - 75 г, соль, перец, зелень.

Рецепт приготовления. Из печени домашней птицы приготовить фарш так же, как для паштета. В этот фарш добавить протертое через сито мясо курицы, дичи или телятину (20-25%), сливки. Заправить солью и перцем, влить вино (мадеру) или коньяк, добавить специи по вкусу. Подготовленные тушки перепелов распластать на доске. На каждую тушку положить фарш (40-50 г) и, придав ей вид целой тушки, слегка посолить, завернуть в полоску чистой писчей бумаги. Затем уложить в сотейник, налить мясной сок (20 г) и поставить в духовку на 20 минут. Когда бумага слегка зарумянится, сотейник накрыть крышкой и припустить птицу до готовности. При подаче перепелов положить на крутоны из пшеничного хлеба, поджаренные с маслом, и полить молочным соусом с мадерой. На гарнир можно подать салат зеленый, салат из овощей и фруктов или салат из фруктов.
Рецепт приготовления. Перепела - 2 шт., мясо птицы, дичи или телятина - 10 г, фарш из печени - 40 г, сливки - 5 г, вино (мадера) или коньяк - 5 г, хлеб пшеничный - 50 г, масло сливочное - 10 г, соус - 50 г, соль, перец.

Рецепт приготовления. Перепелов подготовить, нафаршировать печенью и припустить так же, как сказано выше. При подаче готовых перепелов положить на блюдо в овальные корзиночки из сдобного теста, наполненные вареными стручками фасоли, заправленными маслом. Сверху на перепелов уложить припущенные петушиные гребешки и полить соусом с мадерой. Украсить зеленью. Так же можно приготовить фаршированных печенью перепелов с другими овощами, зеленью, спаржей, зеленым горошком, тушеной капустой и т. п.
Продукты на порцию. Перепела - 2 шт., фасоль (стручки) - 50 г, корзиночки - 2 шт., масло сливочное - 15 г, фарш из печени - 40 г, мясо птицы, дичи или телятина - 10 г, сливки - 5 г, вино (мадера) или коньяк - 5 г, петушиные гребешки - 25 г, соус - 50 г, перец, зелень.

Рецепт приготовления. Жареных перепелов разрубить вдоль пополам, положить в сотейник, в котором они жарились. Залить молочным соусом с мадерой, добавить нарезанные дольками белые грибы. Накрыть посуду крышкой и тушить при слабом кипении 5-7 минут. Хорошо перемешать рассыпчатый рис, сваренный на мясном бульоне, и натертый на терке сыр. Положить в смазанную маслом кольцеобразную металлическую форму, а затем выложить кашу из формы на тарелку или блюдо. В середине полученного таким образом кольца из риса уложить тушеных перепелов вместе с грибами и соусом. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью.
Продукты на порцию. Перепела - 2 шт., масло сливочное - 20 г, грибы белые свежие - 20 г, рис - 100 г, сыр - 10 г, соус - 75 г, зелень.

Приятного аппетита!

receptino.ru

Популярные рецепты

Новые рецепты