Салака, сельдь, вобла, кефаль, пеленгас

Приобретение приспособления для вакуумной упаковки пакетов поможет упростить процессы приготовления многих блюд, обеспечит длительное хранение продуктов.

Сельдь удобно мариновать целыми тушками. Преимуществ у такого способа сразу несколько. Во-первых, неразрезанная рыба медленнее втягивает в себя соль из маринада, поэтому она никогда не станет пересоленной.

Замаринованная в остром корейском соусе, в меру просоленная, покрытая огромным количеством тонких колец кисло-пряного лука, эта селедка по-корейски обладает всеми присущими восточным блюдам достоинствами.

С выражением «баночка шпрот» обычно связано множество приятных и вкусных ассоциаций. Возможно, это происходит от того, что раньше шпроты открывали на праздники и готовили из них непременно бутерброды.

Любая селедка, даже самая невзрачная и не слишком привлекательная, которая к тому же может быть неудачно посолена, превращается в кулинарный шедевр, если из нее приготовить форшмак.

Постный форшмак отличается от классического по плотности и внешнему виду. Но вкус пряной сельди остается доминирующим, пассерованные овощи и семена льна привносят дополнительные акценты и украшают блюдо.

Свежая рыба, засоленная собственными руками, всегда вкуснее той, которую приобрели в магазине. Если есть уверенность, что рыбка не была предварительно заморожена, то такое блюдо будет наверняка и более полезным.

Этот вариант кляра подходит для мелкой рыбки, которую жарят целиком. Когда тушки маленькие, дает знать о себе толстая кожа пеленгаса: в жареном виде она становится плотной и «резиновой».

Порционные стейки легко фаршируются и быстро запекаются. У пеленгаса нет мелких костей, а мякоть отличается особой мягкостью. Яично-шпинатный фарш и после запекания останется ярко-зеленым.

Рецепт приготовления. Корень петрушки и репчатый лук нашинковать тонкими ломтиками или соломкой, залить рыбным бульоном и прокипятить в закрытой посуде. Затем туда же влить сухое белое вино, уложить на овощи в один ряд порционные куски кефали или целые тушки, посолить и припустить. С готовой рыбы аккуратно, чтобы не поломать ее, слить бульон (если готовят 1-2 порции, удобнее рыбу переложить в другую посуду); бульон выпарить на 2/3 первоначального объема, добавить в него белый соус и яичные желтки, проваренные со сливочным маслом, как для яично-масляного (голландского) соуса, прогреть, не доводя до кипения, и процедить. При подаче кефаль положить на тарелку или блюдо, на нее – свежие вареные грибы, нарезанные ломтиками, и раковую шейку, залить соусом, а вокруг рыбы на соус уложить гренки из пресного слоеного теста в форме полумесяцев. Так же можно приготовить судака, скумбрию, сига, камбалу и палтуса.
Продукты на порцию: кефаль – 150 г, петрушка – 5 г, лук – 10 г, бульон – 50 г, вино белое – 10 г, соус белый – 80 г, яйца (желтки) – ½ шт., масло сливочное – 15 г, грибы – 30 г, раковая шейка – 1 шт., тесто пресное слоеное – 50 г.

Рецепт приготовления. Отобрать 4 сельди средней величины, вымочить их в молоке. Затем, сняв кожу и удалив кости, пропустить через мясорубку вместе с намоченным в молоке черствым белым хлебом. Вбить в фарш два сырых яйца, густую сметану и рубленую зелень укропа. Тщательно перемешать, сделать рыбные котлеты, смазать сырым яйцом, запанировать в сухарях. Жарить на топленом масле. Котлеты из сельди подать на стол с жареным картофелем.

Продукты. Сельдь – 4 шт., молоко – 0.5 л, черствый белый хлеб, яйца – 3 шт., сметана – 2 ст.л., топленое масло для жарки, сухари панировочные, зелень укропа.

Рецепт приготовления. Вымоченную в холодной воде соленую селедку выпотрошить, удалить кожу и кости. Мякоть сельди смешать с намоченным в молоке или сливках белым хлебом, вареным картофелем и сырым яйцом. Полученную смесь пропустить через мясорубку, добавить в нее натертый на терке или мелко изрубленный сырой репчатый лук, соль, перец по вкусу, после чего хорошо перемешать. Приготовленный рыбный фарш уложить на смазанный сливочным маргарином и посыпанный сухарями противень слоем примерно 3 см. Затем нужно разровнять поверхность, смазать сырым яйцом, смешанным со сметаной. Далее запечь в духовке так, чтобы сверху и снизу запеканки образовалась поджаристая хрустящая корочка. Готовую запеканку из селедки разрезать на порционные куски и подать, полив сметанным, томатным соусом или сметаной. Посыпать рыбную запеканку мелко нашинкованной зеленью петрушки или укропом.
Продукты на порцию. Селедка – 100 г, хлеб пшеничный – 50 г, молоко – 50 г, картофель – 50 г, яйца – ½ шт., лук – 20 г, маргарин сливочный – 5 г, сметана – 5 г, сухари – 5 г, соус – 75 г или сметана – 30 г, соль, перец черный молотый, зелень.

Рецепт приготовления. Полярную, норвежскую или какую-либо другую подобную соленую сельдь для приготовления форшмака вымочить в холодной воде в течение 24-30 часов. Затем сельдь выпотрошить, снять кожу и удалить кости, а мякоть пропустить через мясорубку вместе с черствым белым хлебом без корок, предварительно размоченным в молоке или сливках. Репчатый лук мелко изрубить и слегка поджарить на подсолнечном масле и смешать с селедочной массой. Заправить селедочную массу по вкусу перцем, мускатным орехом и, если требуется, солью. Разложить массу на порционные сковороды, смазанные маслом и посыпанные сухарями, разровнять поверхность, смазать сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Форшмак из сельди подать на стол, полив маслом или сметаной.

Продукты на порцию: сельдь – 100 г, хлеб пшеничный – 75 г, молоко – 75 г, лук – 20 г, масло подсолнечное – 10 г, сметана – 30 г, сухари – 5 г, мускатный орех и перец.

Рецепт приготовления. Филе свежей сельди с кожей без костей посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на подсолнечном или топленом масле. Обжаренную рыбу положить на металлическое овальное блюдо или лоток для запекания. Сырое яйцо смешать со сметаной, рубленым репчатым или шинкованным зеленым луком, посолить. После этого залить рыбу полученной смесью и запечь в духовке. При подаче на стол посыпать зеленью.
Продукты на порцию. Сельдь – 100 г, мука – 6 г, масло подсолнечное – 10 г, яйца – 1 шт., сметана – 20 г, лук репчатый или зеленый – 20 г, соль, перец, зелень.

Рецепт приготовления. Порционные куски филе свежей селедки с кожей без костей уложить одним слоем в смазанный маслом сотейник. Добавить соленые огурцы, нарезанные тонкими ломтиками, томат-пюре или свежие помидоры без кожи и семян, нарезанные мелкими кусочками. Все это залить рыбным бульоном на половину высоты кусков рыбы. Закрыв посуду крышкой, припускать при слабом кипении в течение 25-30 минут. Готовую селедку переложить в другую посуду или же аккуратно слить из посуды с рыбой бульон и приготовить на нем соус. Для этого бульон нагреть до кипения, положить в него небольшими кусочками смесь муки со сливочным маслом. Проварить до загустения при частом помешивании. Этот соус заправить по вкусу солью, перцем, сливочным маслом и процедить его в посуду с рыбой. Селедку, залитую соусом, нужно прогреть до кипения. При подаче положить кусок рыбы на блюдо или тарелку вместе с огурцами, полить соусом и посыпать зеленью петрушки. На гарнир можно приготовить картофель отварной – его следует разместить рядом с рыбой.
Продукты на порцию. Селедка – 125 г, огурцы соленые – 30 г, томат-пюре – 15 г или помидоры свежие – 75 г, бульон – 100 г, мука пшеничная – 5 г, масло сливочное – 10 г, гарнир – 150 г.

Лето – пора пикников и шашлыков. Жарят на углях не только кусочки мяса в традиционном исполнении или куриные окорочка, но также различные купаты, люля-кебабы, чевапчичи и, конечно же, рыбку – белую или красную, пресноводную или морскую, цельную или кусочками, предварительно замоченную в маринаде или без оного. Среди множества разнообразных рецептов попробуйте обязательно жаренную на решетке селедку, приготовленную на углях с дымком и вкусным соусом.

Рецепт приготовления. Очистить рыбу, посолить и посыпать перцем. Обильно смочить растопленным жиром. Поместить на решетку кожей вниз, придвинув поближе к огню, чтобы засушить кожу возможно скорее. Опустить ниже рашпер (т.е. решетку для жарки), когда рыба будет запекаться на углях (без открытого пламени). Жареную на углях селедку выложить на горячее блюдо, подавать с соусом. Соус приготовить следующим образом: в кастрюлю положить столовую ложку масла, смешать со столовой ложкой муки, прибавить 0,5 л воды, сок из половины лимона и одну столовую ложку нарезанной петрушки. Прокипятить 15 минут, снять с плиты и положить хорошо взбитые яичные желтки. Основательно смешать, залить этим соусом готовую селедку и подать на стол с овощами и зеленью.

Продукты. Селедка – 1 шт., соль, перец – по вкусу. Для соуса: мука – 1 ст.л., масло сливочное – 1 ст.л., вода – 500 мл, лимон – ½ шт., желтки яичные – 2 шт., петрушка свежая измельченная – 1 ст.л.

Рецепт приготовления. Свежую салаку тщательно промыть, посыпать солью и уложить в смазанный жиром сотейник в два ряда брюшками вверх. Каждый ряд засыпать слоем нашинкованного репчатого лука, посыпать перцем, лавровым листом, полить маслом. Затем залить рыбу водой или рыбным бульоном с уксусом. Накрыть крышкой и тушить в духовке 1-1,5 часа. Рыбное блюдо подать на стол с отварным картофелем или фасолью.
Продукты на порцию. Салака – 150 г, лук репчатый – 30 г, масло подсолнечное – 10 г, лавровый лист – 0,2 г, перец черный – 0,05 г, уксус 3% – 10 г, бульон рыбный или вода – 50 г, соль, гарнир – 150 г.

Рецепт приготовления. Свежую салаку очистить, удалить внутренности, голову, хвостовой плавник и промыть. Далее салаку погрузить на 10 минут в соляной раствор (150 г соли на 1 л воды при соотношении салаки к рассолу 1:1). Положить рыбу в сотейник в один-два ряда, при этом каждый ряд переложить нарезанным сырым луком. Залить холодным молоком, добавить подсолнечное масло. Закрыть посуду крышкой и тушить при слабом кипении 1-1,5 часа. Подать рыбное блюдо вместе с молоком, луком и отварным картофелем.
Продукты на порцию. Салака – 125 г, лук репчатый – 30 г, молоко – 100 г, масло подсолнечное – 10 г, соль, гарнир – 150 г.

Рецепт приготовления. Салаку разделать на филе, пропустить дважды через мясорубку. В полученный фарш добавить крошки белого хлеба, яичные желтки, рубленый лук, соль, лимонную тертую цедру, молотый перец. Все тщательно перемешать, после чего добавить взбитый яичный белок. Полученную массу сформовать в виде батона, положить на смазанный жиром противень, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром и запечь в предварительно нагретой духовке. Рулет из салаки подать на стол с картофельным пюре или зеленым горошком в молочном соусе (рецепт см.здесь).
Продукты на порцию. Салака (филе) – 100 г, яйца – 20 г, лук репчатый – 30 г, хлеб пшеничный – 20 г, маргарин столовый молочный – 5 г, масло сливочное – 8 г, цедра лимона – 1/10 шт., сухари – 5 г, картофельное пюре – 150 г или зеленый горошек – 100 г, соль, перец.

Рецепт приготовления. Свежую салаку очистить, удалить внутренности, голову, хвостовой плавник и промыть. Затем погрузить рыбу на 10 минут в соляной раствор (150 г соли на 1 л воды при соотношении салаки к рассолу 1:1). После этого салаку обсушить полотенцем. Дно порционной сковороды или противня покрыть тонкими ломтиками шпига, на который уложить ровным слоем сырой картофель, нарезанный ломтиками толщиной 0,5 см, а на картофель – подготовленное филе салаки, сверху – снова слой картофеля. Уложенные в посуду продукты залить смесью молока, муки, яиц и мелко рубленного лука, посыпать тертым сыром или сухарями и запекать в духовке до готовности. При подаче блюдо полить сливочным маслом и посыпать зеленью петрушки.
Продукты на порцию. Салака – 125 г, шпиг – 15 г, картофель – 150 г, молоко – 80 г, мука – 10 г, яйца – ¼ шт., лук репчатый – 25 г, сыр – 6 г, масло сливочное – 8 г, зелень.

Рецепт приготовления. Свежую салаку очистить, удалить внутренности, голову, хвостовой плавник и промыть. После чего рыбу посолить, уложить не больше чем в три ряда (спинками вниз) в коробин или сотейник. При этом каждый ряд следует полить уксусом и подсолнечным маслом. Затем закрыть посуду крышкой и тушить рыбу, поставив в духовку или на водяную баню на 2 часа. Салаку, тушенную в масле, подать на стол в горячем виде с отварным картофелем или в холодном – с винегретом или салатом из картофеля.
Продукты на порцию. Салака – 125 г, масло подсолнечное – 12 г, уксус 3% – 10 г, соль, гарнир – 100-150 г.

Рецепт приготовления. У копченой салаки снять кожу, удалить голову, внутренности и промыть. В кипящую сметану добавить натертый на терке репчатый лук, молотый душистый перец и снова нагреть ее до кипения. Затем в сметану положить подготовленную салаку, проварить при слабом кипении в течение 8-10 минут. Подать на стол с картофельным пюре.
Продукты на порцию. Салака копченая – 80 г, сметана – 50 г, лук репчатый – 25 г, перец душистый – 0,05 г, гарнир – 150 г.

Рецепт приготовления. У копченой салаки отделить голову, внутренности и кожу, положить на порционную сковороду с маслом и прогреть. Затем вылить на рыбу яйцо, посыпать солью и довести до готовности в духовке, электрогриле или на плите, накрыв сковороду крышкой.
Продукты на порцию. Салака горячего копчения – 80 г, яйца – 1 шт., масло сливочное или подсолнечное – 10 г, соль.

Рецепт приготовления. У копченой салаки снять кожу, удалить голову, внутренности и промыть, отсушить салфеткой, посыпать солью. Затем окунуть ее в смесь яйца с мукой и обжарить с обеих сторон на сковороде с маслом. Подать рыбу на стол с отварным картофелем, картофельным пюре или тушеным горохом. Отдельно подать соус томатный (рецепт см.здесь).
Продукты на порцию. Салака – 125 г, яйца – 8 г, мука – 4 г, масло подсолнечное или сало растительное – 15 г, гарнир – 150 г, соус – 75 г, соль.

Рецепт приготовления. Салаку разделать на филе без костей, посыпать мелкой солью и оставить на 10-15 минут. Затем сбрызнуть лимонным соком или лимонной кислотой, полить подсолнечным маслом, посыпать молотым перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Уложить рядами одно филе на другое в неокисляющуюся посуду и выдержать на холоде не менее 60 мин. Перед жаркой филе рыбы свернуть каждое в отдельности в виде спирали, начиная с хвоста, кожей внутрь и скрепить деревянными шпильками. Подготовленные филе салаки перед жаркой обмакнуть в полужидкое тесто, опустить в нагретый до 160-170°С жир (фритюр) и жарить до образования на поверхности теста румяной корочки. Если рыба не полностью прожарилась в жире, то положить ее на сковороду и поместить на несколько минут в духовку. Подать салаку в тесте немедленно после жарки. Вынув шпильки, уложить на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Соус томатный или майонез с корнишонами подать к рыбе отдельно. Для приготовления теста в молоко или холодную воду положить соль, сахар, влить растительное масло, всыпать муку и размешать так, чтобы получилось однородное полужидкое тесто. Добавить в него взбитые в густую пену яичные белки, аккуратно, без резких движений перемешивая массу снизу вверх.
Продукты на порцию. Салака (филе) – 90 г, масло растительное – 5 г, кислота лимонная – 0,2 г, зелень – 2 г, мука пшеничная – 30 г, яйца – ¾ шт., молоко – 30 г, сахар – 1 г, жир для фритюра – 15 г, соус томатный – 75 г или майонез – 50 г, соль, перец.

Рецепт приготовления. Салаку разделать на филе. Одно филе покрыть с внутренней стороны слоем томатной пасты с солью и накрыть его другим филе. Каждые два филе, прослоенные томатной пастой, запанировать сначала в муке. Затем, смочив взбитым яйцом, запанировать в сухарях и жарить на подсолнечном масле или растительном сале до готовности. При подаче на стол салаку полить сливочным маслом. В качестве гарнира приготовить жареный или отварной картофель, сверху посыпать блюдо укропом.
Продукты на порцию. Салака (филе) – 80 г, томат-паста – 10 г, мука пшеничная – 6 г, яйца – 10 г, сухари – 12 г, масло подсолнечное или сало растительное – 10 г, масло сливочное – 6 г, гарнир – 150 г, укроп.

Рецепт приготовления. Салаку, разделанную на филе без костей, пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке белым хлебом. После этого добавить в измельченную рыбную массу яичный желток, соль, молотый перец, сметану и все очень хорошо перемешать. Затем в эту массу ввести взбитый в пену яичный белок. Положить массу в форму, смазанную сливочным маслом, поставить форму в посуду с водой или в паровой шкаф. Накрыть крышкой и варить при кипении воды в течение 35-40 минут. Так же можно приготовить рыбу на пару в мультиварке. Готовый пудинг из салаки выложить из формы на блюдо, разрезать на порции и подать на стол, полив его сливочным маслом или томатным соусом. Соус томатный (рецепт см.здесь) к пудингу можно подать отдельно.
Продукты на порцию. Салака (филе) – 100 г, хлеб пшеничный – 15 г, яйца – 1 шт., молоко – 15 г, сметана – 15 г, масло сливочное – 10 г или соус – 75 г, соль, перец черный.

Рецепт приготовления. Порционные куски вымоченной соленой воблы вымыть, обсушить хлопчатобумажной тканью. Затем запанировать в пшеничной муке и обжарить на подсолнечном масле с обеих сторон до образования румяной корочки. После чего довести рыбу до готовности в духовке. Подать жареную воблу с гарниром в натуральном виде либо политой белым соусом со сметаной, томатным соусом с овощами. На гарнир можно приготовить картофель жареный, картофельное пюре, тушеную капусту. Посыпать рыбу измельченной зеленью петрушки или укропом. Так же можно готовить соленую треску, судака, леща, жереха.
Продукты на порцию. Вобла – 150 г, мука – 6 г, масло подсолнечное – 10 г, гарнир – 150 г, соус – 75 г.

Рецепт приготовления. Соленую воблу, вымочить и обработать, как описано здесь. После чего уложить в посуду для варки в один ряд, залить холодной водой. Добавить лавровый лист, черешки свежей или сушеной петрушки, сельдерея, нашинкованные тонкими ломтиками или соломкой морковь и репчатый лук. Варить при слабом кипении в течение 12-15 минут. Подать отварную воблу политой белым соусом с зеленью петрушки, с яйцом или каперсами или в натуральном виде, при этом соус хрен с уксусом подать отдельно в соуснике. На гарнир приготовить картофель отварной, картофельное пюре. Так же можно приготовить соленого судака, леща, треску, камбалу.
Продукты на порцию. Рыба – 150 г, морковь и лук – по 5 г, петрушка – 3 г, лавровый лист – 0,01 г, гарнир – 150 г, соус – 75 г.

Рецепт приготовления. Вяленую воблу очистить от кожи, отделить голову, плавники, удалить внутренности, промыть, залить холодной водой и оставить в ней на 1 час; затем рыбу снова промыть. Уложить в посуду для тушения, засыпать слоем сырого репчатого тонко нашинкованного лука или зеленого лука, залить горячим молоком и тушить при слабом кипении 30-40 минут. Подать на стол вместе с молоком и луком, посыпать измельченной зеленью петрушки. Гарнир – отварная фасоль, заправленная маслом, или отварной картофель, картофельное пюре.

Продукты на порцию: вобла – 90 г, лук репчатый или зеленый – 50 г, молоко – 100 г, гарнир – 150 г, зелень.

Рецепт приготовления. Вымоченную соленую воблу вымыть, обсушить, запанировать в муке и жарить на подсолнечном масле с обеих сторон до образования румяной корочки, после чего довести до готовности в духовке. Обжаренную рыбу уложить на ребро с небольшим наклоном в посуду для тушения в один ряд, залить белым соусом со сметаной, после чего тушить при слабом кипении, закрыв посуду крышкой, в течение 20-25 минут. При подаче воблу полить соусом, в котором она тушилась, и посыпать шинкованной зеленью петрушки, укропом или зеленым луком. На гарнир подать пшеничную, ячневую или гречневую рассыпчатую кашу или картофель отварной, жареный, либо картофельное пюре.

Продукты на порцию: рыба – 150 г, мука – 6 г, масло подсолнечное – 10 г, соус белый – 100 г, сметана – 30 г, гарнир – 150 г, зелень.

Приятного аппетита!

receptino.ru

Популярные рецепты