Соусы на мясном бульоне
Красный основной соус используется как основа для приготовления различных производных красных соусов – с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями. Продукты: бульон коричневый – 1 л, маргарин сливочный – 30 г, морковь – 80 г, петрушка (корень) – 20 г, лук репчатый – 40 г, мука пшеничная – 50 г, томат-пюре – 200 г, сахар – 25 г. Рецепт приготовления. Сварить коричневый б
Красный соус подается к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам, рагу, азу, мясу тушеному и запеченному. Продукты: красный основной соус – 1 л, масло сливочное – 70 г, чеснок – 1 зубчик, перец – 0.5 г. Рецепт приготовления. Горячий основной красный соус посолить, добавить молотый черный или красный перец, растертый с солью чеснок, нагреть до кипения, после этого процедить через сито. Посуду с соусом поставить на водяную баню (ма
Соус на мясном бульоне с трюфелями подается к фаршированным котлетам из домашней птицы, дичи, котлетам по-киевски, паштетам, филе и т. п. Продукты: красный соус – 750 мл, вино (мадера) – 100 мл, трюфели – 100 г, отвар от трюфелей – 100 мл, концентрированный бульон (фюме) – 100 мл. Рецепт приготовления. Отварить трюфели в воде или белом вине в течение 15 минут. В готовый
Итальянский соус подается к жареному мясу, домашней птице и дичи. Продукты: красный основной соус – 650 мл, томат-пюре – 150 г, шампиньоны – 100 г, ветчина – 60 г, лук репчатый – 80 г, сало внутреннее свиное или масло топленое – 50 г, белое сухое вино – 100 мл, петрушка – 10 г, эстрагон – 10 г, перец черный молотый – 1 г, соль. Рецепт приготовления. Ветчину и шампиньоны поджарить и мелко порезать. В
Луковый соус подается к тушеному мясу, мясным биточкам и котлетам. Кроме того, под этим соусом запекается мясо. Продукты: красный основной соус – 800 г, маргарин сливочный – 45 г, масло сливочное – 30 г, лук репчатый – 300 г, сахар – 5 г, соль, уксус 9% – 75 мл, перец горошком – 0.5 г, лавровый лист – 0,2 г. Рецепт приготовления. Лук мелко нашинковать и слегка спассеровать на сливочном маргарине так, чтобы цвет лука не изменился. В пассерованный лук влить уксус, положить перец горошком, лавровый лист и кипят
Луковый соус с корнишонами (пикантный) подают к филе, лангетам, биточкам и котлетам из рубленого мяса. Продукты: красный основной соус – 800 г, маргарин сливочный – 45 г, масло сливочное – 30 г, лук репчатый – 300 г, сахар – 5 г, соль, уксус 9% – 75 мл, корнишоны – 100 г, острый томатный соус – 50 мл, перец черный горошком – 0.5 г, лавровый лист – 0.1 г. Рецепт приготовления. Мелко нарубленный репчатый лук спассеровать на сливочном маргарине до полуготовности, добавить уксус, черный перец горошком, лавровый
Луковый соус с горчицей подается к мясным биточкам и котлетам, тушеному мясу, жареной колбасе, сосискам и сарделькам. Продукты: красный основной соус – 800 г, маргарин сливочный – 45 г, масло сливочное – 30 г, лук репчатый – 300 г, горчица столовая (русская) – 25 г, красный соус – 50 г, перец горошком – 0.5 г, лавровый лист – 0.2 г. Рецепт приготовления. В мелко нарубленный пассерованный лук добавить перец горошком, лавровый лист,
Луковый соус с грибами применяется при запекании овощей, рыбы, мяса. Продукты: соус красный основной – 800 мл, маргарин сливочный – 45 г, масло сливочное – 30 г, лук репчатый – 300 г, грибы белые сушеные – 50 г или шампиньоны – 150 г, вино белое – 100 мл, перец горошком – 0.5 г, лавровый лист – 0.2 г, соль. Рецепт приготовления. В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать 5-6 минут. Зат
Соус мясной с сильно концентрированным бульоном и белым вином подается к жареному мясу, лангету, филе, жареной дичи. Продукты: красный основной соус – 750 г, сильно концентрированный бульон (фюме) – 250 г, белое виноградное вино – 100 мл. Рецепт приготовления. В горячий красный основной соус добавить сильно
Соус мясной со сладким стручковым перцем подается к вареному и жареному мясу, блюдам из зайца, мяса дикой козы и другой дичи. Продукты: красный основной соус – 800 г, перец болгарский – 200 г, белое виноградное вино – 100 г, уксус 3% – 75 г, маргарин сливочный – 30 г, масло сливочное – 40 г, перец черный горошком – 1 г, лавровый лист – 0.5 г, чеснок – 1 зубчик, соль. Рецепт приготовления. Свежий (или консервированный) стручковый сладкий перец мелко нарезать и спассеровать
Соус мясной с грибами подается к мясным, рыбным и овощным блюдам. Продукты: красный основной соус – 800 мл, грибы свежие белые или шампиньоны – 200 г, лук репчатый – 150 г, сильно концентрированный бульон – 50 мл, масло сливочное – 70 г, чеснок – 2 зубчика, лимонная кислота – 1 г. Рецепт приготовления. Репчатый лук и грибы нарубить и отдельно спассеровать на сливочном масле. Пассерованные лук и грибы соединить с
Соус с шампиньонами и помидорами подается к антрекоту, филе, тушеному мясу, биточкам из мяса, а также к блюдам из баранины, телятины и домашней птицы. Продукты: красный основной соус – 650 г, масло сливочное – 30 г, маргарин сливочный – 60 г, помидоры свежие – 100 г, лук репчатый – 300 г, шампиньоны – 100 г, белое сухое виноградное вино – 100 г, эстрагон – 10 г, зелень петрушки – 10 г, соль. Рецепт приготов
Соус мясной черносмородиновый подается к мясу диких животных (козы, лося, оленя, зайца), котлетам и биточкам из мяса, тушеному мясу и жареной дичи. Продукты: красный основной соус – 750 г, красное сухое или полусладкое вино – 100 г, бульон – 200 г, масло сливочное – 70 г, варенье черносмородиновое – 150 г, кости ветчинные – 200 г, зелень петрушки – 10 г, эстрагон – 10 г, перец черный горошком – 0.5 г, лавровый лист – 0.2 г, соль. Рецепт приготовления. Кости свиных копченостей измельчить, слегка о
Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами подают к блюдам из зайца, кролика, свинины, баранины. Продукты: красный основной соус – 750 г, свиное внутреннее сало – 40 г, масло сливочное – 30 г, ветчина (без жира) – 100 г, лук репчатый – 100 г, корнишоны – 50 г, каперсы – 30 г, шампиньоны – 5 г, уксус виноградный – 75 г, перец молотый – 0.1 г, соль. Рецепт приготовления
Соус с апельсинами подается к дичи (жареным уткам, тетеревам, глухарям, куропаткам и др.). Продукты: красный основной соус – 800 г, красное сухое вино – 100 г, апельсины – 200 г, сахар – 20 г, масло сливочное – 70 г. Рецепт приготовления. Красное вино уварить до ½ первоначального объема. Положить в него нарезанную в виде мелкой соломки цедру от апельсинов (цедру срезать тонким слоем, нашинковать тонкой соломкой и ошпарить кипятком для удаления горечи). В
Продукты: красный основной соус – 750 г, масло сливочное – 50 г, чернослив – 120 г, изюм – 50 г, орехи грецкие – 50 г, красное сухое вино – 50 г или уксус 9% – 30 г, сахар – 20 г, соль, хрен – 50 г, перец черный горошком – 0.5 г, лавровый лист – 0.2 г. Рецепт приготовления. Чернослив сварить в воде, отвар слить. К полученному отвару добавить красный основной соус, вино или уксус, перец горошком, лавровый лист и варить в течение 10-15 минут. Соус процеди
Красный соус с вином подается к филе, лангету, куриным котлетам по-киевски, жареным телячьим почкам, ветчине, языку и некоторым другим мясным блюдам. Продукты: красный соус – 1 л, вино – 100 г (мл). Рецепт приготовления. В готовый красный соус, приготовленный, как описано в предыдущем рецепте, но без чеснока, добавить виноградное вино – мадеру, портвейн или херес. В соус можно добав
Подается к филе, лангетам, тушеному мясу, котлетам по-киевски, почкам телячьим жареным, а также к отварной ветчине и языку, изделиям из котлетной массы. Продукты: красный основной соус – 1000 г, вино – мадера – 150 г, масло сливочное – 70 г. Рецепт при
Подается к блюдам из дичи и домашней птицы. Продукты: красный основной соус – 800 г, ветчинные кости – 150 г, красное вино – 100 г, уксус виноградный – 200 г, лук зеленый – 50 г, сельдерей и петрушка – 60 г, чеснок – 5 г, перец красный острый – 0.01 г, перец черный горошком – 2 г. Рецепт приготовления. В кастрюлю влить виноградный уксус, добавить дробленые ветчинные кости, измельченные петрушку, сельдерей, зеленый лук, чеснок, перец горошком и варить на слабом огне 15-20 минут. Затем
Подается к лангету, филе, антрекотам, бифштексам, некоторым блюдам из овощей. Продукты: красный основной соус – 800 г, лук репчатый – 60 г, корень петрушки и сельдерей – по 40 г, виноградное красное вино – 100 г, сильно концентрированный бульон – 100 г, перец черный горошком – 3 г, красный острый перец – 0.01 г, гвоздика – 0.3 г, мускатный орех – 0.01 г. Рецепт приготовления. Мелко нашинкованные лук, петрушку, сельдерей, измельченный черный перец и гвоздику положить в
