Соусы на мясном бульоне

Красный основной соус используется как основа для приготовления различных производных красных соусов – с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.

Продукты: бульон коричневый 1 л, маргарин сливочный 30 г, морковь 80 г, петрушка (корень) 20 г, лук репчатый 40 г, мука пшеничная 50 г, томат-пюре 200 г, сахар 25 г.

Рецепт приготовления. Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50°С), всыпать просеянную, спассерованную без жира пшеничную муку (красная пассеровка) и размешать проволочным веничком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассерованный томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения. Затем влить бульон, смешанный с мукой, и тотчас размешать. Периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение одного часа. По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить. Оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом. Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить. На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка.

 

Красный соус подается к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам, рагу, азу, мясу тушеному и запеченному.

Продукты: красный основной соус 1 л, масло сливочное 70 г, чеснок 1 зубчик, перец 0.5 г.

Рецепт приготовления. Горячий основной красный соус посолить, добавить молотый черный или красный перец, растертый с солью чеснок, нагреть до кипения, после этого процедить через сито. Посуду с соусом поставить на водяную баню (мармит), положить в соус сливочное масло и хорошо перемешать. Для улучшения вкуса в соус можно добавить мясной сок (не заправленный мукой) в количестве 100 г на 1 л соуса или 20-25 г сильно концентрированного коричневого бульона (фюме), убавив при этом соответствующее количество основного красного соуса.

Соус на мясном бульоне с трюфелями подается к фаршированным котлетам из домашней птицы, дичи, котлетам по-киевски, паштетам, филе и т. п.

Продукты: красный соус 750 мл, вино (мадера) 100 мл, трюфели 100 г, отвар от трюфелей 100 мл, концентрированный бульон (фюме) 100 мл.

Рецепт приготовления. Отварить трюфели в воде или белом вине в течение 15 минут. В готовый красный соус добавить сильно концентрированный бульон (фюме), влить отвар из трюфелей и, помешивая, кипятить на слабом огне в течение 10-12 мин. В эту смесь влить вскипяченную мадеру, положить мелко нарубленные трюфели и размешать.

Итальянский соус подается к жареному мясу, домашней птице и дичи.

Продукты: красный основной соус – 650 мл,  томат-пюре 150 г,  шампиньоны 100 г,  ветчина 60 г,  лук репчатый 80 г,  сало внутреннее свиное или масло топленое 50 г,  белое сухое вино 100 мл,  петрушка 10 г,  эстрагон 10 г,  перец черный молотый 1 г,  соль.

Рецепт приготовления. Ветчину и шампиньоны поджарить и мелко порезать. В основной красный соус добавить томат-пюре, положить пассерованный мелко нарубленный лук, поджаренные ветчину и шампиньоны. Влить белое вино и варить 5-8 минут. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагон, соль, перец и вскипятить.

Луковый соус подается к тушеному мясу, мясным биточкам и котлетам. Кроме того, под этим соусом запекается мясо.

Продукты: красный основной соус 800 г, маргарин сливочный 45 г, масло сливочное 30 г, лук репчатый 300 г, сахар 5 г, соль, уксус 9% 75 мл, перец горошком 0.5 г, лавровый лист 0,2 г.

Рецепт приготовления. Лук мелко нашинковать и слегка спассеровать на сливочном маргарине так, чтобы цвет лука не изменился. В пассерованный лук влить уксус, положить перец горошком, лавровый лист и кипятить 8-10 минут. После этого влить красный основной соус, добавить сахар, соль и варить 10-15 мин. Заправить соус сливочным маслом. Этот соус можно также готовить с добавлением отвара шампиньонов.

Луковый соус с корнишонами (пикантный) подают к филе, лангетам, биточкам и котлетам из рубленого мяса.

Продукты: красный основной соус – 800 г, маргарин сливочный 45 г, масло сливочное 30 г, лук репчатый 300 г, сахар 5 г, соль, уксус 9% 75 мл, корнишоны 100 г, острый томатный соус 50 мл, перец черный горошком 0.5 г, лавровый лист 0.1 г.

Рецепт приготовления. Мелко нарубленный репчатый лук спассеровать на сливочном маргарине до полуготовности, добавить уксус, черный перец горошком, лавровый лист и кипятить в течение 10 мин. Полученную смесь соединить с красным основным соусом, положить соль, варить 10-15 минут при слабом кипении.  После чего заправить томатным острым соусом (кетчупом), сахаром, сливочным маслом и добавить рубленые корнишоны. Корнишоны, предварительно нарубленные, можно положить на блюдо непосредственно перед его подачей.

Луковый соус с горчицей подается к мясным биточкам и котлетам, тушеному мясу, жареной колбасе, сосискам и сарделькам.

Продукты: красный основной соус 800 г, маргарин сливочный 45 г, масло сливочное 30 г, лук репчатый 300 г, горчица столовая (русская) 25 г, красный соус 50 г, перец горошком 0.5 г, лавровый лист 0.2 г.

Рецепт приготовления. В мелко нарубленный пассерованный лук добавить перец горошком, лавровый лист, красный основной соус, посолить и варить 10-15 минут. После этого заправить соус столовой горчицей, красным соусом и сливочным маслом. Готовый соус кипятить не следует, так как горчица свернется крупинками.

Луковый соус с грибами применяется при запекании овощей, рыбы, мяса.

Продукты: соус красный основной 800 мл, маргарин сливочный 45 г, масло сливочное 30 г, лук репчатый 300 г, грибы белые сушеные 50 г или шампиньоны 150 г,  вино белое 100 мл, перец горошком 0.5 г,  лавровый лист 0.2 г, соль.

Рецепт приготовления. В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать 5-6 минут. Затем влить белое вино и уварить его на 1/3, после чего соединить с красным основным соусом, добавить соль и варить 10-15 мин. при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом.

Соус мясной с сильно концентрированным бульоном и белым вином подается к жареному мясу, лангету, филе, жареной дичи.

Продукты: красный основной соус 750 г, сильно концентрированный бульон (фюме) 250 г, белое виноградное вино 100 мл.

Рецепт приготовления. В горячий красный основной соус добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и хорошо перемешать. После этого влить белое вино (рислинг) и довести до кипения. Соус процедить через частое сито или марлю.

Соус мясной со сладким стручковым перцем подается к вареному и жареному мясу, блюдам из зайца, мяса дикой козы и другой дичи.

Продукты: красный основной соус 800 г, перец болгарский 200 г, белое виноградное вино 100 г, уксус 3% 75 г, маргарин сливочный 30 г, масло сливочное 40 г, перец черный горошком 1 г, лавровый лист 0.5 г, чеснок 1 зубчик, соль.

Рецепт приготовления. Свежий (или консервированный) стручковый сладкий перец мелко нарезать и спассеровать на сливочном маргарине до готовности. В пассерованный перец налить уксус, белое виноградное вино и уварить жидкость до 2/3 первоначального объема. Добавить красный основной соус и варить 15-20 минут. В проваренный соус положить дробленый черный перец, лавровый лист, чеснок, растертый с солью, и снова кипятить 5-10 мин. Затем процедить, протирая при этом перец, и заправить сливочным маслом.

Соус мясной с грибами подается к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Продукты: красный основной соус 800 мл, грибы свежие белые или шампиньоны 200 г, лук репчатый 150 г, сильно концентрированный бульон 50 мл, масло сливочное 70 г, чеснок 2 зубчика, лимонная кислота 1 г.

Рецепт приготовления. Репчатый лук и грибы нарубить и отдельно спассеровать на сливочном масле. Пассерованные лук и грибы соединить с красным основным соусом, добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и варить при слабом кипении 15-20 минут. Заправить соус мясной с грибами солью, лимонной кислотой или лимонным соком, сливочным маслом, добавить мелко нашинкованный чеснок и размешать.

Соус с шампиньонами и помидорами подается к антрекоту, филе, тушеному мясу, биточкам из мяса, а также к блюдам из баранины, телятины и домашней птицы.

Продукты: красный основной соус 650 г, масло сливочное 30 г, маргарин сливочный 60 г, помидоры свежие 100 г, лук репчатый 300 г, шампиньоны 100 г, белое сухое виноградное вино 100 г, эстрагон 10 г, зелень петрушки 10 г, соль.

Рецепт приготовления. Мелко нашинкованный лук спассеровать на сливочном маргарине. Свежие очищенные шампиньоны промыть в холодной воде, нашинковать, обжарить на сливочном маргарине, после чего добавить в пассерованный лук. Затем в смесь положить нарезанные дольками помидоры, влить белое вино и тушить в посуде, закрытой крышкой, в течение 15 минут. Подготовленные продукты соединить с красным основным соусом и кипятить 5-10 мин. В готовый соус добавить соль, рубленую зелень петрушки, листики эстрагона, перемешать и заправить сливочным маслом.

Соус мясной черносмородиновый подается к мясу диких животных (козы, лося, оленя, зайца), котлетам и биточкам из мяса, тушеному мясу и жареной дичи.

Продукты: красный основной соус – 750 г, красное сухое или полусладкое вино 100 г, бульон 200 г, масло сливочное 70 г, варенье черносмородиновое 150 г, кости ветчинные 200 г, зелень петрушки 10 г, эстрагон 10 г, перец черный горошком 0.5 г, лавровый лист 0.2 г, соль.

Рецепт приготовления. Кости свиных копченостей измельчить, слегка обжарить, залить красным вином и бульоном. В смесь добавить крупно дробленный перец, лавровый лист, зелень петрушки, листики эстрагона, черносмородиновое варенье и варить 20-25 минут, чтобы жидкость уварилась на 2/3. Приготовленную смесь соединить с красным основным соусом и кипятить 8-10 мин. Перед окончанием варки соус подсолить, процедить и заправить сливочным маслом. 

Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами подают к блюдам из зайца, кролика, свинины, баранины.

Продукты: красный основной соус 750 г, свиное внутреннее сало 40 г, масло сливочное 30 г, ветчина (без жира) 100 г, лук репчатый 100 г, корнишоны 50 г, каперсы 30 г, шампиньоны 5 г, уксус виноградный 75 г, перец молотый 0.1 г, соль.

Рецепт приготовления. Мелко нарубленный спассерованный лук смешать с нарезанной мелкими кубиками ветчиной (без жира) и жарить, помешивая 3-5 минут. Затем добавить мелко рубленные корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить. После этого влить красный основной соус, положить рубленые вареные шампиньоны. Соус довести до кипения, посолить, размешать и заправить маслом.

Соус с апельсинами подается к дичи (жареным уткам, тетеревам, глухарям, куропаткам и др.).

Продукты: красный основной соус 800 г, красное сухое вино 100 г, апельсины 200 г, сахар 20 г, масло сливочное 70 г.

Рецепт приготовления. Красное вино уварить до ½ первоначального объема. Положить в него нарезанную в виде мелкой соломки цедру от апельсинов (цедру срезать тонким слоем, нашинковать тонкой соломкой и ошпарить кипятком для удаления горечи). В красный основной соус добавить вино с цедрой и варить 10-15 минут. Затем в соус налить апельсинный сок, положить сахар, соль и заправить сливочным маслом. Перед подачей в соус добавить кусочки апельсина. Этот соус можно приготовить так же из мандаринов. 

Продукты: красный основной соус 750 г, масло сливочное 50 г, чернослив 120 г, изюм 50 г, орехи грецкие 50 г, красное сухое вино 50 г или уксус 9% 30 г, сахар 20 г, соль, хрен 50 г, перец черный горошком 0.5 г, лавровый лист 0.2 г.

Рецепт приготовления. Чернослив сварить в воде, отвар слить. К полученному отвару добавить красный основной соус, вино или уксус, перец горошком, лавровый лист и варить в течение 10-15 минут. Соус процедить, заправить сахаром, солью, сливочным маслом, добавить вареный чернослив без косточек, изюм, ошпаренные, очищенные от пленки нарезанные грецкие орехи и прокипятить. При подаче блюда соус посыпать тертым хреном. Великолепно сочетается с блюдами из мяса.

Красный соус с вином подается к филе, лангету, куриным котлетам по-киевски, жареным телячьим почкам, ветчине, языку и некоторым другим мясным блюдам.

Продукты: красный соус 1 л, вино 100 г (мл).

Рецепт приготовления. В готовый красный соус, приготовленный, как описано в предыдущем рецепте, но без чеснока, добавить виноградное вино – мадеру, портвейн или херес. В соус можно добавить любой острый томатный соус или кетчуп (30-50 г на 1 л). 

Подается к филе, лангетам, тушеному мясу, котлетам по-киевски, почкам телячьим жареным, а также к отварной ветчине и языку, изделиям из котлетной массы.

Продукты: красный основной соус 1000 г, вино мадера 150 г, масло сливочное 70 г. 

Рецепт приготовления. I способ. В готовый красный соус добавить вино мадеру, дать вскипеть и заправить сливочным маслом. II способ. Вино (мадеру) налить в сильно нагретую сковороду; после того как вино закипит, соединить с красным основным соусом и заправить сливочным маслом.

Подается к блюдам из дичи и домашней птицы.

Продукты: красный основной соус 800 г, ветчинные кости 150 г, красное вино 100 г, уксус виноградный 200 г, лук зеленый 50 г, сельдерей и петрушка 60 г, чеснок 5 г, перец красный острый 0.01 г, перец черный горошком 2 г.

Рецепт приготовления. В кастрюлю влить виноградный уксус, добавить дробленые ветчинные кости, измельченные петрушку, сельдерей, зеленый лук, чеснок, перец горошком и варить на слабом огне 15-20 минут. Затем влить горячий красный основной соус и варить до получения консистенции обыкновенных сливок. После этого соус процедить, влить красное вино, положить красный перец, соль и вскипятить еще раз.

Подается к лангету, филе, антрекотам, бифштексам, некоторым блюдам из овощей.

Продукты: красный основной соус 800 г, лук репчатый 60 г, корень петрушки и сельдерей по 40 г, виноградное красное вино 100 г, сильно концентрированный бульон 100 г, перец черный горошком 3 г, красный острый перец 0.01 г, гвоздика 0.3 г, мускатный орех 0.01 г.

Рецепт приготовления. Мелко нашинкованные лук, петрушку, сельдерей, измельченный черный перец и гвоздику положить в глубокий сотейник, залить красным вином, накрыть посуду крышкой и уварить вино на 2/3 первоначального объема. В подготовленную смесь влить красный основной соус, прибавить сильно концентрированный мясной бульон, мускатный орех (в порошке) и варить 15-20 минут при слабом кипении. По окончании варки соус заправить солью, красным острым перцем и процедить. При подаче кусочки вареного костного мозга положить на филе, антрекот или бифштекс и залить их соусом.  Можно кусочки красного костного мозга положить непосредственно в соус.  

Подается к мясу натуральному, ветчине, языку.

Продукты: соус красный 500 г, вино красное сухое 100 г, масло сливочное 20 г.

Рецепт приготовления. В красный соус влить красное вино (сухое), добавить сливочное масло и нагреть до кипения.

 

Подается к жареному мясу, натуральным котлетам из телятины, свинины, баранины, филе, лангету, курице, цыплятам и к блюдам из яиц.

Продукты: красный основной соус 850 г, масло сливочное 70 г, вино белое 100 г, сильно концентрированный бульон (фюме) 100 г, лук репчатый 40 г, морковь 40 г, корень петрушки и сельдерей 25 г, эстрагон 40 г, перец черный молотый 0.1 г.

Рецепт приготовления. Репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей мелко нашинковать и спассеровать на масле. Влить белое вино, положить стебли эстрагона и уварить вино на 1/3 первоначального объема. Эту смесь соединить с красным основным соусом и сильно концентрированным бульоном и варить 25-30 минут. Заправить соус солью, молотым перцем, процедить, добавить листики эстрагона и довести до кипения. 

Подается к тушеному мясу и некоторым другим блюдам.

Продукты: красный основной соус 800 г, маргарин сливочный 45 г, лук порей 50 г, лук репчатый 75 г, морковь 100 г, корень петрушки и сельдерей по 30 г, репа 40 г, вино (мадера) 100 г, горошек зеленый консервированный 30 г, стручки фасоли консервированные 30 г, лавровый лист 0.2 г, перец горошком 0.5 г.

Рецепт приготовления. Лук, морковь, репу, петрушку и сельдерей нарезать дольками или кубиками и спассеровать на сливочном маргарине. Добавить горячий красный основной соус, вино (мадеру), перец горошком, лавровый лист, соль и варить при слабом кипении 15-20 минут. В конце варки положить зеленый горошек и стручки фасоли, нарезанные на кусочки. Соус можно готовить без вина.

Подается к жареному мясу, курам, цыплятам, шашлыкам.

Продукты: красный основной соус 850 г, бульон 100 г, сильно концентрированный бульон (фюме) 100 г, уксус виноградный 9% 75 г, масло сливочное 70 г, лук репчатый 20 г, морковь 20 г, корень петрушки или сельдерея 40 г, сахар 5 г, соль, тмин, гвоздика, мускатный орех в порошке по 0.1 г, перец красный 0.5, зелень.

Рецепт приготовления. Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и бульоном, положить пряности – тмин, гвоздику, мускатный орех в порошке, зелень петрушки и тушить при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой, 20-25 минут. Когда жидкость уварится на 2/3, влить красный основной соус и варить 15-20 мин. В конце варки добавить сильно концентрированный бульон (фюме), соль, сахар. Готовый соус процедить, заправить сливочным маслом и молотым красным перцем.

Подается к жареной дичи и баранине.

Продукты: соус красный 500 г, сало топленое 30 г, грибы белые свежие 100 г, вино сухое 50 мл, масло сливочное 20 г, зелень петрушки и эстрагона, соль.

Рецепт приготовления. Мелко нарубленные белые грибы и лук слегка поджарить на сале, затем положить их в готовый красный соус и варить 15-20 минут. По окончании варки в соус влить сухое красное вино, измельченную зелень петрушки и эстрагона, посолить. Соус довести до кипения и заправить сливочным маслом.

Подается к жареной дичи, натуральным котлетам из телятины, баранины, котлетам и биточкам из дичи.

Продукты: красный основной соус 750 г, маргарин сливочный 45 г, масло сливочное 30 г, лук репчатый 200 г, томат-пюре 150 г, виноградное вино 100 г, шампиньоны 150 г, сахар 5 г, соль, зелень петрушки или укроп 10 г, эстрагон 10 г.

Рецепт приготовления. В мелко нарубленный репчатый лук, спассерованный на сливочном маргарине, добавить измельченные шампиньоны или белые грибы и пассеровать в течение 5-7 минут. Затем влить белое вино, уварить его на 1/3 первоначального объема, добавить красный основной соус, пассерованный томат-пюре, сахар, соль и варить 10-15 мин. После окончания варки в соус положить измельченную зелень петрушки или укроп и листики эстрагона; заправить соус сливочным маслом.

Приятного аппетита!

receptino.ru

Популярные рецепты

Новые рецепты