Телятина
Грибы и овощи, запеченные с мясными шариками, составят вкусную комбинацию. Запеканка не будет рыхлой и разваливающейся, отрезанные кусочки прекрасно держат форму и позволяют полюбоваться красивым пестрым срезом.
Осознавая всю полезность овощных котлет, многие отказываются от них, отдавая предпочтение мясным блюдам. Чтобы получить сбалансированное меню и не обмануть вкусовые ожидания домочадцев, нужно пойти на хитрость, предложив котлеты из трех видов овощей и небольшой доли мяса.
Телятину можно считать мясным деликатесом: в этом мясе нет жестких волокон и жировых прослоек. Всегда хочется приготовить из телятины что-нибудь оригинальное, с яркими «вкраплениями» зелени. Зразы - это «мясные пирожки» с вкусными начинками.
Первоисточник рагу нужно искать в крестьянской похлебке, когда в общий котел бросали все подвернувшиеся под руку овощи и какое-нибудь мясо. Современное рагу должно быть густым, жидкость присутствует во время тушения овощей, но к завершающей стадии она почти полностью испаряется.
Этот рецепт вкуснейшего и нежнейшего мяса по-бакински подойдёт как для семейного ужина, так и для праздничного стола. Сочетание телятины с черносливом, луком, болгарским перцем и кинзой даёт непередаваемую игру вкуса и аромата, присущую восточным блюдам.
Одним из замечательных произведений венгерской кухни является ароматное, яркое и, вместе с тем, легкое блюдо – паприкаш. Как следует из названия, обязательным ингредиентом этого вкуснейшего кушанья является паприка. Поэтому именно ее надо выбирать наиболее тщательно.
Телятина с картофелем - самое простое и доступное блюдо, которое можно приготовить в мультиварке, избавив кухню от навязчивых запахов жареного мяса и овощей. Вкус жаркого остается неизменным: он одинаково хорош и в момент приготовления, и через два дня.
Рецепт приготовления. Вареную или припущенную мякоть телятины пропустить два раза через мясорубку с частой решеткой. Измельченное мясо соединить с густым горячим молочным соусом, затем добавить сырые яичные желтки, сливочное масло, натертый на терке сыр (10 г) и все хорошо перемешать веселкой. Непосредственно перед запеканием в массу, аккуратно перемешивая ее снизу вверх, ввести в два-три приема взбитые в густую пену яичные белки. Выложить массу на смазанную сливочным маслом порционную сковороду, сравнять поверхность, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу так, чтобы суфле пропеклось, а на поверхности его образовалась поджаристая корочку. Подать немедленно на той же сковороде, на которой суфле из телятины запекалось. Отдельно подать соус красный с вином или соус с мадерой, либо холодную сметану.
Продукты на порцию: телятина - 75 г, яйца - 30 г, соус молочный - 75 г, сыр голландский - 15 г, масло сливочное - 10 г, соус с вином - 75 г или сметана - 50 г, перец.
Приготовить форшмак из вареной, тушеной или жареной телятины так же, как форшмак из говядины, в соответствии с той же нормой продуктов.
Рецепт приготовления. Приготовить из телятины шницель рубленый без хлеба, как описано выше, и, не панируя, обжарить его с обеих сторон на жире. На порционную сковороду, смазанную сливочным маслом, уложить тонкие ломтики вареного картофеля, положить обжареный шницель и обложить его кругом ломтиками картофеля, оставив незакрытой середину, на которую насыпать мелко нарезанный сырой репчатый лук, смешанный с красным молотым перцем (паприкой). Полить лук и картофель красным мясным соусом, разбавленным наполовину бульоном, посыпать сухарями, полить маслом и запечь в духовке. Телятину рубленую, запеченную с картофелем подают на той же сковороде, на которой оно запекалось, посыпать зеленью. Гарнир к телятине – нарезанные кружками свежие огурцы или помидоры.
Продукты на порцию: телятина - 75 г, жир говяжий - 13 г, яйца - 5 г, лук репчатый - 25 г, масло сливочное - 10 г, мясной соус - 75 г, картофель - 150 г, сухари - 5 г, перец красный - 0.5 г, зелень.
Рецепт приготовления. Приготовить из телятины котлетную массу и сформовать из нее рулет так же, как рулет из рубленой говядины (см. рецепт). Сформованный рулет положить на противень, смазать сверху взбитыми яйцами, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Перед подачей разрезать на порционные куски и полить соусом белым с яичными желтками или сметанным, посыпав зеленью. Для приготовления фарша в сотейник, смазанный сливочным маслом, налить сырые яйца, добавить молоко, сливочное масло, посолить. Варить, беспрерывно счищая массу со дна посуды деревянной лопаточкой, до тех пор, пока она но превратится в полувязкую кашу. Листья свежего шпината ошпарить подсоленной кипящей водой, откинуть на дуршлаг, припустить со сливочным маслом. Затем шпинат и яичную кашу соединить, добавить немного натертого на терке мускатного ореха, соль, молотый перец по вкусу и перемешать. Фарш для рулета также можно приготовить из яиц с брюссельской капустой, зелеными стручками фасоли, зеленым горошком, с морковью и т. п.
Продукты на порцию. Телятина - 115 г, хлеб пшеничный - 23 г, молоко - 35 г, сухари - 6 г; для фарша: яйца - 1 шт., молоко - 20 г, масло сливочное - 15 г, шпинат - 75 г, мускатный орех - 0,1 г, соус - 75 г, соль, перец, зелень.
Рецепт приготовления. Нарезать из мякоти задней ноги телятины ломтики 10 см длиной и 5 см шириной. Отбить их тяпкой. Положить на середину каждого ломтика фарш, свернуть в виде валика или колбаски, перевязать ниткой, посыпать солью, перцем и поджарить. Добавить измельченный пассерованный лук, залить красным соусом и тушить до готовности. Для фарша свинину без жира пропустить через мясорубку, прибавить соль, перец, мускатный орех, молоко и хорошо перемешать. Добавить в эту массу мелко нарубленные вареную ветчину и поджареные на жире шампиньоны. При подаче рулет положить в баранчик или на блюдо. С одной его стороны уложить отваренные в подсоленной воде и заправленные маслом зеленые стручки фасоли, а с другой – рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на бульоне. По концам рулета поместить по половинке жареного красного помидора, полить луковым соусом, посыпать зеленью, а рис посыпать натертым сыром. Указанный гарнир можно заменить отварным или жареным картофелем, отварной фасолью.
Продукты на порцию. Телятина - 140 г, ветчина - 5 г, грибы - 5 г, свинина - 40 г, молоко - 10 г, комбижир животный или свиное топленое сало - 10 г, масло сливочное - 5 г, лук - 25 г, сыр - 5 г, гарнир - 150 г, соус - 75 г, мускатный орех - 0,05 г, соль, перец, зелень.