Изделия из песочного теста

Приготовление теста. Для песочного теста используют муку с малым количеством клейковины; из муки с большим количеством клейковины песочное тесто получается затяжным, а готовое изделие – жестким, грубым. При замешивании температура теста должна быть около 17°С; если температура более высокая, масло размягчается, пластичность теста ухудшается и затрудняется формовка изделий. Для восстановления пластичности тесто нужно охладить, добавить немного яичных желтков и снова замесить в прохладном помещении. Масло, сахар, соль и эссенцию размешать в тестомесильной машине или вручную до исчезновения комков; постепенно добавляя яйца, всыпать просеянную муку (7% оставляют для подсыпки), смешанную с содой и аммонием, и месить до получения однородной массы
Разделка и выпекание. Сформовать тесто в виде прямоугольного куска (кирпича), положить на стол с совершенно ровной поверхностью, посыпать мукой и скалкой раскатать по направлению от середины во все стороны, при этом под тесто подсыпать муку два-три раза. Раскатанное тесто должно быть одинаковой толщины, так как при выпекании тонкие места сгорают, а толстые не пропекаются. Для получения пластов одинаковой толщины нужно раскатать пласт обыкновенной скалкой и, не докатав немного, выровнять неровные места контрольной скалкой. Выпекать тесто при 240-260°С. Особенно хороший вкус и аромат имеют изделия, поверхность и мякиш которых при выпекании приобретают золотистую окраску.
Продукты. Мука - 560 г, в том числе для подпыливания - 41 г, масло сливочное - 311 г, сахар - 207 г, эссенция - 2 г, меланж - 73 г, аммоний (разрыхлитель) - 0,5 г, соль - 2 г, сода - 0,5 г. Выход - 1 кг полуфабриката.

Рецепт приготовления. Куски готового теста весом по 1450 г раскатать в пласты толщиной 3-4 мм, уложить на противни размером 59x44 см и выпекать в течение 12-14 минут при 240-260°С.
Один выпеченный пласт покрыть слоем крема при помощи широкого ножа: у второго испеченного пласта обрезать края, после чего, слегка постукивая рукой о противень, надвинуть его на пласт с кремом
На поверхность склеенной лепешки нанести слой крема и кондитерским гребешком провести волнистые линии или какой-либо другой узор. Разрезать лепешки на пирожные так, чтобы они имели прямоугольную форму (4x9 см).
Выпеченный песочный пласт легко крошится, поэтому, чтобы получить пирожное "Полоска с кремом" с ровными краями, нужно нож во время резки периодически погружать в горячую воду и перед резкой отряхивать лишнюю воду с ножа.
Поверхность пирожного украсить кремом, цукатами, консервированными или свежими фруктами.
Продукты. Для теста: мука - 2785 г, в том числе для подпыливания - 205 г, сахар - 1030 г, масло сливочное - 1545 г, меланж - 360 г, соль - 10 г, сода - 3 г, аммоний (разрыхлитель) - 3 г, эссенция - 10 г. Для крема: сахарная пудра - 650 г, масло сливочное - 1220 г, молоко сгущенное - 490 г, какао-порошок - 120 г, коньяк - 4 г, ванильная пудра - 6 г. Для отделки: фрукты или цукаты - 230 г. Выход - 100 шт. по 75 г.

Рецепт приготовления. Выпечь два пласта из песочного теста и, пока они еще горячие, склеить фруктовой начинкой. Поверхность пласта покрыть очень тонким слоем фруктовой начинки, а затем, пока пласт еще теплый (25-28°С), заглазировать согретой до 40°С помадкой при помощи длинного ножа. Когда пласт остынет и помадка сделается твердой, разрезать на пирожные "Полоска с помадкой" размером 4x9 см, как описано в предыдущем рецепте.
Продукты. Для теста: мука - 2840 г, в том числе для подпыливания - 210 г, сахар - 1050 г, масло сливочное - 1580 г, меланж - 370 г, сода - 3 г, соль - 10 г, аммоний (разрыхлитель) - 3 г, эссенция - 10 г; для фруктовой начинки: сахар - 155 г, повидло - 1410 г; для помадки: сахар - 1475 г, патока - 145 г, эссенция - 5 г, вода - 450 г. Выход - 100 шт. по 80 г.

Рецепт приготовления. Из песочного теста приготовить пласты, которые склеить по два вместе фруктовой начинкой; после охлаждения заглазировать помадой. После того как помада затвердеет, пласт разрезать на прямоугольные пирожные размером 4x9 см. Поверхность пирожных украсить кремом.
Продукты. Для теста: мука - 2595 г, в том числе для подпыливания - 190 г, сахар - 960 г, масло сливочное - 1445 г, меланж - 335 г, соль - 10 г, сода - 2 г, аммоний (разрыхлитель) - 2 г, эссенция - 10 г; для фруктовой начинки: сахар - 70 г, повидло - 576 г; для помады: сахар - 1480 г, патока - 150 г, эссенция - 5 г, вода - 450 г; для крема: масло сливочное - 550 г, сахарная пудра - 295 г, молоко сгущенное - 220 г, коньяк - 2 г, ванильная пудра - 5 г. Выход 100 шт. по 80 г.

Рецепт приготовления. Приготовить пласты из песочного теста, как описано выше. На поверхность пластов, склеенных попарно фруктовой начинкой, нанести тонкий слой (1-2 мм) фруктовой начинки, а затем наметить ножом контуры пирожных размером 4x9 см. На размеченные таким образом пирожные красиво уложить цукаты, свежие или консервированные фрукты и залить желе. Когда желе застынет, разрезать пласт по намеченным контурам на "полоски с фруктами", время от времени обтирая нож влажной салфеткой.
Продукты. Для теста: мука - 2750 г, в том числе для подпыливания - 205 г, сахар - 1020 г, масло сливочное - 1525 г, меланж - 355 г, сода - 3 г, аммоний (разрыхлитель) - 3 г, эссенция - 12 г, соль - 10 г; для фруктовой начинки: сахар - 185 г, повидло - 1630 г; для желе: сахар - 470 г, патока - 115 г, коньяк - 38 г, кислота лимонная - 2 г, агар - 12 г, пищевая краска - 2 г, вода - 560 г; фрукты или цукаты - 1115 г. Выход - 100 шт. по 85 г.

Рецепт приготовления. Приготовить песочное тесто. Раскатать один пласт (примерно из 2/3 теста) толщиной 5-7 мм и разрезать его на длинные полоски шириной 9 см; положить их вдоль на сухой противень на расстоянии 2-4 см одна от другой.
На середину полоски выпустить из кондитерского мешка фруктовую начинку, размазать ее немного в ширину, свободные края полоски смазать яйцом.
Из остального теста раскатать пласт толщиной 3 мм, разрезать его на полосы шириной 10-11 см, которые в свою очередь нарезать поперек на узенькие полосочки шириной 8-10 мм и положить их крест-накрест на полоску, покрытую фруктовой начинкой. Выпекать при температуре 220-230°С, после выпечки нарезать на пирожные и посыпать сахарной пудрой.
Продукты. Для теста: мука - 3774 г, в том числе для подпыливания - 400 г, сахар - 1192 г, масло сливочное - 2013 г, меланж - 470 г, соль - 13 г, сода - 3,4 г, аммоний (разрыхлитель) - 3,5 г, эссенция - 3 г; для фруктовой начинки: сахар - 150 г, эссенция - 10 г, подварка фруктовая - 1500 г, сахарная пудра для посыпки - 188 г. Выход 100 шт. по 80 г.

Рецепт приготовления. Две песочные лепешки, пока они еще теплые, склеить фруктовой начинкой. Поверхность остывшего пирожного покрыть сливочно-масляным кремом. Кондитерским гребешком провести волнистые или прямые линии, разрезать на пирожные и украсить кремом.
Продукты. Для теста: мука - 2780 г, в том числе для подпыливания - 200 г, сахар - 1030 г, масло сливочное - 1545 г, меланж - 360 г, соль - 10 г, сода - 3 г, аммоний (разрыхлитель) - 3 г, эссенция - 10 г; для фруктовой начинки: повидло - 1605 г, сахар - 180 г; для крема: сахарная пудра - 460 г, масло сливочное - 860 г, молоко сгущенное - 345 г, коньяк - 3 г, ванильная пудра - 9 г. Выход - 100 шт. по 80 г.

Рецепт приготовления. Из песочного теста раскатать пласт толщиной 7-8 мм. Круглой выемкой диаметром 8-9 см вырубить лепешки, в которых, в свою очередь, выемкой диаметром 2 см вынуть середину. Кольцо смазать меланжем, посыпать рублеными орехами. Выпекать пирожные при 250-280°С.
Продукты. Для теста: мука - 4160 г, в том числе для подпыливания - 310 г, сахар - 1540 г, масло сливочное - 2310 г, меланж - 340 г, соль - 15 г, сода - 4 г, аммоний (разрыхлитель) - 4 г, эссенция - 15 г; меланж для смазывания изделий - 200 г, орехи жареные для отделки - 735 г. Выход 100 шт. по 80 г.